带上味蕾 品尝地道南海美食

    寻食记
    “粥水”遇上“火锅”
    恰如北京遇上西雅图
    粥是广东人饮食中不可或缺的一部分，清晨来碗艇仔粥，宵夜来碗生滚鱼片粥。当粥遇上火锅，就产生了别样的粥水火锅。
    4月16日，“西樵公信”征集了两名微信粉丝黎惠清和黎惠玲，来到西樵山大酒店上品粥，品尝这特色与养生兼具的粥水火锅。“香于酷乳腻于茶，一味和融润齿牙”，粥水火锅的滋味，让食客有种“北京遇上西雅图”的感觉。

■美食试吃团到西樵大酒店上品粥品尝粥水火锅。珠江时报记者/黄玉 摄

粥水火锅味道清鲜

　看过电影《北京遇上西雅图》的观众，肯定对文佳佳跋扈热情和Frank宽宥隐忍的性格印象深刻，两人产生的化学反应催生出一部爱情轻喜剧的文艺片。再来看看这粥水火锅，水米融合、粘稠适中、柔腻如一；望之色白、品之滑腻，恰如一幕温吞的文艺故事。
    粥底用的是珍珠米、粳米、糯米混合，用两个半小时精熬慢炖，爽滑细腻的口感恰如Frank的深沉内敛。火锅里面的料，前后百变，遇咸则鲜，遇鲜则甜，恰如文佳佳前后形象的转变。
    上品粥行政总厨何建辉说，较之一般的清汤，粥水火锅味道更清鲜。绵滑细软的粥水密度较大，在充分锁住食物养分和水分的同时，能让食物释放更多美味。这种混搭感觉，能否让你想起《北京遇上西雅图》中Frank与文佳佳这对欢喜冤家的相处情形呢？
    最重要的是，一般吃火锅会上火，但粥水火锅这种文艺的搭配“不热不燥”，让人能放心敞开肚皮吃。粥水的温厚、火锅料的百变，让人禁不住直呼“快到碗里来”。
    放料先后大有讲究
    粥水滚开后，何建辉先下了白贝入粥。“吃粥水火锅，放料先后很有讲究，先海鲜，后肉类，比如先放白贝、鱼片、鸡肉、牛肉，后放牛肉丸、鱼丸、猪肝等。”何建辉说，因为粥的密度大，可以充分锁住食物的养分和水分，所以烫什么都既鲜又嫩，这样才能将粥水火锅的鲜味一直保留到最后一刻。
    不同的火锅料下锅时间也不同，鱼片下锅10秒后开吃最鲜嫩，牛肉丸则需要细细煮上几分钟。粥底涮得久了，会渐渐浓稠起来。此时盛上一碗敛尽精华的粥水，细细品尝，那才算是“功德圆满”了。
　 试吃小报告

    黎惠清：熬好的粥水白嫩细滑，颜色白如牛奶，口感很绵柔，有米香，能一口气喝上几碗。鱼片鲜嫩，鱼丸弹牙爽口，一个字：爽！
    黎惠玲：粥水浓稠，香腻入味，舀起来能拉丝，太神奇了！印象最深刻的是，先下了白贝，吃起来很鲜甜，而且一直吃到最后都有白贝的鲜味，味道很美妙！

