鱼茶与鱼鲊

到白沙必尝当地特色美食——鱼茶肉茶。这两者虽然叫茶，但实际上和茶没什么关系，是腌鱼腌肉(也称酸鱼酸肉)。令笔者感兴趣的是，在茶乡白沙，腌鱼腌肉为何会以茶为名。

翻阅相关资料，发现关于鱼茶肉茶名称来源主要有三种观点。海南大学辛世彪老师研究认为，黎语中没有“茶”的本族语说法，黎族五大方言区关于“鱼茶”的发音均与汉语的“茶”没有任何关系，古时汉族人看到黎族人的腌鱼与汉语古文献中的“鲊”(zhà)一样，便以“鲊”名之，原本是“鱼鲊”，后来讹变为“鱼茶”。黎族人称腌鱼为“鱼茶”，是向汉人介绍时的说法，与黎语的读法没有关系。海南热带海洋学院水产与生命学院陈川平(黎族)老师研究认为，黎族人把鱼或肉等食材切成小块，用盐腌制后沥干，再与米饭混合封藏于坛中，并将此类自然发酵而成的产品称为“祥”(ri：η1)，用鱼制成的称为“祥鱼”(ri：η1a1“祥察”或“祥啦”)，用肉制成的称“祥肉”(ri：η1a：k7“祥盎”)，海南话称为“鱼茶”和“肉茶”。还有一种观点认为，“鱼茶”是黎语发音“nan dua”转为海南话的发音。

笔者综合分析认为，“nan dua”与黎族方言“鱼茶”的内涵和发音均有很大差别，似不可信。“鱼茶肉茶”是由“鱼鲊肉鲊”讹变而来的观点比较可信。

“鲊”是我国古代开始出现的一种腌制食品，其制作方法大致为：将鱼加工成小块，用盐、酒、香料腌过后，再一层一层放入容器内，每一层鱼之间，要撒上经过特殊处理的米饭，密封容器，放置一段时间即可食用。《周礼》记载当时官方设有“醢人”一职，其为专门掌管宫中腌制肉酱事宜的饮食官，这说明周代我国古人可能已掌握制鲊技艺。东汉许慎编著的《说文解字》载：“鲊，藏鱼也。”比许慎生活年代稍晚的东汉经学家刘熙在《释名》中说：“鲊，菹(腌制品)也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”唐宋时期，鲊的种类较多，制法也更成熟。目前，我国各地的鲊主要有：湖南的生鱼鲊，云南、贵州的苗家酸鱼，湖北的虾鲊等。

黎族人制作腌鱼腌肉的历史悠久，但确切的起始时间已无法考证。可以推理的是，这一习俗的出现应与海南黎族的来源有关。黎族是百越人的后裔，约3000年前，他们从岭南地区陆续迁入海南岛，带来了原居住地的习俗和文化。古代汉族官员在海南岛见到腌鱼，很容易将其与古书上的“鱼鲊”联系起来。如果该官员来自粤西地区，更有可能如此称呼，因为粤西从古至今一直有“鱼鲊”这种食物。

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