从土豆宴看高端餐饮转型

　　一个小土豆，到了孩童手里，可以往灶边一撂，烤熟了吃；到了主妇手里，较为精致的醋溜土豆丝、酸辣土豆丝五分钟内可以出炉。而在星级饭店厨师手中，一道道引人垂涎的大餐，就在煎、炒、烹、炸、爆、熘、烧等精细手艺下，逐渐完成，让食客啧啧称奇。

　　八项规定、反“四风”、厉行节约……这些耳熟能详的词汇以及它们所蕴含的意义，除了让吃喝风、浪费风减少外，百姓也得到了实实在在的口福。虽然“公字宴”少了，可是抓住百姓宴席市场，照样能得到不错的盈利。

　　那么问题来了：“百姓宴”与“公字宴”有啥区别？鲍参翅肚？你见过踏实过日子的老百姓没事吃这个吗？“土豆、洋芋”？不错！这个可是被咱老百姓称之为“全球通”“国菜”的菜肴。尤其是咱们青海人，对土豆可是有着深厚的感情，到了农家，最想吃的就是“焪洋芋”和尕面片。青海互助、乐都、民和等地马铃薯，各有特色，各自走进国内外市场，更是青海人饭桌上必备的菜品之一。

　　现在的青海人，虽然远离了那种“早上吃炒洋芋，中午吃炖洋芋，晚上吃烤洋芋”的生活，但仍以“洋芋蛋”来调侃自己和朋友。

　　青海省旅游局行业管理处相关负责人介绍：“在高端餐饮下滑后，青海省旅游局专门召开高星级饭店总经理座谈会，提出星级饭店大众化，大众菜品星级化思路，引导星级饭店从改良平价菜品、推出百姓接受的特色菜肴着手，最终，俯下身子，从‘高端价位定位’走下，多接接地气，打造高端享受、高端菜品、百姓价位的百姓宴席，其中，创新土豆宴就是当时提出的一大思路。”

　　“目前，青海省各大星级宾馆全部推出各种各样土豆宴，有的推出十几道；有的推出七八道，围绕着小土豆，做起大文章。”青海省旅游局行业管理处处长王忠介绍。

　　小土豆能够做出多少种菜品？在好奇下，记者采访了几位星级宾馆的饭店总厨师，结果发现，小小土豆，可以做出大文章。比如西宁市伊尔顿国际饭店就推出：淮山药土豆配紫薯、牛蹄排炖土豆、法式野菜土豆丸子、花开富贵(用料多样，属独创菜品，除土豆外，还有各种雕成牡丹花样的蔬果、芝麻枣等)、洋芋酿皮、鲜腐皮卷、土豆擦擦、法国鹅肝配薯饼、泡菜烧土豆泥、烧烤土豆、洋芋包子、土豆夹沙、洋芋饭块等十余种土豆菜。还土洋结合，用鹅肝酱、韩国泡菜等“洋翻过”的配料，来配合青海土豆。青海宾馆、银龙酒店等五星级饭店也推出农家炕土豆、土豆仔煨香猪、酸辣土豆丝、土豆钵等或与青海人记忆紧密相连，或独辟蹊径的土豆大餐。记者发现，几乎每家星级酒店，都已经或正在研制出“土豆招牌菜”，通过焖、煮、煎、炸推出百样菜品。而除个别需要精雕细琢的大菜卖到百元以上外，这些土豆菜价格在十几元至四十余元之间，较为适合大众消费。

　　“通过推出百姓宴、土豆菜、平价菜，加上我们适时推出特色菜品半价等活动，高端消费下滑引起的餐饮下滑势头已经遏制，今年，我们餐饮有望扭亏为盈。”西宁市伊尔顿国际饭店有限公司餐饮部总监马雄这样介绍。

　　“除了土豆，青海人爱吃的酸奶、酿皮、甜醅等小吃全部进入了我们星级饭店的餐单，因为这些小吃虽然售价不高，不但青海本地人喜欢，游客也喜欢。”一位星级宾馆总厨这样说。（王雅琳）

http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2014/11/21/010142024.shtml