东坡美食宴

　　东坡美食宴（一）

　　(黄冈张彬国家技能大师工作室设计制作)

　　冷拼：遗爱湖四景（红梅傲雪、遗爱清风、水韵荷香、东坡问稼）

　　热菜：黄州东坡肉   东坡烧牛肉   东坡炖羊肉    东坡栗子鸡

　　东坡山药球   东坡小萝卜   东坡酱肘子    东坡糯米鸭

　　东坡三丝笋   东坡煮鱼圆   东坡芝士藕    东坡马蹄饼

　　主食：黄州东坡饼   东坡甜烧梅

　　东坡美食宴（二）

　　(黄冈大东方酒楼设计制作)

　　冷拼：幽兰芳径（四季开花）

　　雕刻：遗爱清风（东坡面塑）

　　热菜：东坡问稼（大东方东坡肉）　    霜叶松风（东坡黄牛肉）

　　大洲竹影（东坡笋）　　　    　琴岛望月（东坡青天萝卜）

　　江柳摇村（东坡鳜鱼）    　　  一蓑烟雨（东坡蓑衣豆腐丸）

　　主食：水韵荷香（黄州藕粉园）        红梅傲雪（东坡二红饭）

　　东坡美食宴（三）

　　(黄冈德尔福大酒店设计制作)

　　北宋元丰三年（1080年），苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州后，黄州太守徐君猷在黄州城东给了一块坡地，让其自行耕种，闲暇之余，苏东坡将自己耕种的蔬菜进行卤制、腌制并给给乡邻们品尝，乡邻们都说苏先生制作的菜肴香脆可口，味型独特，并纷纷仿效制作。当黄州太守徐君猷离任辞别黄州时，苏东坡准备了一些鱼肉酒菜在湖心亭（现遗爱湖）为其设宴送行，百姓知晓后，也纷纷拿出仿效东坡先生制作的菜肴款待徐太守，徐太守看到琳琅满目、味道可口的菜品赞不绝口，并说道真是一桌丰盛的东坡民间宴，“东坡民间宴”因此得名。

　　冷拼：德尔福酱卤拼盘

　　雕刻：富贵西瓜盅

　　热菜：东坡牛掌赛鲍鱼     地标糯米藕       夏果爆双仁

　　新派东坡肉         有机雄鱼头      黄州手工鱼丸

　　主食：精美主食拼         开缘马蜂糕

　　东坡美食宴（四）

　　(黄冈湖滨食府设计制作)

　　湖滨食府的菜品富于黄州本土文化色彩，传统豆渣饺、特色南瓜馍、筒子骨藕汤、手工鱼丸等经典菜肴在本地广受好评。身处湖滨食府，遗爱湖景收眼底，地道佳肴回味悠长，优美客房更是让人流连忘返。黄冈湖滨食府本着富贵不贵，百姓消费的经营理念，以弘扬中华美食，吃出绿色健康为主，着重于黄冈大别山土特产，地标产品为根基，以黄州味道面向社会。

　　冷拼：锦绣山河

　　雕刻：瓜雕

　　热菜：双色鱼糕元　　　　浦金寨烤羊腿　　　　水晶鸡汁萝卜

　　湖滨豆渣饺　　　　金丝马蹄元　　      东坡牛排

　　主食：南瓜馍　　　　　　红薯米饭

　　黄州东坡肉

　　“东坡肉”为“中国黄冈东坡美食文化之乡”的首席菜（以下记述的东坡美食都属地标系列），系苏东坡被贬黄州时制作。他还作《炖肉歌》（见《黄州东坡美食宴》。黄州人按照这种方法烧出的红烧肉称为“东坡肉”。 后来，苏东坡调任杭州知州，仍按其烧猪肉，称杭州东坡肉。

　　其制法是：酱五花肉煮至断生，用粘板压平，改切方块过油；炒锅加清水、冰糖、姜片、酱油、黄酒、葱、红曲、西兰花及肉块；先烧开，再焖至八成烂，水发干竹笋垫煲底，肉块码和竹笋条上，浇原汁稍煨即可。油焖酱油鲜亮，酥烂如豆腐却不碎，味道香糯，肥而不腻，瘦而不塞牙，而且酱香味浓、口感软糯，滋润养颜

　　东坡煨牛肉

　　东坡 《戏赠武昌王齐万》诗曰：“江上青山亦何有？伍洲遥望刘郎薮。明朝寒食当过君，请杀耕牛压私酒。”（时因朝廷禁宰耕牛造私酒，东坡故出难题 ）。苏东坡到黄州不久，即过江到鄂州东湖拜会同乡好友王齐万，恰逢王家邻居一头耕牛跌断了腿，经地保证实，将其买来宰杀 ，烧制牛肉 ，款待东坡。无意中应了东坡的玩笑，传为佳话 。尔后，人们烧烹的牛肉便以 “东坡” 冠名。

