红糟，长乐地道的美食元素，独特的味蕾记忆！

　　虾油?

　　但是，长乐菜还有一个特有的调味品!

　　那就是几乎所有菜都要放点的红糟。

　　长乐人食用红糟的历史，不知起于何时，大约有了青红酒，便就有了红糟。有的外地人来长乐，吃不惯以红糟为佐料的菜肴，可是长乐人却离不开它，是长乐传统美食特有的风味之一。

　　红糟色艳味香，以它为佐料而烹煮出来的菜肴富有长乐的地方特色和特殊的荤味。老百姓餐桌上的家常菜中就有糟鸡、淡糟香螺片、炸糟鳗等。长乐人过年时也离不开一道糟鱼，加上肉类卤货，整个正月都离不开。

　　红糟可供腌(糟鸡、糟鸭、糟鱼)，也可供炸(炸糟鳗、炸糟黄瓜)，更可以做汤。红糟羊就是一道长乐人爱吃的菜。长乐妇女做月子都吃红糟羊。此菜性温，对产后妇女的健康有利。

　　酒糟不单单只适用于烹饪，它还有温中、消食、散瘀、止痛的药物功效。《本草拾遗》中就有“主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑”的记载，《日华子本草》也载有“罯扑瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒。”《纲目》也说酒糟“能活血行经止痛，故治伤折有功。”

　　今天就让小编和大家说说，

　　长乐人是如何将红糟用到炉火纯青的吧!

　　红糟制作

　　红糟，就是红曲和糯米酿酒后沉底的渣料，长乐人把它用来做调料真是别具一格，而制成了独一无二的红糟菜更是长乐人的创造发明。

 

　　用糯米加红曲酿造红曲酒时，在制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即红糟)。据说，天气越冷和好红糟越配哦~

 

　　红糟不仅具有独特的香味和天然的红色色泽，还具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用其作为调料烹制菜肴，算是闽菜的一大特色。

 

　　红糟菜

　　红糟肉

　　红糟肉是长乐红糟菜中的头牌，每每菜一出，那酒香肉香扑鼻而来，但见白乎乎的猪肉条浸在红糟里，就好看的让人不禁口水滴答!

　　做法：将红糟用热油煸一煸后，再把肉块放入，接着在锅中加入糖、盐、蒜头等调味，并以微火煮个40分钟左右，这样肉入酒糟味，红糟搭配肉呢更显其鲜，出品后肉裹红糟晶莹透亮。

　　PS：①这道菜一定要趁热吃，凉了影响口感。

　　②做这道菜无须再放油，五花肉煸出的油足够煸红糟了。

　　红糟肉光饼

 

　　红糟肉最经典的吃法就是搭配地道的长乐光饼，五花肉肥腻正好，好吃得不得了!另外，也是一道非常够味的下酒菜。

　　红糟羊

　　立冬都过了，天气也开始变冷。这时候，爱吃的长乐人怎么舍得不来一锅来暖暖身子呢?而且这也是长乐人年夜饭上不可缺少的佳肴之一哦~

　　做法：

　　①将羊肉切块，放入沸水中捞一会，以去血水和腥味。

　　②将油烧热，先倒入姜米、红酒糟炒香，再加入糖、虾油、冬笋、料酒、羊肉块稍炒一分钟后倒入高汤，小火将羊肉煮熟(程度可依食者的喜好而定)，最后滴入芝麻油装碗即成。

　　醉糟鸡

　　醉糟鸡是长乐传统名菜之一，这道菜由于“糟”的妙用，堪称鸡肴中的上品。正宗的醉香鸡是用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。

　　红糟排骨

　　红糟排骨在餐桌上可以说是被秒杀的一道家常菜菜，每逢过年过节，长乐几乎家家户户都会做这道菜，红亮亮地摆上桌，好吃又好看。

 

　　图：杨桃

　　做法：

　　①排骨切块后焯水捞起备用。

　　②锅内少许油，葱段和蒜下锅爆香。

　　③下入排骨翻炒，加一点点盐和料酒。

　　④排骨炒得表面金黄时，加入两大勺红糟酱，炒香后倒入水没过排骨。

　　⑤水开后转中小火，盖上锅盖炖30分钟，起锅前大火收汁即可。

　　红糟肠

　　糟炒小肠，红糟的酒香味，去掉了一般小肠那种特有的臊味;而小肠的爽脆与红糟的香相配，也是长乐糟菜的特色之一。

　　螃蜞酥

　　螃蜞是一种淡水小蟹，用清水养净，除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等加入适量食盐，腌制成咸鲜蟛蜞酥。

　　如果再进一步加工可用石磨碾，就成为美味可口的螃蜞酱，脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞酱，就是长乐人请客吃饭最常见的前菜。

　　糟爆蚬子

　　闽江还盛产一种黄色河蚬，长乐人称作“溜央“(长乐话音读)，是长乐人家的家常小菜，用来煮锅边鲜得可以吞下舌头。但是，还有红糟爆蚬子的做法，更是绝哦!

