余杭美食登上国民杂志！《余杭年味 ：“吃”出来的历史与人间烟火》

对大多数国人而言，一年到头最有分量的那顿餐食，必定是年夜饭。不过，人们记忆中的年夜大餐多少有些雷同，鸡鸭鱼肉从不缺席，尽管食材丰盛， 却不免少了些新意。

若要寻觅稍显别致的年味，浙江余杭或许是个理想目的地。2018 年，余杭便开始打造“百县千碗·余杭至味”品牌，在其推出的余杭年味菜中，既灵活使用着当地出产的食材，也深掘着最富地域特质的美食文化。

01“鱼米之乡”的馈赠

余杭，位于杭嘉湖平原和京杭大运河的南端，前者为这个区域提供了良好的作物种植条件，后者则在密布的河湖之中，给这片土地上的人留下了丰富的渔业资源。优渥的自然环境，让这里成了名副其实的“鱼米之乡”。

余杭当地的稻米食用史悠久，可上溯至距今约5000 年前的良渚文明时期。在良渚文明遗址所发现的稻田、粮仓，说明早在那时，稻米已深入当地人的生活。人们不仅将稻米作为主食，同时还以稻为原料，调试着餐品的滋味——稻草扎肉正是这样的存在。

据《余杭美食》撰稿人虞铭介绍，稻草扎肉原是农家的一道餐食，肉的制法与东坡肉近似。不同的是，这道菜中的肉块更大，食用体验更为过瘾。

在熟成过后，农人用泡软的稻草绑住五花肉，一方面， 是为了庆贺秋天的稻谷丰收，另一方面，则是让肉的油脂能够大量吸收稻的香气。

久而久之，稻草扎肉成了当地宴席中的一道固定菜品。在观感上，扎实的大肉块，很好地体现了主人宴请时的气度 ；而从文化意涵上看，它也对良渚时期所诞生的稻作文明做出了当代的诠释与延展。

余杭人日常所食用的淡水鱼，大多出产于本地的三白潭。虞铭说，这里水域宽阔，地势平坦，因此湖内的鱼个头儿极大，与河道内生长的鱼在体型上呈现出了明显的区别。

尤其是湖内的白条鱼，深受老饕们的喜爱。他们深谙“不时不食”之道，只在每年的冬日，如时享受白条鱼的肥美。在烹制白条鱼时，余杭人追求的是大道至简，无需繁复的工序和调料，只消佐以火腿与鱼清蒸，便可激发出其中蕴藏的鲜味。

长久以来，在余杭人的心里，稻米和鲜鱼已成为餐桌上不可获取的部分。在春节的菜单里，它们自然也是不可缺位的餐品。

02茶香虾|矛盾美学的演绎

如果说鱼和米代表了余杭天然的乡土气息，那么茶则是余杭昭彰雅致的风物。在余杭当地，最负盛名的茶品当属径山茶。据清嘉庆《余杭县志》记载：唐天宝元年，径山高僧法钦“尝手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳，特异他产，今径山茶是也。”

正是因为它独特的口感，在很长一段时间内，文人雅士都习惯将径山茶用作抹茶，以供日常品鉴。就在不久前，径山茶宴还入选了联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录。

最近几年，虞铭观察到，一些饭店和民宿将径山茶作为当地特产，推向了大众食客的桌前。除却制作茶饮外，人们还在沿袭传统的基础上，以茶做底，对菜品做出了相应的创新。

其中，广为人知的就有余杭年味菜单中的茶香虾。这道菜是用当地河虾与茶叶共同炸制，等到茶叶变色，虾的壳肉分离，即可捞出食用。如此制作，虾肉内里依旧能保持紧致，而外壳则变得酥脆。更重要的是，在过油之时，茶香已沁入虾内。整道菜品，吃起来茶味浓郁，还消解了炸物的油腻感。

两样食材相得益彰，它们在餐桌上的“联袂演出”，既是对径山茶文化的继承，也完成了对新口味的探索。

03融合滋味|乡与市、南与北

在径山一带，还有另外一道几乎家喻户晓的美食——毛腌鸡。当地人的惯常做法，是放掉鸡血， 去掉内脏，直接将洗净后带着毛的整鸡腌制起来。其外皮用稻草包裹，挂在屋外风干，等到需要烹制时， 再用温水洗净鸡身内外，漂洗盐分即可。

虞铭介绍，这道菜品在径山流行已有百年，过去它很少出现在城市的餐厅中，只在乡村里普遍存在。但近年，人们在短途旅行时，在农家菜里领略到了它的咸鲜滋味，它也开始被更多的人所熟知。毛腌鸡由此进入城市，实现了城乡食客在口味上的融合。

事实上，余杭自古以来就懂得融合之道。明清之时，从事金融业的徽商，把持手工业的绍兴人， 苏北的船民，都汇聚于此。社会身份呈现“大杂烩” 的同时，也使得美食有了更为多元的样态。

仓前掏羊锅的出现，某种程度上就是这一现象最好的例证。元朝时，北方人将吃羊的习惯带入江南。明清时期，余杭的街面上已经有了不少主卖羊肉的店面。为了解决众口难调的问题，有店家开始尝试在锅中加入不同的羊的部位，加以炖煮。无论食客是偏爱羊肚、羊肠之类的内脏，还是喜欢羊肉这种精细的餐品，都能在同一锅中得到满足。

在毛腌鸡、掏羊锅之外，百丈特色竹筒饭也从乡野走入了更大的天地之中。它原本是山民们打猎和务农时就地取材而产生的充饥食物，经由推广，在今天已悄然成为人们所钟爱的主食。

对喜欢美食的人而言，他们总能在这些融合而成的菜品里收获味觉层面的多样化体验。

04回溯与祝福

在今年推出的余杭年味菜菜单中，富有地域特色的菜品俯拾皆是。若是从地理的角度审视，会发现菜单中的食材涵盖了余杭境内山区、平原与河湖中的代表风物 ；从历史维度，我们则能窥见，传统菜肴与当代的蔬果同台“敬献”。

古与今，旧与新，乡土文明与雅士之好，就这样在年味菜中达成了某种平衡。而传统年夜饭中的鸡鸭鱼肉，也有了崭新的呈现方式。从冷菜的东苕溪逆鱼、白切羊肉，到热煲的桃花林鸡，还有健脚笋、四岭水库鱼头、南宋鳖烧羊、千张卤大肠等都体现着余杭人在餐桌上的巧思。

“百县千碗·余杭至味”用丰富的菜品，为春节留下了一个美好的注脚。作为年夜饭，它不单满足了人们的口福，更是在辞旧迎新的时刻，完成了一次对本地文化的系统回溯和致敬。

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