【志道龙门】龙门美食：舌尖上的非遗

　　龙门腊味传统技艺传承至今已有500多年历史。龙门腊味中的腊鸭、腊猪腩、腊肠、腊鱼等远近驰名。

　　古时，龙门乡村由于远离圩市、购物不便，在冬至到来之前，人们将自养的鸭、猪宰杀、腊制，以便贮藏、待客，风味独特，肥不腻口。龙门腊味采用独特的调味配方和传统的制作工艺，需经过选料、腌制、晾晒等工序。龙门腊味选料讲究三分肥、七分瘦为佳；腊味腌制用料除冰糖、盐、60度白酒外，还有八角、桂皮、陈皮、丁香等香料；腌制时要先把糖、盐、60度酒均匀涂抹在腌制品上，再放入瓦罐内腌一夜。早上6-7时起水，晾干，用卤抽上色，最后挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干，待腊味的肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，散发淡淡腊香味，即可判定晾晒完成。

　　食用龙门腊味的时候，将其切片，很有嚼头，腊香扑鼻，一实一软，醇厚滋润，令人回味无穷。如龙门籍诗人邓志雄在《龙门腊味》云：“腊鲜巧晒在冬前，杆尾篙头风自然。待到肉干明透亮，筵中人咏尽诗篇。”

　　经过多年的传承，龙门腊味已经成为具有地方特色的绿色食品，腊香四溢，其生产在当地已经形成规模化。秋风送爽、天空湛蓝的日子，走在龙门城乡的家门或小巷，总能闻到那阵阵的腊肉香味，口中的味蕾像通电似的，急不可待地想要品尝一番。

　　龙门县龙江镇大笼糍制作始于明代初期，它是年糕的一种，春节时期人们用于祭祀或送礼。每年农历的十二月二十七日、二十八日、二十九日这三天是做大笼糍的传统日子。

　　随着春节的脚步声渐近，亲人都在团聚的归途，龙江镇的农村妇女忙碌的一天开始了：洗笼、淘米、摘芭蕉叶……给家里人品尝一块热气腾腾的大笼糍，是她们身为母亲在春节期间要完成的首要任务。

　　硕大的糍笼里，承载的既是大自然对农家人的馈赠，也沉淀着村民对丰收团圆的喜悦和愿望。正因如此，在制作大笼糍的过程中，每一个步骤都讲究亲力亲为与齐心协力，制作十分费时耗力,全家齐上阵是经常出现的画面。

　　大笼糍主要材料是糯米粉。地处石灰岩地区的龙江镇盛产水稻，在当地人眼里，亲手种植的糯米不仅味道香郁醇厚，还蕴藏着村民对这片土地的热爱。

　　糯米经过泡软晾干、研磨成粉等步骤后，搓揉糯米粉则是大笼糍制作过程中最关键的步骤。搓粉期间采用“搓、抽、拉、拍”的手法，手法要熟练，力道要适中。按照“起堆自溃”“慢连自落”的标准检测粉团是否搓好，这道工序才算完成。由于搓粉的整个过程持续时间较长，因此需要相当的体力才能制作出韧度适中、香味浓郁、口感独特的大笼糍。

　　大笼糍传统的食用方式主要有两种：一是将大笼糍切片，蒸煮后，蘸糖水享用，香甜软糯；二是切片后，放锅里煎成金黄色，煎好后蘸上糖浆或盐吃，口感爽滑，很有嚼头。

　　大笼糍体现着人们对过去一年丰硕劳动成果的喜悦，也寄托着人们对明年能取得更好收获的美好愿望。收获颇丰的人家会将自己的大笼糍做得更大、更厚，以炫耀自家去年的骄人成果。