    谭家菜和太史菜曾是粤菜代表
    往历史深处看去，粤菜已然独领风骚数百年，口味以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，在海内外享有极高的江湖地位，在民国初年达到一个鼎盛期。而当时最负盛名的有两大代表菜，一个是谭家菜，另一个是太史菜。这两个家族都诞生于广东南海，谭家菜后来北迁至首都北京，成为中国最著名的一大官府菜，当时要定谭家菜宴席，都须转托与之相熟之人。而由南海绅士江太史公创出的太史菜，则恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家，作为私厨的太史家每出一样新菜，必然引起其他酒楼的仿制。
    再往近了说去，每到周末或是节假日，就能见到一排排粤A牌汽车，停在南海大大小小的食肆外面，场面相当壮观。资深食客评价道：“在南海食餐饭，等于在广州饮餐茶。”足见南海食肆的价格吸引力，这也说明，南海菜除了部分高大上外，多数具有广泛的群众基础，且在大家的味觉越来越挑剔的当下，它具有撩动食客味蕾的独特气质。
    粤菜讲究“五滋”和“六味”
    那么，南海味道究竟有什么样的特质呢？从地理文化的特点来说，它不像广州菜那么融合南北，也不像港澳菜那样带点西式风格，亦不像台湾菜那般具有日式气质，处于岭南腹地的南海，它的味道可谓真正保留了广府菜的精华，讲究清、香、脆、酥、浓“五滋”和酸、甜、苦、辣、咸、鲜“六味”，强于粗料精作和一料多食。
    南海饮食用料十方广泛，龟、蛇、鼠、狗、猫、狸、蚁、雀皆可烹煮，野菜、薯叶、草菇、瓜果俱是珍品。且南海饮食最讲究一个“鲜”字，选材鲜活，多用清蒸、白切、白灼等手法，讲究烹饪火候，注重保持食物的原汁原味，并随四季更替而多有变化，讲究“春则清之、夏则凉之、秋则润之、冬则温之”。
    在南海，酒楼食肆多如牛毛，既有高档的星级宾馆，也有大小的海鲜档。若想找高端大气上档次的，那么可选择两岸四地名厨精英汇中的获奖菜式，这些出自南海名厨的经典菜，就在里水红旗酒楼、旺阁名苑酒家、尖东酒店、汇江大酒楼和避风塘美食城；要是喜欢那种小家碧玉的特色菜，就更要来南海了，九江的全鱼宴、全鹤宴，大沥的蛇宴、苦瓜宴，以及盐步秋茄、官窑马蹄、里水剑花、罗村笋粥、西樵野菜……再配上醇香的西樵桂花酒或是九江双蒸，绝对能给您带来不同凡响的味觉体验。
    米酒
    温润如玉的
    “谦谦君子”
    米酒被称为酒中的谦谦君子，她清香甜爽，绵软醇厚，小家碧玉又温文尔雅，是南方地区过年必不可少的“年货”。
    喝白酒需要胆气，驾驭不了，最终总会被白酒摞倒；喝红酒讲究情调，古人都知道“葡萄美酒夜光杯”；喝啤酒就没那么多讲究了，街上常常能见到醉汉，手中拿着啤酒，摇摇晃晃，自说自话；至于鸡尾酒，很多酒混合在一起，看上去赏心悦目；米酒就不同了，既不烈也不俗，既不太讲究又让人舒服，自是最为养人的佳酿。
    米酒在我国已经流传了很多年，诗里常出现的“浊酒”就是它了，古有“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”，今有“一壶浊酒尽余欢，今宵别梦寒”。用糯米酿造的米酒，不但口感绵软醇厚，营养价值同样很高。它含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能。
    与其它酒不一样的是，米酒还能加热饮用，或与其他东西搭配饮用，起到健康保健功效。如饮热米酒对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症有恢复的作用，对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳，米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。
    此外，米酒还能起到美容作用，用合用的乳液混合适量米酒，涂在脸上，可以做面膜，冬天在白水中加适量米酒饮用，可以保持体内水分，起到保湿的效果。日本一直都流行一种用天然酵母护肤的方法，而其原理同样是利用米酒能美容的效果。
    喝米酒最好的时光当然是冬天，寒冷的冬天里，温一壶自己亲手酿造的米酒，再放几粒枸杞；倒酒的时候，会看到盛酒的青瓷花小碗里，碗底卧有几粒米，那米胖大白软，那枸杞红艳抢眼。喝一口，入心入肺；喝一口，暖身暖胃，用不了多大工夫，只觉得肢体绵软，醉眼惺忪，听得见全身血流奔涌的声音。
　春游梦里水乡
    先看美食地图

    过粥瘾
    无米粥做锅底，根据自己的口味挑选虾蟹、鱿鱼等河鲜，还有时蔬下锅，河鲜鲜味留在粥里，一锅粥越吃越香。店里还有油条、炒面等小吃，清粥配上咸香，刚刚好。
    地址：佛山南海里水夏塘横路182号 
    电话：0757-85621168
    邓岗鸡煲店
    藏在村落里一间老店，以邓岗浸鸡闻名广佛两地。鸡是走地鸡，配菜可选丝瓜、水瓜或霸王花。鸡肉清香，加上清淡时蔬，二者融合在汤里，一勺汤、一口肉，确实是让人惦记的一道农家菜！
    地址：佛山南海区里水邓岗北隅村格田街3号 
    电话：0757-85666185

    西华寺素菜馆
    位于寺里的菜馆，当然以素菜为主。它的素菜制作相当考究，一瓜有数种做法，口味全然不同，而菜名则充满禅意：粒粒菩提、五行蔬，摆盘十分有灵气。吃斋品茶，随缘入座。
    地址：佛山市南海区里水镇草场村草场大道直入西华寺
    电话：0757-85651623
    鸡同鸭港
    在这里能吃上大名鼎鼎的粤菜冬瓜盅。冬瓜中间掏空，造成盅型，放入青头鸭或水鸡、珍珠鸡、山鸡等野味慢炖。一边喝，一边切下内层冬瓜，使冬瓜蓉融在汤中。为了能让顾客及时吃上新鲜又清甜的冬瓜盅，店家推出电话提前预约，算好时间先把材料放入，顾客到店即能享用。
    地址：佛山南海里水镇丰岗大桥右转至河堤边
    电话：0757-85618277
    鸽天下农庄
    里水老字号之一，以鸽子作主打。在这里能吃上各种做法的鸽子，红烧乳鸽、白切乳鸽、猪肚包鸽、乳鸽焗饭，还有老鸽开锅的火锅。其中红烧乳鸽最受欢迎，乳鸽卤过后用明火吊烧，直至酱汁完全烧进鸽肉。用手一层层撕来吃，吃到最后一口，仍然充满酱汁，满口肉香。
    地址：佛山一环里广路出口转右到流潮村直入300米
    电话：0757-85618677
    策划/段晓宏
    统筹/珠江时报记者 赵艳丽
    采写/珠江时报记者 赵艳丽 程虹 冯婉瑶

http://www.nanhai.gov.cn/fsnhq/rwnh/nhyj/nhfw/content/post_1090346.html