平乐美食——平乐“十八酿”好看又好吃

平乐饮食文化中的酿菜系列极其丰富，品种繁多、外观浓淡相适，品质清淡自然，味道独具风味。

关于平乐的“十八酿”美食，当地有童谣唱到：“高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿，哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿，美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿，长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿，降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿，大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿，巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿，天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。”

童谣源于美丽的传说：说的是从前十八罗汉云游来到平乐，在尝过桂江鱼、品过石崖茶后，看到平乐的桂江沿岸山岭、农家和圩镇到处是鲜嫩的蔬菜，他们一时兴起，各显神通，做出了十八道酿，并将这菜谱留给了当地人。

在平乐，“十八酿”早已走进寻常百姓家，你若来到平乐，热情好客的平乐百姓一定会做上几道鲜美的酿菜让你品尝。其实，“平乐十八酿”的制作工艺复杂而又精细，根据不同的主菜类别，配以下馅心，形成不同的风格。

平乐柚皮酿

柚皮酿是平乐传统的一道酿菜，也是最著名的一道菜，柚皮酿是当地盛产的沙田柚柚皮做成。准备工序：先将柚子表皮拔开为四片，将里面甜美的果仁取出，然后将抽子皮的青皮用刀削掉，留下白色的海绵状内层，将它放入水中煮沸。水烧开后将柚皮捞出，用冷水浸泡数小时，然后挤去柚皮中的苦水，再换清水浸泡。如此反复数次，直至柚皮中挤出来的水变成无色透明为止。

做柚皮酿时，先将柚皮中的水分挤干，切成大约6厘米宽的方形或三角形，在中间划一道口子，填入拌好的猪肉及葱花等馅料，抹平，这样的柚皮酿就算大功告成了。煮柚皮酿时，在锅内放些蒜茸、姜丝、干辣椒等，用清油爆炒出香味后，将酿好的柚皮酿倒入锅中，放少许酱油和水焖煮，文火焖煮10分钟后出锅即可。柚皮的香味跟馅料的香味融合在一起，非常鲜美。这道美食除了味道鲜美，还有消炎清补之功效，因此深受平乐人民的喜爱。

平乐田螺酿

田螺酿好吃但是一道比较复杂的工艺，要细心才能做出美味。

田螺酿的做法是：先将田螺放入清水中养2－3天，使其吐尽腹中泥沙。再将田螺外壳洗尽，直到田螺外壳洁净透亮为止，然后将田螺放入锅中煮熟，取出田螺肉，与猪肉、薄荷等剁碎，调好味，再塞入田螺壳中，这样田螺酿就算做成了。煮田螺酿时，先烧好油锅，放酸辣椒和酸笋爆炒，再将田螺酿倒入锅中炒1—2分钟，放水慢焖约15分钟，就可起锅装盘。

平乐豆芽娘

豆芽酿是＂十八酸＂中费时又费心的一道酿菜。豆芽酿有两种做法：一是用绣花针把豆芽竖着掏空，然后将鸡肉剁成的馅料填进去，再下锅用鸡油煸炒而成；二是取新鮮豆芽放入水中煮软捞出，将20来跟豆芽摆齐，用一根韭菜捆住两头，然后将剁好的肉馅从豆芽缝中塞进去，下汤锅煮熟即可食用。

平乐南瓜花酿

南瓜花做“瓜花酿”＂是平乐十八酸中的一绝。先是将南瓜花摘下，用新鲜猪肉、豆、马蹄、鸡蛋清等做成馅，酿入花心，再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来。南瓜花可以黄焖，也可以做汤清煮。南瓜花酿具备了花的清香，马蹄的甘甜，还有豆腐、鸡蛋的嫩滑，再加上鮮肉的鲜美，营养十分丰富。

平乐竹笋酿

竹笋酿是采用新鲜竹笋，放进锅内用开水煮软捞出待冷却后，用小刀或竹签将一节节的竹笋划上条纹，以便竹笋酿在煎煮时汲入盐份和馅香的味道。用精细糯米入锅煮熟后，把剁好的瘦猪肉和拍碎的油炸花生米混合，配以适量精盐，再放些薄荷等佐料一起搅拌，酿入一节节的竹笋中，形成一个个的竹笋酿。

竹笋酿做好后，放油锅中用文火煎煮，再放水微焖5分钟即可。竹笋酿在油煎的过程中，汲取了油的香味和猪肉的甜味，还有糯米的醇香、薄荷的清香、花生的翠香等等，看上去全灿诱人，惹得人直流口水，恨不得大快朵颐。

平乐素有“无菜不酿”的说法。平乐食材丰富，酿菜真可调品种繁多・五花八门。吃惯了酿菜的平乐人喜欢吃什么就酿什么。如豆腐酿就是当地人最常见的酿菜食谱。还有苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、菜包酿、蛋卷酿、香菇酿、冬瓜酿、香芋酿、大蒜酿、番茄酿等等，也是如今人们餐桌上的常备菜。据统计，“平乐十八酿”酿菜已达到了上100种，这些酿菜凝聚了平乐人民的勤劳与智慧。

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