【黔东南州】舌尖好味道，游黔东南的美食攻略

在美丽的中国，在多彩的贵州，有一个名叫黔东南的地方，这里有“民族文化和生态环境”两个宝贝，是名副其实的“森林之州、歌舞海洋、百节之乡、非遗之冠、银饰之都”，少数民族占全州总人口的81.34%，是全国苗族侗族人口最集中的地区，是体验苗族文化内涵、感悟侗家风情的窗口，也是品尝苗侗特色美食的天堂。

凯里市

凯里十八菜，顾名思义是包含了凯里最具特色的十八道菜肴为一体饕鬄盛宴，可以让你感受酸汤鱼的嫩滑、鸡稀饭的滋补、凉拌米豆腐生津开胃、社饭的清香、七彩姊妹饭的芳香可口，将凯里美食“一网打尽”。

丹寨县

你吃过鸡肉，但是你吃过丹寨爆炒斗鸡么，丹寨斗鸡是一种高蛋白、低脂肪的珍禽品种，营养价值高。斗鸡肉含有人体所必需的多种微量元素，常食用具有促进正常分泌代谢，增强免疫力，是丹寨最具特色的美食。

丹寨酸汤牛杂火锅，酸汤醇正，肉杂齐全，味道鲜美，营养丰富，牛肉鲜嫩脆爽，将本地高山小黄牛分解成不同部位，让你感受一牛多吃的精彩体验。

麻江县

麻江狗抓鸡是将两种风格迥异的食材的完美结合，将狗肉的滋补和鸡肉所含的钙,磷,铁等人体必需的微量元素充分融合，具有增强人的体魄、提高消化能力、促进血液循环等功能。清汤狗肉，汤鲜肉嫩，能驱寒补气等众多优点，李时珍《本草纲目·狗》记载：狗味咸、酸、性温，可以安五脏、补绝伤，轻身益气。宜养肾、补胃气、壮阳、暖腰膝、益气力。可补五劳七伤、益养阳事、补血脉，能增加肠胃运化能力和肾、膀胱的功能，填补精髓。

黄平县

绿壳咸鸭蛋是采用黄平旧州本地土鸭散养于红梅河所产的鸭蛋制作而成，咸鸭蛋的特点为：蛋壳属纯天然绿色，蛋黄大，呈桔黄色，蛋白浓厚、细嫩，极易被人体消化吸收，含有大量的卵磷脂、维生素A、B、E和微量元素碘、锌、硒，氨基酸的含量比普通鸭蛋高出5-10倍，蛋黄色素可达罗氏13级左右(普通咸鸭蛋的蛋黄色素一般为罗氏4-5级)，属于高维生素、高微量元素、高氨基酸、低胆固醇、低脂肪的理想天然保健食品。

施秉县

马溪带皮牛肉：健脾开胃，专补虚弱、羸弱。牛肉功效：补脾胃、补气养血、强筋骨，系滋补肉类之王，喜吃牛肉者身体硬朗，故体弱者宜多食牛肉。

干锅鸭：干锅鸭是一款农庄特色类菜品，制作原料主要有野鸭、青椒、红椒、秘制干锅酱等。野鸭肉肉质鲜嫩、美味可口、脂肪较少，是传统滋补食品和美味佳肴。

镇远县

素席以寺院素菜为主，主要原料为豆制品，配以蔬菜瓜果、花卉药材入馔。选料严谨，多用“三菇”即香菇、麻菇、草菇，“六耳”即右耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳以及时令蔬菜。其次，讲究刀工精细，力求“名同、料别、形似、味近”。蔬菜刀工秘诀有“鸡吃丝、鸭吃块、肉吃片、鱼吃段”的说法。特别注重火工、调味、烹制、装盘等技术。有咸、甜、香、酸等不同口味。兼蒸、炒、炸、爆、炖等烹制工夫。制成的素菜色、香、味俱在，让人馋涎欲滴。

三穗县

三穗鸭是我国地方优良畜禽品种，中国地方名鸭之一。国家地理标志产品。以肉质细嫩、味美鲜香、胆固醇低而闻名，具有血浆鸭、麻辣鸭、手撕鸭、泡椒鸭等多种做法，味道鲜美醇厚，深受生产者和广大消费者的青睐，是具有鲜明特色的优势畜禽品种。

天柱县

选用当地的谷子鸭，用柴火慢烧，辅以油盐生姜、蒜米、当地干辣椒、青辣椒翻炒，最后倒入鸭血翻炒，焖熟，直至鸭肉松软，色泽红亮，口感松软，十分适合中老年人。

锦屏县

牛瘪作为黔东南地区一种独特食品是非常受侗族苗族人民喜爱的，被视为待客上品。牛瘪的制作工序复杂，将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。牛瘪火锅入口之初微苦，但后之味鲜香回甘、清热祛火，解腻消躁，是当地人最受喜爱的菜品之一。

黎平县

烧鱼是侗族风味菜。秋收农忙季节，到野外收割。从水田里捉捞家养活鱼，除去鳞、内脏，洗净后用树枝穿鱼嘴，在篝火上翻动熏烤，待鱼变黄，即可食用。用手撕鱼，蘸以从家中带来的盐、辣椒，鲜嫩可口，别有风味。

