难忘阜阳烧饼

阜阳烧饼是久负盛名的特色风味小吃。相传清朝道光年间，一个姓刘的孤身老人，在颍州城文昌阁旁支起一个圆炉子，以卖油酥烧饼为生。以后，老人收他的干儿子为徒。老人的干儿子学成后，传给子孙。就这样，子子孙孙，代代相传，越来越有名气。

阜阳烧饼有两种：发面烧饼和油酥烧饼。发面烧饼用发酵的面粉做成，油酥烧饼的面粉则不用发酵。这两种烧饼都用特制的圆炉子烘烤而成。以前用木炭火，现在改用液化气。

制作发面烧饼，要过好三关：一是发酵关，二是制作关，三是烘烤关。先把面粉用酵子充分发开，然后把面粉和透，反复搓揉，加入食盐、葱花、麻油，擀成圆形或椭圆形，撒上芝麻，贴在圆炉子里烘烤。烘烤时一定要掌握好火候。烤的时间长了，烧饼会糊焦；时间短了，烧饼不熟。烤得上等的发面烧饼，应当是又脆又酥又软又香。用筷子一挑，烧饼上鼓起的饼皮，窜出一丝丝香喷喷的味道。

油酥烧饼的选料、制作和烘烤更加考究。面粉要选用上等面粉，猪油要上等猪板膘油。食盐、青葱、麻油、芝麻、梅干菜等佐料也要上等的。面要和得不硬不软，恰到好处。盐、葱、油等的用量和搭配也有严格标准，而且能根据季节和天气的变化适当调整。制作的时候，饼身要擀得薄，抻得长，馅要抹得均匀。烘烤时，炉火、炉壁的温度一定要控制好。火候不到，炉壁太凉，生烧饼贴不上，会“落炉”；炉壁太热，烧饼表面烤糊了，里面还不熟。往炉壁上贴生烧饼或用火剪从炉壁上夹下烤好的烧饼，看似简单，其实需要特殊的技巧。力度小了挑不开；力度大了，就有可能把整个烧饼挑碎。烤制出一块小小的油酥烧饼，其中蕴含的技巧和艰辛，恐怕不是一般人能完全体会到的。

一个行家里手做出来的油酥烧饼一定色香味俱佳。出炉后呈橘黄色，用火剪一挑，层层叠叠，薄如竹纸，汪着油，透着香。吃起来，又酥又脆。油酥烧饼最好现烤现吃。吃的时候，要用两手捧着，不然，又焦又酥的饼渣会掉下来，实在可惜。搁久了，烧饼就会变软。再烤一下，还会焦酥如初，但味道逊色多了。阜阳城里最有名的烧饼店是老北关周大姐开的。

太和县原墙镇名利村是远近闻名的烧饼村。当地流传一句话：“无炉不太和，太和数原墙”。全镇80%的人，2000多位村民在全国各地经营烧饼。1984年，镇党委书记高松江看到张国兴烤的烧饼很受欢迎，便让他开办烧饼技术培训班。村民经过培训后，分赴上海、北京、西安、武汉等地，开设烧饼店。张国兴在传统工艺基础上，结合现代人的口味，在武汉创制的特色烧饼适应了市场需求，成为市民追逐的小吃之一。

地方特色小吃，深受百姓喜爱，是蕴藏丰富想象力的大产业。特色化与标准化融合发展，相互促进，是地方小吃发展为全国性产业的必然途径。阜阳特色小吃不但历史悠久，而且种类众多。用心开发地方名特优小吃，走向全国，就能成为富民产业。

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