　　做法：红糟事先要用小火炒香，再放入蚬子爆炒，不论搭配米饭或是清粥，都非常好吃。

　　红糟爆田螺

　　田螺，一般人认为麻辣风味才是正道，但在长乐人心中，糟香才是与之天造地设的神眷仙侣，无论是去夜市，还是河鲜酒楼都少不了点一盘红糟爆田螺解解馋。

　　做法：

　　①将吐完土和沙的田螺放在自来水下搓洗干净，直到洗出来的水颜色是清的;

　　② 热锅冷油，先将蒜头放入油中爆香，接着放入红糟，翻炒，将其炒熟、化开;

　　③倒入田螺，翻炒，将红糟和田螺炒匀，加水、加糖、生抽、盐鸡精，熟后就可装盘，上桌!

　　淡糟香螺片

　　将香螺肉切成大小均匀的薄片，过热水快速氽好后，与已煸香的蒜米、姜末、香糟翻炒即成，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

　　做法：

　　①将螺片片成薄片，放入沸水中过一下即捞起;然后加入料酒或酒糟抓匀，稍腌片刻。

　　②将酱油、白糖、芝麻油、湿淀粉等调成卤汁。

　　③将油烧热，冬笋片、葱白等下锅过油，倒入卤汁，再倒入螺片翻炒几下即可装盘。

　　红糟鳗

　　长乐人喜欢食鳗鱼，红糟鳗是长乐红糟菜中的又一道亮眼的名菜。炸好的红糟鳗酥鲜香脆，可以来年骨头一起吃。

　　做法：

　　①清蒸：在鳗段中放点红糟，生姜和葱段，那红糟一旦经过蒸汽化解开来，酒糟香就弥漫在锅中并渗入进鳗段，吃起来就肥腴可口，香满舌间。

　　②油炸：先将生抽、糖、红糟调料调匀。把海鳗鱼片放入调料中腌制后，粘上干面粉。待油烧到六成热，将腌好的鳗鱼片逐个放入油中，用中火炸4分钟，翻一面再炸2分钟就可以起锅了。

　　红糟鱼

 

　　长乐人爱吃海鲜，这鱼作为最常见的海鲜，怎么可能会错过呢?糟瓜鱼颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。

　　长乐话称“黄花鱼”为“黄瓜鱼”，“瓜”是其简称，也是用生糟、白酒腌制黄瓜鱼，吃时上笼屉一蒸即可食用。明屠本畯在《闽中海错疏》中就有记载：“石首鱼，腌糟食之。”

　　红糟笋片

 

　　红糟搭配素菜，不仅好看还是减肥的好食材。用红糟煨出的笋片，色泽红润、又香又脆，做法也很简单：将蒜片、红糟煸香，加入笋片，继续翻炒片刻，加入少许的白酒、糖、盐、水，焖煮收汁即刻，入口的感觉竟是肉与蔬菜到神奇组合。

　　做法：

　　①笋去外衣，切成片或者小块状入冷水锅中煮熟

　　②用冷水清洗干净，取适量待用，其余的可以放入冷水盘中浸泡以方便下次取用

　　③热锅冷油，放入蒜片和红糟，转小火煸香

　　④加入笋片继续翻炒片刻，加入少许的白酒、糖、盐和少许的水

　　⑤烧开，转中小火焖煮收汁，淋几滴香油，放点鸡精即可。

　　注意事项

　　1、红糟毕竟是做酒剩下的，属于温热性质，体质怕热的尽量少吃。

　　2、红糟味道偏酸，入菜一般都要加糖，红糟与白糖是绝配。

　　(长乐人超级爱吃甜，也是其中之一的原因哦~)

　　（编辑/林 倩）

http://www.fzcl.gov.cn/xjwz/ztzl/clly/mstc/201712/t20171218_1938431.htm