　　其制法是：牛肉治净。用沸水煮至6成熟改刀切成方块，牛肉块下锅，加精盐、海鲜酱、柱候酱、荆沙酱一起煨炖约40分钟；水发笋干切成方块，用高压锅压约20分钟与炖好的牛肉烧烂即可。此家常菜，易于制作，酱香味浓，口感软糯且能滋阴补阳。

　　东坡羊肉

　　东坡《撷菜》诗曰：“秋来霜落满东园，芦藤生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”诗中的何曾为晋代名人。《晋书》载：“何曾性奢豪，务在华侈，厨膳滋味过于主者，食日万钱，犹曰（还说）无下筋处。”坡公曾用此典而赋诗句：“何曾八珍犹不足，我餐芦服亦足馨……”坡公喜食萝卜，曾首创“萝卜煮鲫”。东坡羊肉煨萝卜，汤清肉嫩，味道鲜美，有温补健体之功能。

　　其制法是：大块鲜羊肉漂洗干净，沸水煮变色，捞至凉水，洗净切块。炒锅放植物油烧热，下姜片、葱段、羊肉块煸炒变色，再放清水、盐、八角、桂皮、料酒烧焖至半熟时，加胡萝卜块续焖烂。最后拣去葱段、姜片、八角、桂皮即成。此菜酱香味醇且能滋补养颜。

　　东坡一品鲭鱼尾

　　东坡《鲭鱼》诗: “上客举雕俎，登疱更作器。何以免屠割，佳人摇翠篦” 。东坡贬居黄州时，与云游安国寺的高僧参寥和尚相友好。一日，东坡行杖芒鞋去访，和尚特地烧好鲭鱼置于罄内，戏曰：“佳肴非佳句不得。”东坡早已嗅到室内的鱼香，淡淡一笑，随口吟道：“向阳门第春常在”让和尚对下联。和尚以为是寻常百姓家门上常见之联，胸有成竹地答曰：“积善人家庆有余。”“ 既然‘罄’中有鱼， 就赶快拿出来吧，哈哈。”和尚这才恍然大悟，端出了鱼肴。东坡品尝后赞不绝口，称之为“一品鲭鱼”。

　　其制法是：鲭鱼尾治净，鱼尾划方块花刀，姜、蒜切片；炒锅放油烧至七成热，下鱼尾炸至有封皮时捞出。炒锅再油，生姜、蒜块速煸炒，加精盐、酱油、料酒、白糖、鸡精和鲜汤，放鱼尾，烧开后用小火烧5分钟，撒上胡椒粉，转用旺火，不断转动，再用湿淀粉勾芡，淋上明油即成。此菜色泽枣红，肉质细嫩，咸香略甜，味道浓郁，补气健脾。

　　东坡粉蒸鮰鱼

　　东坡《鮰鱼》诗曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”鮰鱼的由来，《释氏稽古略》云：“钟山宝公以剪刀拂扇，挂杖头，负之行骤落，遇食脍者，从而求食，啗者遗而薄之，宝公即吐水，皆成活鱼，今江中鮰鱼是也。”河豚为水族之奇味，然有毒，李时珍说用芦芽烹之便可去毒，则为美味佳肴。

　　其制法是：将鮰鱼治净，十字连体花刀。鮰鱼加料酒、精盐、鸡精、姜末、胡椒粉腌渍3分钟。再将腌好的鮰鱼两面粘匀米粉，摆放盘中间，上笼旺火蒸15分钟出笼。投入酱油、醋、姜、香油、蒜蓉、色拉油、胡椒粉、调汁水后淋在鱼块上，撒葱花即成。此菜鱼肉鲜嫩可口，蛋白质含量高，口感滑嫩。

　　东坡珊瑚鳜鱼

　　东坡诗曰：“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微，桃花流水鳜鱼肥。”相传，汉建安十三年，孙权、刘备联军在黄州赤壁到乌林（今团风）的江面以上少胜多打败了曹军。之后水军都督周瑜在散花洲外犒劳水陆将士。每桌筵席有3道菜；其中，鳜鱼羹、白鹭炙为压席菜。

　　其制法是：鳜鱼治净，剞麦穗花刀，用葱、姜片、精盐、黄酒腌渍，拍上干淀粉；炒锅放油烧热时，先下头，尾炸熟捞起，再将鱼肉皮朝上，入锅炸成珊瑚状捞出，再复炸离火摆上头，尾呈全鱼形；炒锅下蒜粒、姜末煸炒，加清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜味的番茄芡汁，勾成油芡浇在珊瑚鳜鱼上即成。此菜形如珊瑚，色泽黄亮，入口酥香、滋味酸甜，且还能滋润美颜。