　　地派淋肉历经几百年演化，仍保存原汁原味，是地派独有的传统佳肴。

　　每年春节前夕，地派各家各户将自宰或者购买的“一刀落”猪肉，连皮带骨，切成方块，每块约一二两重，然后放到滚水泡一下，捞起过冷水，增其爽口的口感，再把过好冷水的猪肉放到锅里加上油、盐、冰糖、八角粉、香叶一起炒，猪肉大约五成熟就用盆子装好放到大锅里面。大锅里不可以放水，慢火干蒸。蒸到最后大锅会烧成火焰红色。约蒸一个钟头就可以吃用。

　　地派淋肉的特点是干蒸，其保存方式比较特别，不需要放入冰箱里储存，只要每天干蒸一下就可以保存一个多月。地派淋肉，其口感香醇、肥而不腻，越蒸越能显示其传统食物的独特香味。

　　长滩米粉是龙门一道非常有名的特色美食，已有200多年历史。龙门人制作长滩米粉的时候特别用心，选用上等的大米来作为原料，在制作过程中使用山泉水进行加工。

　　长滩米粉采用优质冬米经过传统工艺加工而成，无任何添加剂，制作流程分为八个步骤：

　　浸米：隔晚将大米用清水洗净，再放入清水浸泡到早上，大米有断痕为好；

　　长滩米粉有点像河粉的形状，但是比河粉更加薄透，有一股独特米的清香味，吃起来口感劲道且有韧性，爽滑可口。长滩米粉不容易断也不易糊，非常适合用来煮和炒。

　　肠粉是广东人熟悉的广式点心。众所周知，在广东饮食行业的白案（制作面点）分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点，可见肠粉在广东居民饮食中的重要性。

　　永汉肠粉粉皮白如雪花、薄如蝉翼，晶莹剔透的粉皮下，透露出黄色、淡黄色、绿色的各种不同馅料。在口感上，吃起来也是鲜香满口、细腻柔滑、还有一点点韧劲，让人一吃难忘，越吃越爱吃。

　　永汉肠粉的制作奥秘在于米、水和蒸粉的技巧，永汉镇地处南昆山脚下，大米和水源都一流。肠粉制作者一般隔天夜里用泉水将大米浸泡，第二天凌晨三四时开始磨米浆，这样米浆才够新鲜嫩滑。肠粉的做法并不复杂，柴火炉上架设定制的蒸粉架，蒸粉架中间空，两头有出入口。添加上各种馅料，把铺上馅料的米浆送进蒸粉架里，蒸熟后取出再添加调料即可。

　　永汉肠粉有多种馅料：豆角、腌萝卜、咸菜、肉碎、鸡蛋等，最受欢迎的是肉腩馅料，新鲜猪肉味和米浆的香味相辅相成，令人不忍停筷。

　　云吞是两广地区的特色传统小吃的一种，属于粤菜系。不同于大部分南方地区的“馄饨”，初期被归类为饼类之中。之所以叫云吞， 是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞。经过长年的发展，云吞也有了自己独特的风格，外皮以及里头的馅料都跟馄饨不同。

　　龙门云吞，传承至今已有100多年历史，遍布龙门各乡镇，因鲜香味美，深受人们喜爱。

　　龙门云吞采用优质高筋玉米面粉、鸭蛋、新鲜猪后腿肉、海南胡椒制作而成。在面粉里加入鸭蛋和适量的水，揉至起筋，发酵。把面压制成型，每压一次，调薄一次，过程中不断洒玉米粉铺面，使其不会粘黏。在压制最后一次时，反复重叠，直到面皮变薄，最后切成正方形即成云吞皮。紧接着是包馅，用筷子卷馅入面，把皮包成元宝型即可，大小一般以“一口吞”为标准。

　　煮龙门云吞就需要点手法，把云吞放进沸腾的清水锅里，在煮的过程中添加两次冷水，这样煮出的云吞口感嫩滑，好成型，且不烂，汤汁完全锁在肉馅里。上碗时，先用葱花放底，再舀上一碗采用猪瘦肉和胡椒熬制而成的云吞汤底，一碗香味扑鼻的云吞就这样完成。

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