定安菜包饭

定安菜包饭。 廖海龙 摄

菜包饭，在海南可以称得上是一道极富特色的美食，称之为定安的一道亮丽风景线并不为过。吃菜包饭的外地人和本地人越来越多，称道者无数，或撰文赞之，或制作美篇发布，时常见诸报章或网络，使定安菜包饭名声大振，成了一张特色美食名片，和定安黑猪排骨、定安黑猪肉粽、仙沟牛肉等定安美食齐名。

作为地道的定安人、地方史志研究爱好者，我也时常关注着定安这些年来的民俗演变。所以，对定安菜包饭情有独钟，也想谈谈定安菜包饭的那些事。

定安菜包饭，据现存可查阅的文字资料记载，出于清末拔贡莫家桐手抄本《定安乡土志》。定安一老辈文化人王健先生收藏有一本《定安乡土志》。陈光敏先生1999年也曾撰写过有关定安菜包饭的文章，发表于《海南日报》。另据定安县史志专家崔开勇考证，第一轮《定安县志》也收录了有关定安菜包饭的文字，有“定城人年初三不串门不拜年，聚集家中吃菜包饭”的说法。从史志文字记载来看，菜包饭是有悠久历史的。在定安土话方言中，菜包饭的传统叫法一般为菜糒。这个叫法主要分布在定安古城及周边雷鸣、仙沟、居丁、永丰、黄竹等定安东北部乡镇。

关于菜包饭和菜糒，还得从饭和糒说起。定安民间所称的饭是指干饭和稀饭的总称。稀饭在定安民间叫饭粥，但又和平常人们讲的喝粥的粥有很大的区别。平常的粥特指煮得很烂几乎没有饭粒状的稀饭，而稀饭或饭粥，是指刚好煮熟了的饭，米饭粒，粒粒分明可见，甚至是粒粒分开。而所谓糒，定安人特指干饭。定安人说去仙屯吃鸭糒，去定城吃鸡糒，肯定是指去吃干饭，并且多是用干饭捏成的“糒凸”或“糒珍”，也有文人称之为饭团。定安菜糒，是糒加上各式各样的佐料配菜，多的可以达二十多种，通常架设大灶台，通过在大铁锅里爆炒，使各种配料和糒融为一体，才成为定安菜糒。菜糒炒好后，可用碗或其他食具盛着吃，但定安人偏偏要用生菜叶，铺在碗具里，蘸一些蒜蓉辣酱或其他一些黏状配料，将翻炒在热锅里的菜糒，舀到铺好的生菜叶上，把盛好热菜糒的菜叶拢好，用力往内来回挤压拢紧拢实，再团团圆圆地转一圈，不能让里面的菜糒有颗粒掉落。有文人墨客给它赋予团团圆圆之寓意。

吃菜糒是要亲自动手的，真正是“不劳动者不得食”。定安民间称之为裹菜糒，不是包菜糒。海南话方言中动词词汇相当丰富，定安本土话也不例外。在定安民间方言中，包和裹是有所区别的。包，一般指打包大件物件，裹则指的是包装体型微小的物件。所以，在定安口头方言中，极少有人以菜包饭称之，正宗传统的叫法应该是菜糒。菜糒是需要裹才能吃的，所以叫裹菜糒。大概口头方言中菜糒的“糒”字过于生僻，难于书写，记录者在记载菜糒时，便用“菜包饭”来替代。

定安定城人春节前后有邀请亲朋好友吃菜糒的习俗。有一些话他们经常挂在嘴上：“喂!哥弟啊，今天去我室裹菜糒。”应该说，菜糒已经融入百姓家的日常生活，新定安人群中的“候鸟”群体和过往宾客也渐渐熟知定安这一传统美食。同享一种美味却以两样名字呼之。这样也挺好。(岑运雄)

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