![]() 定安菜包饭。 廖海龙 摄 菜包饭,在海南可以称得上是一道极富特色的美食,称之为定安的一道亮丽风景线并不为过。吃菜包饭的外地人和本地人越来越多,称道者无数,或撰文赞之,或制作美篇发布,时常见诸报章或网络,使定安菜包饭名声大振,成了一张特色美食名片,和定安黑猪排骨、定安黑猪肉粽、仙沟牛肉等定安美食齐名。 作为地道的定安人、地方史志研究爱好者,我也时常关注着定安这些年来的民俗演变。所以,对定安菜包饭情有独钟,也想谈谈定安菜包饭的那些事。 定安菜包饭,据现存可查阅的文字资料记载,出于清末拔贡莫家桐手抄本《定安乡土志》。定安一老辈文化人王健先生收藏有一本《定安乡土志》。陈光敏先生1999年也曾撰写过有关定安菜包饭的文章,发表于《海南日报》。另据定安县史志专家崔开勇考证,第一轮《定安县志》也收录了有关定安菜包饭的文字,有“定城人年初三不串门不拜年,聚集家中吃菜包饭”的说法。从史志文字记载来看,菜包饭是有悠久历史的。在定安土话方言中,菜包饭的传统叫法一般为菜糒。这个叫法主要分布在定安古城及周边雷鸣、仙沟、居丁、永丰、黄竹等定安东北部乡镇。 关于菜包饭和菜糒,还得从饭和糒说起。定安民间所称的饭是指干饭和稀饭的总称。稀饭在定安民间叫饭粥,但又和平常人们讲的喝粥的粥有很大的区别。平常的粥特指煮得很烂几乎没有饭粒状的稀饭,而稀饭或饭粥,是指刚好煮熟了的饭,米饭粒,粒粒分明可见,甚至是粒粒分开。而所谓糒,定安人特指干饭。定安人说去仙屯吃鸭糒,去定城吃鸡糒,肯定是指去吃干饭,并且多是用干饭捏成的“糒凸”或“糒珍”,也有文人称之为饭团。定安菜糒,是糒加上各式各样的佐料配菜,多的可以达二十多种,通常架设大灶台,通过在大铁锅里爆炒,使各种配料和糒融为一体,才成为定安菜糒。菜糒炒好后,可用碗或其他食具盛着吃,但定安人偏偏要用生菜叶,铺在碗具里,蘸一些蒜蓉辣酱或其他一些黏状配料,将翻炒在热锅里的菜糒,舀到铺好的生菜叶上,把盛好热菜糒的菜叶拢好,用力往内来回挤压拢紧拢实,再团团圆圆地转一圈,不能让里面的菜糒有颗粒掉落。有文人墨客给它赋予团团圆圆之寓意。 吃菜糒是要亲自动手的,真正是“不劳动者不得食”。定安民间称之为裹菜糒,不是包菜糒。海南话方言中动词词汇相当丰富,定安本土话也不例外。在定安民间方言中,包和裹是有所区别的。包,一般指打包大件物件,裹则指的是包装体型微小的物件。所以,在定安口头方言中,极少有人以菜包饭称之,正宗传统的叫法应该是菜糒。菜糒是需要裹才能吃的,所以叫裹菜糒。大概口头方言中菜糒的“糒”字过于生僻,难于书写,记录者在记载菜糒时,便用“菜包饭”来替代。 定安定城人春节前后有邀请亲朋好友吃菜糒的习俗。有一些话他们经常挂在嘴上:“喂!哥弟啊,今天去我室裹菜糒。”应该说,菜糒已经融入百姓家的日常生活,新定安人群中的“候鸟”群体和过往宾客也渐渐熟知定安这一传统美食。同享一种美味却以两样名字呼之。这样也挺好。(岑运雄) https://www.hainan.gov.cn/hainan/mstc/202202/0fcedc6ec2df436ba22d9f7a3469a534.shtml?ddtab=true |