司法文苑 | 故乡美食

说到凉州美食，不得不说面皮子。这款凉州的传统小吃，随着高科技信息化的浪潮，从原先藏在深闺走不出凉州，到如今随着快递业发达而遍及祖国四面八方。

早上吃面食的城市，我们熟知的有兰州的牛肉面、武汉的热干面，此二者亦或是省会城市人口众多，黄河、长江穿城而过而使其美名远扬。尤其是我们省会城市兰州的牛肉面，更是以“一青、二白、三绿、四红、五黄”而扬名海内外，和《读者》一道成为陇原的一道靓丽招牌。而素有“四凉古都，河西都会之美誉”的凉州，自古以来就是“人烟扑地桑柘稠”的富饶之地，历史上以其“通一线于广漠，控五郡之咽喉军事战略要地”和“车马相交错，歌吹日纵横”的商阜重镇为世人瞩目。历史给我们留下了厚重的一笔，随着时光推移，凉州发展的脚步相比于东南沿海城市，已经滞后。但对于生于斯长于斯且有浓厚家乡情节的凉州儿女来说，这样高大上的定义于家乡凉州而言还是缺少了一丝暖暖的人间烟火气。

最慰凡人心的还是那萦绕在舌尖上的味道。凉州也有大清早吃面食的习俗，在每一个值得期待的清晨，为每一位饥肠辘辘食客提供一份热烈的关怀。南方人把吃米粉叫做“嗦粉”，凉州是一座有着悠久历史和厚重文化的城市，面皮子也可以“嗦”起来，只要它足够筋道。早起吃一碗面皮子，酸辣鲜香，顿感人生滋味无穷，奋进的脚步又多了一份从容和铿锵。

一方水土养一方人，面皮子，正是凉州面食里一个独特的存在。

八十年代的乡下人家，面朝黄土背朝天，一年四季勤耕细作，节衣缩食，但生活依然捉襟见肘，直到农村实行联产承包责任制后，田地分到各家各户，人们种田的积极性空前高涨，家家户户的生活空前改善，家有余粮村民心中不慌，但依然是一个钱掰成两个花的节俭。每年到麦收时节的炎炎夏日，总有走村串户的小贩挥汗如雨地骑着自行车，后座载着一个白色的小木箱，里面装着蒸好的面皮子，一路吆喝着“面皮子、卖面皮子”，伴随着叮铃铃响的自行车铃声，村民们大多都是用麦子换一碗面皮尝尝。今年清明回家，路上偶遇卖面皮的，则是悠扬婉转的电喇叭声反复回旋在三轮电动车上，再不用大汗淋漓、口干舌燥，费劲地扯着嗓子吆喝了。

谁能抵挡美食的诱惑呢。勤俭的农家不乏巧妇，我的母亲就是村里乡亲们公认的最会过日子的人之一。家里人口多，怎么合计都是自己做最划算。做面皮的当天，母亲一大早就起来了，和好一大盆面，揉一会捂一下，经过这样几个来回，面已经饧发好了，准备至少三个大盆子，装满温水，将面在水盆里轻轻地反复揉搓挤压，以防把浓浓的面汁溅出来。第一个盆子里的面汁太糊了，则换在第二个盆里，直至第三个盆子也是微黄的糊糊的一大盆面汁了，洗到最后水清了，剩下能抓在手里的就是面筋了。洗面皮工序不复杂，但反复，一遍又一遍。然后将几大盆面糊静置至少三四个小时，待其完全沉淀，倾去水，在沉淀好的面糊里加入熬制好的蓬灰水。蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏，都是面皮子能否受人称道的条件。蓬灰加的多了，面皮子的味会苦。母亲首先会搞一个小实验，来确定蓬灰量的多少。取一个小碗盛好面糊，加入定量的蓬灰水，放在锅里烙一下，根据面的颜色就能看出蓬灰量的适宜程度。

大清早起来蒸，一扇一扇，三四架笼架起来，火候如一，过火或火不透，都会影响面皮子的成分和质量。面皮子一出笼，抹上熟清油，倒扣在案板和其他有案面的东西上，不起眼的面皮子便黄澄澄亮旺旺地呈现在人们面前。

好的面皮子还得有好的醋卤和油辣子。

醋卤的熬制，也是功夫。醋要好醋，还有一项东西，必不可少，那就是小干白菜。非得用晾干的小白菜。

小白菜也不能太老。太老丝硬，太嫩一煮成团。小白菜长得有了筋骨，拔了，细细捡择了，将烂叶或根除了，晾晒后，捆了，一小捆一小捆存放。待做醋卤时，放净水中泡几个时辰，原有的软筋恢复，这样的小白菜能吃住味调和面糊，慢慢搅拌，用勺子一舀，能成一条线，浇在面皮子上，酸酸软软。

辣子是自家菜园里露地种植的，是吸足了天地阳光精华的绿色食品。抖去辣籽，揪去辣子蒂，用抹布轻轻擦去灰尘，放在锅里稍焙一下，捣成碎渣，放点白芝麻、大葱碎，刺啦一声响，顷刻间香味四溢，一红二稠三香四辣而不伤嗓喉的红油辣子就泼好了。

在等待面皮凉透的空子，母亲已经把嫩绿的蒜苗和黄瓜丝，就地取材腌制好的嫩苜蓿、黄花菜、苦苦菜，分门别类凉拌在不同的盘子里，好了，一切工作就绪，我们母女围坐桌旁，各取所需，亲情伴着美食，一家人将贫瘠清苦的生活过得活色生香。感觉人生的满足和幸福莫过于吃上一碗家乡的黑面皮。端一碗面皮唇齿留香，那些四季过往，那些母女情深、聚首畅快，都会一并感慨在这碗面皮里，想想，真是一件非常美好的事情。

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