蒙古族美食

　　 一、 烤全羊  

　　      烤全羊在蒙古习俗中，是接待尊贵客人的一道名菜。蒙古语称"昭木，浩日和纳格"，色香味俱佳，别有风味，是最上档次、最为讲究烹调技术的上乘食品。烤全羊历史渊源，可以追溯很远，不但制作复杂讲究，而且使用专门烤炉。烤全羊精选土种绵羊作原料，经过屠宰、烫毛、整理、添配料等十几道工序后，放进炉内反复烘烤、整理，烤出的全羊成卧姿，皮表泛红色，香味扑 鼻，皮酥脆适口，肉松软鲜嫩，肥而不腻。烤全羊的吃法也具有浓厚的地方特色，先将呈卧姿的羊放在盘内，端出经客人过目，然后按照皮肉、骨的顺序依次分解装盘，由客人品尝。现代多用剥皮整羊烧制，效果亦佳。

　　二、羊背子  

　　     是传统的名贵菜肴。一般在祭祀、婚嫁、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到。做法是：把全羊卸成七大件（除去胸叉），带尾入锅，加盐煮熟。用大盘先摆四肢、羊背颈胛，羊头放在羊背上，似羊的趴卧姿势。吃时，每人先用蒙古刀从羊尾巴上割取一条吃后就可以各取所需。

　　三、全羊汤

　　所谓的全羊汤，就是将新鲜的羊肉配以羊的心、肝、肺、肚、肠等下货，切成条状，一起放入水中煮熟，然后放上各种佐料食用。味道鲜美可口，颇受人们的喜爱。全羊汤原是蒙古族人民的特色饮食，现在已成为阜新地区待客的一种美食。尤其是在农历“立秋”这天，人们大都会食用，俗称“抢秋膘”。由于全羊汤能祛风驱寒，大补健身，且有补钙、强力、壮阳之功效，所以喝羊汤在阜新地区已经形成一种时尚。　 

　　四、手把羊肉

　　     “手把羊肉”是蒙古人传统的食品之一。做法是将肥嫩的绵羊就地宰杀，开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头蹄。再将整羊卸成若干大块，待水沸后放入少许 盐和葱，不加其它调料，煮断血即可。置于大盘中上桌，色、香、味俱佳，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。是蒙古族待客的美味佳肴。斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。当你踏入草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应随即接住酒，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。

　　 五、血肠

　　原料：羊小肠，将盐、葱末、少量的水和面粉放入羊血中，调成血浆。用羊肺从羊肠一头清洗三至四遍，洗净后，将血浆灌入羊肠，边灌边用手搓匀，上锅煮熟，拌沙葱、韭菜花等即可食用。  

　　 六、奶食与炒米

　　      走进草原牧区，无论进了哪顶蒙古包，热情好客的女主人都会端出样式各异的奶食品，就像一位烹艺高超的厨师，向食客展示自己的技艺，概括起来说，这些奶食品有近二十种之多，这里简单介绍以下九种：

　　鲜奶（苏）  

　　      鲜奶是加工各种食品之源。牛、绵羊、山羊、马、驼都可挤奶。挤牛奶最为广泛而产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶却油脂少、清淡、凉性，所以适合发酵。驼奶可以对奶茶和凝结加工。马奶还可发酵酿制马奶酒，是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。总之，鲜奶具有滋阴壮阳、除病 解毒的珍贵保健食品。母畜产后一二天内挤出的奶叫浓初乳，三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成分为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进器皿里，撇取乳油后剩余的叫凝乳，煮沸取奶皮剩余的称熟奶。在察哈尔地区以挤牛、山羊、绵羊奶为主。

　　白油  

　　      制作的方法是将鲜牛奶放入桶内，搅拌后使其发酵，脂肪浮在上面，因色白而称之为"白油"。

　　黄油  

　　      是将白油用纱布过滤，然后倒入锅内加温火煮炼，并用勺子频频搅动，待色泽由白变黄时取出，即成黄油。

　　奶油（乳油、卓亥、涓肯） 

　　      将挤出的生奶盛进器皿中存放时，随着奶子的凝结，奶子里的油脂浮到上面，在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油就此可以食用和对奶茶，也可以放糖拌炒米吃或熬汤喝。 　 

　　奶皮子  

　　      每逢夏、秋季，牧人们将鲜奶放在锅中，用小火烘至稍滚，用勺轻扬，使奶汁的泡沫浮在上面，然后点上生奶，冷却后用筷子挑起放在阴凉通风处阴干即成。

　　奶豆腐  

　　      是蒙古族最常见的奶食品之一。制作方法是将酸奶子放在锅中经慢火熬煮，放入布袋挤压而成。奶豆腐有酸味、甜味不等，依主人的口味采用不同方法而制成。

　　奶酪（阿 尔查、阿如勒）  

　　      回锅的酸奶叫熟酸奶，把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥，将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料，用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长，表面虽起醭，里面却不变质发霉。它的酸度很强，具有解毒助消化之作用。

　　奶渣（楚拉）  

　　      将凝乳用温火充分煮熬，榨干乳清，使其形成凝乳稠，不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快，保存起来不易发霉。绵羊奶最适合做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬，难以咀嚼。

　　黄油渣（楚其给）  

　　      炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油渣是淡黄色的稠性物体，油性大，酸度浓，加茶饮用香甜可口。

　　炒米   　　

　　在很长时期内是锡盟牧区群众的主要食品之一。炒米的特点是吃法简便，宜于储存，用奶茶泡食或拌奶酪均可。吃炒米，既不需要刀、勺、锅、灶，更不要烹、蒸、煮、炖，适应蒙古民族的游牧生活。制法为：先将水煮沸，将糜子投入锅内烀熟并炒干，用碾子压或者用捣窝捣去皮即成。也可煮粥或捞干饭。

　　奶茶  　　

　　又称蒙古茶，是本地区蒙古族最喜爱的饮料，一日三餐都离不开。烧制奶茶，是先将砖茶打碎些许，放入一个特定的纱布袋，也有直接放入水中，待茶色浓度适当时，取出纱袋或滤去茶叶，兑入鲜奶即成。锡盟南北部地区烧茶有淡、咸之分。

　　酸奶   　　

　　用马奶或牛、羊奶发酵后加工而成。酸奶能解热止渴，而且营养丰富。 　　 

　　奶酒  

　　      又称"蒙古酒"。制作方法是把发酵的牛奶放入锅中慢火熬煮，蒸馏后酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高，本地牧民常用它招待尊贵的客人。

　　马奶酒  

　　      是较为驰名的饮料，具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功能。蒙医常用它掺与维生素C和消炎药品，治疗胃病、腰腿痛和肺结核等疾病。

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