多举措推动潮州菜产业高质量发展

　　潮州菜作为汉族传统饮食文化的重要组成部分，上可溯至汉唐，它是粤菜三大流派之一。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也认为，潮汕是中国美食的一座孤岛，各个朝代的饮食文化在这里保存下来，“谁要是没有到过潮汕，就不能称是美食家。”

　　作为潮州最具知名度的文化名片之一，要如何把潮州菜产业发展壮大，进一步擦亮潮州菜“金字招牌”的底色呢？近年来，潮州市委市政府通过加大力度推动潮州菜人才培养、加快推进潮州菜各项标准制定实施、讲好潮州菜文化故事等多项举措，为潮州菜产业发展营造了良好的市场环境。

　　强化人才支撑 为产业发展提供“源动力”

潮州手锤牛肉丸 陈宏文 摄

　　人才是第一资源，是发展的强大力量。潮州菜从来不缺少人才。这是为何呢？那是因为一直以来，潮州菜就非常注重传承。世代相传、师徒相传让潮州菜一直得以传承。比如在潮州，有不少潮州菜名厨都出身于厨师世家，意溪的埔东村则是远近闻名的厨师村。而潮州菜的开放包容也使得如今的潮州菜更加与时俱进，得到了更好的创新与发展。当然，民间的广泛性如果能与专业性相结合，就能更加有的放矢，使人才发挥更大的作用。

　　为此，政府近年来深入实施“粤菜师傅”工程，由相关部门搭台，统筹整合韩山师范学院、潮州市高级技工学校及各级培训机构资源力量，发挥市烹调协会等各协会的职能作用，为潮州菜产业发展培养出了更多的人才。目前全市已建立27个培训基地（站点），近两年来培训潮州菜师傅近8000人次。又如5月6日，由潮州市人社局主办的“潮州菜师傅”创业创新训练营成功开班，通过“技能实训+创业实训+实地辅导”的方式，着力培养一批烹饪技术精湛又懂得经营的“潮州菜师傅”带头人，从而带动更多潮州菜从业人员创业就业。训练营计划今年培训120名以上学员，扶持30个以上创业项目落地实施。

　　完善标准制定 规范化品牌化下“放心吃”

“潮州菜师傅”创业创新训练营（资料图片）

　　标准化是产业发展的前提。潮州菜是否正宗、质量水平如何，需要“标准”作为依据进行评判，潮州菜历史文化精华、精湛技艺也需要“标准”作为载体进行传承。今年5月1日，《潮州牛肉丸团体标准》标志正式揭牌，为推动牛肉丸产业规范化、标准化、品牌化，为牛肉丸从潮州菜特色食品到闻名全国乃至世界，打下了坚实的基础。近年来潮州市把标准制定作为潮州菜产业发展其中一个重要环节，加快制定相关行业标准，推动潮州菜产业高质量发展。早在2014年，《潮州菜标准体系》《潮州菜基本术语》《潮州菜菜品命名规范》等20项基础标准正式发布，填补了国内潮州菜标准方面的空白。2019年4月，10项潮州小食联盟标准审定完成，并先后出版3期《潮州菜标准汇编》，修订发布3期共145个潮州菜团体标准。潮州菜标准的制定，既是对潮州菜品牌的质量保证，也构筑了可复制、易推广的烹饪、服务以及管理模式。

　　打造美食品牌 与文旅产业融合“同发展”

参与潮州菜比拼活动（资料图片）

　　在餐饮行业中，新菜式是菜肴的生命力，在产业发展中，创新更是必不可少的。为挖掘“一村一品”，推广乡村本土特色菜式、特色宴，今年，市烹调协会联合湘桥区关工委和韩山师范学院烹饪与酒店管理学院到湘桥区意溪镇锡美村举办“全鹅宴”送技下乡创业青年培训活动，组织骨干力量，送技下乡，并结合当地狮头鹅食材的特点，开发狮头鹅“全鹅宴”，目前正准备申报省级品牌“广东名宴”。乡村美食文化旅游也是潮州市近年来实施潮州菜产业升级的重要部分，潮州市正致力于打造农产品从种植、加工、销售到旅游一体化发展模式，推动全域旅游、生态旅游、文化旅游的有机结合，发掘与美食有关的各类特色乡土文化，打造精品乡村文化美食旅游线路，促进产业兴旺、农民增收。

　　爱上潮州的理由很多，美食正是很多人爱上潮州的理由。不少人慕名来潮旅游正是为了一品潮州菜的正宗风味，潮州美食吸引了很多游客的味蕾，美食文化赋予了旅游独特的魅力。如今，潮州私厨遍地开花，街头巷尾小食遍布，潮人美食城、美食街等每天游客络绎不绝。将潮州菜产业与旅游结合起来，促进行业协同发展，这也是潮州市打造世界级潮州文化旅游体验目的地，使潮州成为海内外游客向往的美食旅游目的地的必由之路。

　　与此同时，潮州市定期举办潮州文化旅游美食节，开展大师厨艺表演以及潮州美食、旅游商品展销和文艺表演等活动，并且积极组织厨师走出去参与潮州菜展示比拼活动，加强对外交流，推介产业品牌。对于已发展壮大的餐饮企业，加大力度对潮州菜老字号进行挖掘，截至目前，已有7家餐饮企业获评“潮州老字号”称号。

