老西宁人无法忘却的美食记忆

　　每一种具有悠久历史的西宁民间小吃，都与地域文化息息相关;每一种小吃的制作方式和食用方法，都表现了一定时期、一个地域的风俗习惯。这些美食背后的故事，能带领大家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。

　　今天，在首届青海地方特色小吃大赛暨西宁美食节启幕之际，记者带你一起去寻找那些尘封在历史中的西宁美食，去翻开青海一代人的记忆。

　　青海老八盘

　　老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其以热菜为代表。它是以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪菜品。

　　【老西宁记忆】

　　老八盘，是流传在青海省境内河湟地区的一种历史久远、菜品丰富、风味独特、自成体系、相对稳定的高原菜系，深受各民族喜爱，旧时多流行于官宦和殷富人家，民间称为“八盘”。“老”字是今人后加的，以示其历史久远。这种叫法逐渐得到了人们的认可。老八盘以盘的数量代称菜肴。这是青海富有地方风味的菜系，是河湟谷地的上乘宴席菜肴，以其特有的菜品和做工，在饮食界独树一帜，享有盛誉。随着社会发展，老八盘逐渐传向民间，多用于喜事，后来殷富人家在内容上去掉喜庆的色彩(如红枣，色艳的食品等)，也用于丧事。老八盘的种类，以菜品分类，新鲜蔬菜为主的叫菜八盘，以肉食为主的叫肉八盘，加了海鲜干货(旧时进入青海高原的海产品多是干货)的叫海八盘。

　　其配套的菜品，旧时主菜之前配四个干果碟子，内容是红枣、瓜子、花生、糖果，之后的主要菜都放置于专门的大瓷盘里，有酸辣里脊、杂烩三烧(配以肉菜包，酸辣汤)、东坡肘子(或红烧扣肉)、辣味鱼、素炒鲜菜、油焖大虾、八宝米饭(配以糖包、高香甜汤)、大炒鸡块等，末尾再端上以蒸为主的后四碗(佐以米饭)，内容是鱼块、煳羊肉、酸菜粉条、肉丸子(见《青海花儿词典》)。

　　兹(zi)油包子

　　早年由于物资匮乏，老西宁一些贫困人家自发研制出的一种面食，以炒熟的白面与剁碎的猪板油为馅，以擀好的生面为皮，捏成包子，最为考验手艺的则是做包子馅这道工序，白面放多则包子干涩，猪油放多，则馅较油腻无法成型，久蒸之后外皮容易破烂，只有白面与猪油配比恰到好处，所做出的兹油包子才会入口丝滑，油而不腻，回味悠长。

　　【老西宁记忆】

　　据老一辈西宁人讲，早年由于物资匮乏，每到逢年过节，许多贫困人家为改善伙食，便会到肉摊购买一些猪板油，回到家中，将白面(或杂面)炒熟，再将猪板油剁碎后，配以葱花，以炒熟的白面与猪油碎末为陷，以擀好的生面为皮，捏成包子，用来顶替肉包子。

　　秃秃麻食

　　“秃秃麻食”，简称麻食，意为手搓的面疙瘩，是古代突厥人的一种常见面食。先将面和好，反复揉匀后切成小方块，再用拇指搓碾成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”；最后将做好的麻食投入沸水中煮熟，捞出后加入各种作料，或煎炒或凉拌或焖煮，食用方法很多。一般是放羊肉、浇肉汤，下葱蒜末、香菜末调味食用。麻食的做法比面条费工，关键是和面、揉面、搓面，因吃法讲究，富于变化而成为青海人敬客、迎宾、聚会等活动中不可或缺的一道主食。

　　【老西宁记忆】

　　明代美食家黄正一在《事物组珠》一书中说：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。”西宁的一些老人还记得，20世纪30年代在大新街北口的中山市场内，有一家独具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉汤，味道鲜美绝伦，端起一碗麻食，尝一口汤，再细品里面的牛肉丁，余香绕梁三日不绝，虽说有点夸张，可见味道之鲜美。每日清早有许多顾客喜吃加重酸辣调味的麻食，据说可以醒酒，吃后头脑清爽。魏新元经营麻食三十余年，他的麻食味美价廉、经济实惠，生意一直很好，直到1969年因车祸亡故。

