拔得“青海老八盘”头筹，靠的不仅是味道，更是乡愁—— 湟源里脊叫座西宁餐饮市场

　　说起湟源里脊，就不得不提湟源县自古以来的重要地理位置。湟源县是古丝绸之路及茶马古道上重要的途经点。其地处较为高寒，人们需要更多热量抵御寒冷，除了大量肉食，作为辅材的辣椒、八角、草果、荜拨、良姜等温热性调味品和醋充分发挥了它们各自的性能；再加上受晋陕商人的影响，湟源里脊融合了多种口味，有机糅合衍生成为具有青海特点的美食，酸辣里脊就成为青海地方特色美食中极具特色的美食。

　　走进位于西宁海湖新区海湖星城小区街面的湟源里脊店，就见服务员一手托着现炸的里脊，一手端着酸辣汤汁，在店里穿行。普通的酸辣里脊是里脊和汤汁一起翻炒，只需一个盘子即可盛盘，湟源里脊则是把里脊和汤汁分开盛放，现场浇汁。

　　汤汁“呲啦”一声浇上里脊，香气像是活了过来，勾得馋虫一下子就跑了出来。一大盘酥脆金黄的丸子，配上红红绿绿的辣椒，黑油油的木耳，碎玉般的蒜茸，香气扑鼻而来，馋得馋虫直叫唤。

　　吃湟源里脊一定要用勺子吃，带着汤汁一起吃里脊，才带劲儿。“如果说湟源里脊和一般的酸辣里脊有什么不一样的话，就是超大份、里脊炸得更酥脆、汤汁好喝，汤汁是湟源里脊的灵魂，只要一口汤汁你就能明白湟源里脊为什么是‘青海老八盘’的头盘菜了。”湟源姑娘李玉婷说起家乡美食来赞不绝口。

　　汤汁入口酸中有辣、辣中鲜香、回味香甜，酸辣里脊的酸是醋的味道，湟源陈醋的调味正是关键。湟源人觉得，湟源酸辣里脊之所以成为湟源的特色菜式，跟使用的调料密不可分，尤其是湟源陈醋，其他醋调出来的都不是这个味道。

　　据店里的大师傅介绍，里脊的制作也颇为讲究。传统的里脊刀工首先是在食材上打满花刀，然后改切菱形肉片，讲究大小薄厚一致。其次是勾芡挂糊，面糊过稠，炸出的里脊便硬而不脆;若是稀了，面糊裹不住里脊肉，则易炸成肉干。里脊要三炸三过油，第一遍，要让面糊裹在里脊上，第二遍是上色，第三遍，彻底炸透，出锅外焦里嫩。这三过油的油温不是老师傅掌握不住火候。

　　湟源里脊拔得“青海老八盘”头筹，靠的不仅是味道，更是乡愁。(陈晨)

http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2018/06/14/010304546.shtml