　　东坡萝卜丸子

　　东坡《撷菜》诗并引曰：“秋来霜落满东园，芦藤生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”诗中的何曾，晋代名人。《晋书》载：“何曾性奢豪，务在华侈，厨膳滋味过于主者，食日万钱，犹日（还说）无下筋处。”坡公曾用此典而赋诗句：“何食八珍犹不足，我餐芦服亦足馨……”其诗引曰：“（芦菔）味含土膏，气饱风露，虽梁肉不及。人生须底物，而更含（指何曾）耶……”坡公喜食萝卜，曾首创“萝卜煮鲫鱼”。用黄州萝卜制作的丸子颇具天然的乡土风味。

　　其制法是：先将白萝卜切丝与鸡蛋搅和作主料。再加面粉、精盐、白胡椒粉搅拌均匀，然后揉成丸子，粘上馍头丁，炸成金黄色捞出即成。此丸子酥脆可口，润肺止咳。

　　东坡蜜汁藕

　　东坡《石芝》诗句：“锵然敲折青珊湖，味如蜜藕和鸡苏。”另，东坡在游览绿杨桥“西江月”词序中写道：“过酒家食甜藕，饮酒醉，乘月解鞍胧少林。”用浠水巴河芝麻湖所产的九孔湖藕做主料制作蜜汁藕为藕菜的上味。

　　其制法是：切去藕节一端，糯米用清水漂洗浸泡2小时后，捞出晾干。在去节藕孔内灌入已浸泡好的糯米，边灌，边用筷子头顺孔向内戳，使糯米填满藕孔，将灌米的藕入笼屉，用旺火蒸30分钟，取出盛盆。再用清水浸泡2分钟，撒去藕皮晾干，切去未切过的另一端藕节，从中剖开，切成七毫米厚的块，加上白糖，再上笼屉，在旺火上蒸10分钟，待糖溶化透味时取出。炒锅置旺火上，下清水、蜂蜜、桂花烧沸，用调稀的湿淀粉勾芡，起锅烧在藕块上即成。此藕块粉红透明，香甜似蜜，软糯清润。此藕块粉红透明，香甜似蜜，软糯清润，且还能养颜润肺。

　　黄州东坡饼

　　东坡一日与黄州主簿刘监仓、诗人潘大临郊游至刘家。刘家特敬油酥果。东坡觉得酥果又松又脆，便问“何名？”刘家答：“尚无名。”苏公又问：“为甚酥？”刘主簿笑道：“就名为甚酥最好！”东坡接着笑对潘大临，口占一绝：“野饮花间百物无，杖头惟系一葫芦。己倾潘子错着水，更觅君家为甚酥。”从此酥果无人不晓。

　　其制法是：和面，将面粉放入盆中，下精盐、小苏打、蛋清、加清水拌散溶化，和至光滑柔软。搓面，将面反复搓成园柱形醒面，第一次圆柱面醒放，第二次圆柱面反复搓揉醒，第三次将醒好的圆柱面分成剂子放入托盘中用香油浸泡醒。摊饼，取一剂子放入不锈钢的平托盘中用手反复来回摊饼，使饼摊开成薄至透明状，再将薄饼两边向饼中对卷成条状醒放再边压扁边拉成薄丝状，最后卷成饼约醒。总费两小时。炸饼，锅内放香油烧热，将卷好的饼下下锅用筷子夹住饼子，对饼心要来回抖动，使其饼在油温之中均匀受热，待油温升至80度使饼松而不散，色泽淡黄酥脆起锅装盘即成。此饼形呈千丝万缕之状，有盘龙虬绕之姿，酥脆香甜，十分爽口。

　　黄州烧梅

　　黄州烧梅生产于宋代。其选料精细，制法独特，造型美观。制作出的成品，下包馅似石榴，上收口如梅花，该品含“榴结百子，梅呈五福”之寓意。传说明代，黄州为八县生员应试之地，各地考生喜食黄州烧梅，于是黄州考棚街卖烧梅的店家，在烧梅上端点珠红之色，祝福考生科场如意，高榜及第。

　　其制法是：制馅——肥猪肉、馒头、桔饼、花生米、冰糖，切成豌豆大的小丁（冬时肉丁入锅略炒，以不冒油为度），再放入桂花、葡萄干、红绿丝等，调和均匀，待用。制成与成形——面粉加水适量，放入精盐，揉匀和透，醒30分钟（天冷1小时），搓成圆条，切成小剂，案上撒下干淀粉，擀成荷叶边似的圆形薄皮。包入馅芯，制成下似石榴，收口象梅花的生坯。因馅中冰糖粒酷似石榴果实，故又叫“石榴烧梅”。食法多样，可蒸、炸、烤。

http://www.huangzhou.gov.cn/mlhz/hzmp/11697848.html