　　为更好地传承弘扬潮州菜文化，推动潮州菜人才培养、产业发展、美食旅游等相关工作联动发展，促进“世界美食之都”的创建工作，潮州市即将出台有关实施意见，从食材源头管理、壮大产业规模、打造旅游美食品牌、创新菜品研发、加大人才支撑、强化监管服务等方面，进一步推进潮州菜产业发展，擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌。

　　潮州菜的特色

　　潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”，如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等；后者属“人有我优”，如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸)，鱼饺(源于福建的“肉燕”)，沙茶系列(源于南洋)等等。这说明了潮州菜是一个开放型的菜系，在长期的发展过程中，它善于博采众长，为我所用，不断地丰富、充实自己；又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响，从而保持了相对稳定的地方特色。

　　用料广泛，注重海鲜

　　潮州先民多居于海滨，故喜食海鲜的习惯世代相传。潮菜谱中几乎有五分之三是用海产品来制作，“生猛海鲜”因此亦成为极具诱惑力的菜馆广告词。而擅于烹制海鲜，亦的确是潮菜的一大特点。

　　海鲜并不都是高档菜。比如夏秋间的薄壳(学名蜊)，因其产量高，价低廉，就是一种既鲜美可口又极具平民性的海产品。其它如巴浪鱼、（鱼宅）鱼(俗称佃鱼、豆腐鱼)、草虾、肉螺等，亦随着不同的季节而成餐厅或家庭饭桌上的常客。

　　潮菜用料还要讲究时令、部位。这一类口诀有的还成为广为流传的俗谚。

　　清鲜合味，巧用蘸料

　　潮菜给人的总体印象是崇尚清淡。

　　清淡，是古今不少美食家所追求的饮食基调。清人曹廷栋《养生随笔》中说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味，真性俱得。”袁枚亦说：“味者宁淡无咸”。清淡，又是特定的自然环境使然，诚如前人所说的：“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊。”潮州地处亚热带，有长夏而无严冬，崇尚清淡，是生理需要，习惯成自然，于是尚清鲜便成为潮菜一个显著的特点，且与历代美食家的观点不谋而合，亦顺应了当代饮食“节盐利生”的潮流。

　　清淡，要求菜式的色泽素淡，气味清芬，不油不腻，突出主味，去除杂味。清淡并不意味简单、简易，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味。也就是说，在食料的配搭上，要以少少许胜多多许，最大限度地保留食物的原汁原味。

　　原味，亦称本味、“自然之味”(苏东坡语)、“正味”(南宋倪思语)。袁枚《随园食单》云：“凡物各有先天，如人各有资禀。”“一物有一物之味，不可混而同之。”追求本味，是潮菜的拿手好戏，这一点，在汤菜的制作上尤其突出，比如做鱼片汤、虾仁汤、螺片汤，只须用几根茼蒿、几片酸菜或菜脯作辅料，稍氽即得，装碗时再酌加点香油、胡椒粉，便成一道鲜美异常的汤菜。辅料的作用仅在于清除异味，突出正味，丰富口味而绝不能淹没本味。因此，辅料的用量及与主料是否“合味”，便有很多考究。

　　为了更好地保留食料的“本味”，在烹调手法上，潮菜便较少使用烧、烤、腊、糟、熘、酱等，而多侧重于蒸、炖、氽(潮人称“促”<读音促>)、炒、焖、烩、灼、熬等方式。清人李渔说：“制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，则莫妙于蒸。置于镟内，人陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈(菌类，即香菇)笋诸鲜物，紧火蒸之极熟……鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。”潮人食鱼常用蒸法，与此几无二致。(当代略有改进，主要加芫荽、姜、葱丝，出锅时再淋上滚油)反观其它地方，如杭州的醋熘鱼，西安的乳酿鱼，湖北的粉蒸鱼，四川的于烧鱼等，虽然亦各有风味，但由于经过拍粉、油炸等处理，在本味的保留方面，不免有所减损。

　　搭配小吃

　　风味小吃，全国各地皆有，但筵席中间搭配小吃，在其它菜系中则不多见。

　　小吃，是相对于“正餐”而言。潮菜以做工精致著称，这一特点亦在小吃方面得到充分体现。比起那些“傻大个”式的油条、大饼，潮州的小吃是名实相副的“小”：比玻璃杯面还小的棵桃、火柴盒大的萝卜糕、拇指大的油条、钮扣般的鱼饺、打火机般的春饼、荸荠大的无米粿、烧卖……这些袖珍型的食品，玲珑剔透，各具风味，各擅胜场，既是点心，视为特殊的菜肴，亦未尝不可。

　　此外，甜味系列中的膏烧白果、南瓜芋泥、姜薯汤、马蹄泥、莲子羹、翻砂芋、膏烧红薯、糯米莲藕、绿豆潠……还有煎烙一族中的蚝烙、丝瓜烙、南瓜烙、大麦粿、玉米烙……等等，亦都令人“过口不忘”。其中的蚝烙和芋泥尤具特色，民俗学家邓云乡先生在新加坡食过潮州菜后，就曾在《书情旧梦·狮城杂忆》中称赞“潮州菜中芋艿糕做得很好吃。” (芋别称“芋艿”，他所说的“芋艿糕”就是芋泥)

　　把小吃搭配入筵席中，一般是中间上咸点心，最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声，既可改换口味，又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样，在演奏中插入一段细乐，使乐章张弛有序，为下段的高潮做出必要的铺垫。而最后的甜品，则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束，巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说，小吃的作用并不“小”，它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分，并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。

　　——选摘自《拙庵论潮丛稿》

　　（潮州日报记者  黄铿）

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