琼式月饼酥松软

琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说。海南日报记者 袁琛 摄

海南日报记者 陈耿

中秋到，月饼香。每个地方都有当地特色月饼，它们的制作工艺、馅料配比，决定了每一处风土的月饼风味，海南岛的月饼——“琼式月饼”，也不例外，且以其低糖、低脂、饼皮酥松软等特点，深受岛内外美食爱好者的追捧。

对于在海口城区长大的市民而言，那些老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆，传统的做法、不变的味道，使得椰城的月饼长期居于全岛之首。2008年，“琼式月饼”的地方标准诞生后，生产操作有了规范;2009年，月饼国家标准重新划分为9类，衍生于海口的琼式月饼得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。

2017年，“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目。

据了解，琼式月饼是苏式月饼(苏州)与广式月饼(广东)相结合的产物，它既有广式月饼糖浆皮“软”的特点，也有苏式月饼油酥心“酥”的特色，形成一个新的月饼流派，民间有“拿不腻手，吃不甜喉”之说。

“经过几百年的不断传承与改进，琼式月饼逐渐形成‘酥’‘松’‘软’的特色，层次分明、厚薄适中，而且低糖低脂，符合健康的饮食理念。”琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁接受海南日报记者采访时说，“琼式月饼的种类有酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月饼、酥皮水晶月饼等，‘酥皮’是其最大特征。”

在海南省烹饪协会创会会长林俊春的记忆中，旧时海口饼家生产月饼要提前一两个月备料，把西瓜籽分派给周边居民代为剥壳取仁，于是乎，小街小巷各家门口前有摆小凳子当台面的，搁上一把瓜子，左手一粒粒地抓起，右手拿小锤子敲开，将瓜子仁剥出，返还厂家过秤，换取每斤一两角钱的加工费;临近节期生产高峰，厂家还会招一些邻居当临时工，抓馅、包皮、打模，通宵达旦地赶制月饼应市……

那么，海南各地的月饼之间有什么区别?对于这个问题，琼式月饼制作技艺传承人符志仁说，就外观方面基本上都是一样的，但是在用料、技艺、口感上，会有一些区别。据他介绍，传统的琼式月饼，皮与馅的比例一般为2：3，皮用低筋面粉辅以猪板油(用猪肋旁肥肉炼的大油)搅拌制作，馅以莲蓉、豆蓉、五仁为主……

基本上，尽管海南的月饼制作者不一定都按“琼式月饼”的行业标准来生产，但都按照各自的传承和传统来制作，包括选料、配比、压模等等。

海南月饼对传统的持守，还体现在“月饼是买来吃的，不是讲排场的”这一淳朴的观念上，因此，那一个个“老字号”，从来都不会追求奢华的外包装，做饼人不懂得炒作，也不会恶意拉高月饼售价，只会做老百姓吃得起的中秋月饼。

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