侗果是侗家招待贵宾的一种特产美食。外形膨胀松泡，剖面如丝瓜瓤，外香内酥，芳甜爽口，芝麻馨香馥郁，酥、脆、甜俱全，地方特色浓厚。

腌鱼是一款侗家美食，是用禾花鱼为原料，出现在纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里。是贵州黔东南侗族苗族特有的地方代表性美食。含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻，特别是病后或产后食欲不振，吃腌鱼能增强食欲，振奋精神，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增。

从江县

从江香猪是我国稀有的优良地方猪种，以体形矮小、肉质香嫩、基因纯正、纯净无污染等独特优点而享誉国内外。经测定，这种猪肉质营养丰富，蛋白质含量为87.41%，18种氨基酸总量为73%（其中谷氨酸含量为17.16%），粗脂肪及胆固醇含量低，还富含硒元素。长期食用，具有防癌、抗衰老、保健、滋补的功效，是开发高档肉制品和医学实验动物的理想猪种。当地最传统的烹饪菜肴是烤香猪和香猪庖汤，味道极为鲜美。

榕江县

腌鱼，榕江公认的珍味，侗族的传统名菜，历史悠久 ，风味独特，具有健胃、助消化的功能。金秋时节，稻香鱼肥，侗族同胞于是开始忙于制作腌鱼。其制作方法是先将鲜鱼剖开去除内脏，用食盐腌渍3-4天后，用糯米饭、辣椒面、花椒面、米酒等调料与腌渍鲜鱼渗出的盐水拌匀制成腌糟，将腌糟包入鱼肚、裹在鱼皮上，然后就装入腌坛中密封发酵，3-4个月后可食用。腌鱼色泽红润，干湿适当，酸度适中，可以直接食用，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香。

榕江珍味腌制的最佳时间是农历十一月到次年正月。农家过年杀猪，人们就会一部分拿来做香肠腊肉，一部分拿来腌，这就是腌肉。腌肉制作先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗，切成块片或条形盐浸3-4日后放入腌桶，其佐料配制比例，腌制方法均与腌制鱼相同。其口感柔软，酸、辣、香、甜。可直接食用亦可煎。炸、烤、味道鲜美，增强食欲。

卷粉制作不复杂，但却很讲究。将瘦肉、莴笋、干豆腐等分别切为小四方块，炒熟备用。然后将柔软的米皮平铺在桌子上，根据需要，切成小三角块状。然后用汤勺把配料舀放到粉片内，包裹起来，成一小长形圆筒状，便就是卷粉。卷粉可热吃可冷吃，根据个人喜好。一般冷天会热着吃，口感更好，更暖和。冷吃在夏天 ，炎炎的夏日来一碗凉卷粉，心里凉悠悠的感觉，去热消暑。卷粉吃的时候一定要拌上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒面，更有滋味。

雷山县

苗族长桌宴是苗族宴席的最高形式与隆重礼仪，已有几千年的历史，通常用于接亲嫁女、苗年等重要节日宴饮活动，主客相对，敬酒劝饮，举酒高歌，场面非常壮观。

腌汤（本地人成为俺汤）苗乡独特美食。首先取些青菜，洗干净，然后用手随意搓下，之后用沸水汆一分钟左右捞出，然后放入干净的坛子里。另抓一把糯米放于干锅内，然后开火爆炒，糯米炒好之后，也同样放入坛子中，然后盖上坛盖，密封半个月左右，往坛子中掺冷水，再次盖上坛盖，一个月之后即成，闻着臭，吃着香。只用汁水做菜，青菜和炒米则放在坛子里，成为“腌汤母子”，永置坛内。腌汤可浸泡蔬菜、炖肉，既激发食欲，又帮助消化。

雷山烤排骨、烤鱼远近闻名，本地黑毛猪和稻花鱼，加上当季的花椒和精盐，鱼和排骨在木炭火的烤制下肉色焦黄，外酥里嫩，香味浓郁四溢，蘸上雷公山上的辣椒，鱼肉的鲜香、辣椒与花椒的麻和辣，让您的味蕾来一次全新的旅程。

鱼酱，是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味。主要原材料是永乐河（都柳江上游）产的“小鱼扇子”，又名“爬岩鱼”，二荆条的辣椒、鲜生姜、木姜子（山胡椒）等配料。一同倒入酿坛中，均匀搅拌，再用糯米甜酒适量渗入，封存腌制，半个月后即可取出食用。一勺鱼酱，足以让最平常的食材，陡然变得酸楚动人。

台江县

姊妹饭是台江县苗族同胞姊妹节活动必备的一道美食，将糯米浸泡后用黑红黄绿各种野生花草汁液染色。入口回甜，色彩艳丽，软糯清香，而且久放不变不坏，还具有明目健身，滋补强身功效。姊妹饭的颜色被赋予了象征意义，姊妹饭里藏着的小料也蕴含着苗族姑娘的情意。

剑河县

剑河酸汤鱼属纯天然绿色食品，所选鱼均为无任何的污染清水江野生河鱼。味酸醇、清香，鱼肉细嫩，风味独特，色香味俱全，鱼皮富有特性，汤鲜，口感好，刺激食欲。鱼肉富含高蛋白，可健体补脑。由于酸汤的刺激，食用过程中，周身发热，可缓解感冒症状，是一道味道独特，强身健体，老少皆宜的上等好菜。

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