　　西宁人面食中有两种碎饭，一般统称麻食儿，其实另一种叫做跐耳，也叫猫耳朵，肉钻洞。

　　曲连

　　曲连称炕曲连、眼曲连，中间挖有圆孔的蒸或烙熟的大面饼，是青海风味面食。在发酵好的面团中掺上青油、鸡蛋、红糖等揉匀，作成大厚饼，中心用碗扣出一个圆孔，在蒸笼中蒸熟，或在锅里或在鏊里烙烤熟。

　　【老西宁记忆】

　　按青海风俗，曲连是女眷们看望产妇时必不可少的礼物。多用于已出嫁的姑娘生养后，娘家人去看满月时所拿的礼品之一，常用红丝线将十二个曲连串起来，很是喜庆。有的地区看望生了男孩的产妇时，曲连中间不挖眼；看望生了女孩的产妇时，曲连中间要挖圆孔。

　　凉粉

　　凉粉是青海风味食品。用豌豆粉熬成稠糊，冷却后凝成块状，切成条，用醋、油炝辣子、蒜泥、芥末、盐等佐料拌着吃；也可以和葱花用油炒热，再佐以醋、辣子、盐等调料拌着吃。

　　【老西宁记忆】

　　老一辈的西宁人都知道西宁有个缺调料就不出摊的“尹凉粉”，其的制作者名叫尹得寿，是互助县沙塘川尹家湾人。父亲尹光祖为清朝营伍士兵，后来营伍解散，他做起了小本生意。经孤寡老人宋奶奶的传授，开始经营凉粉生意，人称老尹。他所做的凉粉色淡黄，水与粉的比例得当，加上有上乘调料，鲜嫩而富有韧性，打成细线条也不会断，其鸡蛋臊子更具特色。

　　据说尹光祖制作凉粉的手艺，只传给儿子不传姑娘。其子尹得寿保持了父亲做凉粉的特色，每日出摊三个小时就卖完了。他为人忠厚，经营诚实，服务态度好，远近来吃凉粉的人络绎不绝。据说有一天，“尹凉粉”没出摊，想吃凉粉的人不知何故，就去问，“调和不全呐”老尹回答，原来尹凉粉所用七种调料，缺一种他也不会出摊，否则认为是哄骗买主。正是这种诚信，尹家两代人经营近百年之久，“尹凉粉”成为我市群众受欢迎的名小吃。1979年，尹得寿病故，操作方法失传，“尹凉粉”在市场上绝迹。

　　油炸糕

　　西宁传统特色糕点。油炸糕比较讲究，具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；无论是哪种馅的油糕，吃起来都是外酥里嫩，回味无穷。

　　【老西宁记忆】

　　提起油炸糕，很多老人都记忆犹新，油炸糕做得最好的要数“韩疙瘩”了。已经76岁的宋国荣老人回忆，油炸糕的经营者姓韩，家住东关，他脖子后有个大疙瘩，经常用蓝布巾包起来，他经营的油炸糕也因此而得名。“韩疙瘩”的油炸糕颜色深黄、酥脆香甜。在薄利多销的同时，也注重质量，他做的油炸糕不仅大而且好吃，加上服务态度又好，在西宁曾红极一时。老人记得一个细节，那时拉了几天肚子的他特别想吃油炸糕，就带上几瓣大蒜备用，“韩疙瘩”见后，径直走进厨房，把大蒜和红糖放在一起炸出“糖蒜糕”，让老人趁热吃，并说专治拉肚子，老人吃完后果然见效。这样一传十，十传百，“韩疙瘩”的店面顾客盈门。（施翔）

http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2018/07/15/010307018.shtml