琼派功夫饮食 真功夫

物尽其味得天然

松露银丝拌海螺片。 海南日报记者 王程龙 摄

文\海南日报记者 李艳玫 通讯员 伍志洁

“这鱼的味道好‘甜’。”近日，来自湖南的李丽君与海南的朋友聚餐，当听到朋友用“甜”来形容鱼味时，她有些诧异。经人介绍，李丽君才知道，原来海南人民口中的“甜”，指的是食材的鲜味。

海南人骨子里嗜鲜，只要能吃上一口“鲜”，生活立马就“有味”，这种舒服劲用海南话来说就是“gáo lài”(给力)。白切鸡、白灼虾、白斩羊……用简单的方法烹出食材本身的味道，成就了琼菜不同于其他菜系的特点。

文昌鸡。资料图

白切昌江乌烈乳羊。资料图

海南人追求原味有三法，其一食材要新鲜，其二做法化繁为简，其三使用辅料有度。看似简单的三点的背后，凝聚着琼菜大厨们的真功夫。正如世界中国中餐业联合会会长杨柳在《中国海南菜》一书序言里所云：“海南饮食还原本真，突破单独注重‘色香味形’的层面，其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似‘无艺’的制菜过程中，体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。”

不时不食，不鲜不食

海南四面环海，丰富多样的海鲜是当地人餐桌上的“常客”。乐东乡土文化研究爱好者郭义忠介绍，乐东当地流传着这样的说法，“吃海鲜北不过岭头，南不过梅山”，大致意思为岭头港到三亚梅山之间的海域海鲜最为鲜美。

“莺歌海镇就位于这个范围内，莺歌海人吃虾蟹通常是一筐筐地煮、一筐筐地吃，因为莺歌海的虾蟹实在是好吃，当地人觉得这样吃才过瘾，真是大气又豪放。”郭义忠说。

富饶的物产，让海南人有一张“挑剔”的嘴。所谓“挑剔”，是指对于鲜味的执着。就拿吃鱼来说，不管刚出锅的这条鱼添加了多少种佐料、用什么方法烹饪的，经常吃鱼的海南人只需尝一口，便能精准判断这条鱼是否新鲜。

果皮花雕蒸白丝鱼。三亚海棠湾天房洲际度假酒店供图

在拥有几十年琼菜烹饪经验的李春看来，琼菜如果不够鲜，味道就不完美。他在工作中练就了识“鲜”的本领，说起来滔滔不绝，“新鲜的鱼挺而不软，鱼身无伤痕无畸形，鱼腹不会异常突起，鱼眼饱满凸出且清澈透明，鱼鳃鲜红，鱼肉有弹性”，“虾要看色泽，新鲜的虾，体表和腹部不发黑，虾壳有光泽，会时不时有气泡吐出”，“蛤蜊舌头会伸出来，用手碰一下会缩回去，说明是新鲜的，如果摇晃也不闭壳说明不新鲜了”……

《中国海南菜》的作者黄闻健有类似的见解，他认为一直以来海南人做菜都把食材的品质视为重中之重，“不时不食，不鲜不食”，顺着节气、吃当令的食物，选用天然绿色的食材，顺其自然地加工，还原食材本真的味道，这样的烹饪理念体现在海南菜的制作中。

鲜味和酸味琴瑟和谐

相较于食材的丰富程度，海南菜的烹饪方式稍显单调，掌勺者大多采用的是清炒、白灼、清蒸、煮汤等做法，偶尔会红烧、辣炒等，几乎没有什么重口的菜品。而当鲜味遇上合适的烹制方式，食材的本味被激活，美味自然不言而喻来到舌尖。

一锅热气腾腾的鲜鱼汤，是海南人钟爱的美味。它的做法简单，通常是水开之后将新鲜的海鱼放入锅中，接着放姜片、葱段，加盐调味即可。用于做汤的鱼不需要太大，最好是手掌大小，腥味不宜过重。用新鲜海鱼做的汤能品尝出淡淡的甜味，这也是鱼汤的美味之处。

万宁小海鱼汤。海南日报记者 袁琛 摄

说到鱼汤，三亚人伍志伟最爱的还是妈妈做的鱼汤。他记得，小时候妈妈常用海鱼做汤，先用油把鲜鱼的两面稍微煎一下，以确保其在水煮的过程中保持完整，不会松散，等鱼身颜色略显金黄后加入水，水开后放入姜片、葱段，以及一些天然的“酸味”，比如酸豆、杨桃、西红柿，让酸味和鲜甜味交融于一处。“这样的鲜鱼汤，鱼肉酥香可口，鱼汤乳白酸甜，很是开胃，吃饭也觉得香了。”伍志伟说。

擅长做琼菜的三亚厨师罗麟介绍，做清蒸鱼时，他一般选择一斤重、形状稍扁一点、鱼肉结实但不厚实、口感细腻的新鲜海鱼，比如石斑鱼、鲳鱼、鲷鱼等。这几种鱼腥味不重，刺少肉多，蒸完后鱼肉不松不散，口感绵细鲜嫩。

说话间，他准备就绪，先在鱼身上划了几刀，然后用盐擦遍鱼的全身，在鱼的两面洒上一点料酒腌一会儿。接着，将切好的红椒丝、葱花和姜片摆在鱼上，等锅中水沸腾后把鱼放进去，用旺火蒸6分钟至8分钟，之后关火继续焖七八分钟，将蒸出来的鱼汁与少量酱油拌匀，淋到鱼上，再撒点葱花和姜丝即可。当然，最后也可以浇一下热油提香。罗麟分享了两个蒸鱼的小技巧：一是水开后放鱼，用旺火蒸;二是蒸完后要焖一会儿。

辅料从不“喧宾夺主”

在海南吃饭，李丽君还注意到，食客入座后，服务员会端上各种碗碟，里面装有蒜泥、香菜、小青桔、辣椒、什锦酱、酱油、香油等。她学海南朋友，先往自己的碟中倒入一点酱油、蒜泥、辣椒，再挤一粒小青桔，一碟酸咸中带点辣的“海南版”蘸料就调制好了。

琼海宴席上的白斩嘉积鸭。 特约记者 蒙钟德 摄

“与川渝地区火锅店提供二三十种蘸料相比，海南菜馆里的蘸料品种不算多，但别小看这几种蘸料，它们不仅能给鲜甜的食物增加几分滋味，还能保证鲜味的纯粹，避免‘喧宾夺主’的尴尬。如果把这些换成味道浓郁的麻酱或其他火锅店的蘸料，海南菜的鲜味就受到影响了。”李春说。

为了鲜上加鲜，吃得过瘾，海南人就地取材，创造了不少提鲜增味的方式。海南人素来有酿酱的习惯，品种有虾酱、鱼酱、酸豆酱、扁豆酱等。酿好的酱可作蘸料，吃海鲜的时候蘸一下，可以提味。酱也可以作为调味品，在做菜的时候放入锅中与海鲜一块焖煮，成就新菜品。比如扁豆酱焖鱼，就是一道三亚、乐东老百姓爱吃的家常菜。

据了解，老百姓做扁豆酱焖鱼，一般选小鱼焖，若是家里刚好有较大的鱼，如鳗鱼、海甘鱼等，要先把鱼切成块状，等扁豆酱煮熟了再放入鱼块一起焖煮，最后撒点葱花即可出锅。扁豆酱呈棕黑色，虽然看起来黑不溜秋，但煮熟之后特别香，吃起来酸甜中带点咸。它不仅可以给小鱼小虾增味，还可以直接用来拌饭吃，可谓是居家必备之物。

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