辣椒酱：无法割舍的海南滋味

用黄灯笼辣椒制成的辣椒酱。 海南日报记者 武威 特约记者 陈思国 摄

海南人的清晨，从一碗热腾腾的粉汤开始。佐料丰富的粉汤，鲜、香、咸，滋味饱满。但若要说到味道的层次，还需再加一抹辣，才能够真正让味蕾得到满足，打开一天的食欲。

海南人饮食讲究食物的原汁原味，清淡是主要基调，但用辣椒提味、增鲜，始终是海南人饮食里无法割舍的一道风味。

海南餐桌上的“神级酱料”

海南常用的调料里就有辣椒酱。 翁继振 摄

在网络问答平台“知乎”中，有一个关于酱料的提问——“有哪些像老干妈和亨氏番茄酱一样的神级酱料”。跟帖中，一则关于海南黄灯笼辣椒的回复，引起了网友的热烈讨论。

“黄灯笼辣椒酱!超级好吃!超级辣!”

“小时候爸爸有朋友去海南带回来的，拌饭、拌粉都超级好，辣得出眼泪!”

“超级好吃，就是太辣!”

……

“海南人饮食口味比较清淡，这是人们的共识。但实际上，海南人也很能吃辣。”注册中国烹饪大师、海南省琼菜大师吴盛群认为网友们的反应并不夸张。在人们的印象里，渝贵川湘等地区的人们无辣不欢。“但这也只是说明，那些地区的人们吃辣的普遍性，要论辣椒的辣度，作为海南特产的黄灯笼辣椒，其辣度位居世界第二。”

与泡椒、老干妈等辣椒酱的辣有所不同，海南的辣椒酱讲究的是鲜辣。吴盛群表示，这种区别在辣椒蒸鱼头这道菜中，就可窥见一二。

在湘菜菜谱中，“剁椒鱼头”是招牌菜品之一。红扑扑的剁椒，提色、提香、提气。吴盛群介绍，近年来，美食文化的融合，让越来越多的海南年轻人爱上吃辣。在这样的前提下，借鉴“剁椒鱼头”的做法，海南版的“黄辣椒蒸鱼头”应运而生。

不同的是，湘版“剁椒鱼头”中的剁椒，是用油熬炼过的辣椒，辣椒的滋味偏油腻、更厚重。而“黄辣椒蒸鱼头”中的黄辣椒则不同，选用的新鲜辣椒酱上锅蒸，辣椒的鲜香更能深入鱼头肌理，提鲜、入味并掩盖腥气。

实际上，除了“黄辣椒蒸鱼头”等少数菜之外，海南菜以辣椒入菜的并不多，但辣椒却又是海南人餐桌上必不可少的一部分。

“蒜末、香菜、什锦酱、小桔子、辣椒酱，这些调料是餐桌上的必备选项。在其他地区，我们很少看到吃一顿饭能有这么多的蘸料。人们根据自己的喜好、口味去调配调料，同一桌的菜肴就能吃出不同的味道。”吴盛群说，海南人的餐桌上，辣椒最大的作用就是点蘸，虽然扮演的是配角，却是不可或缺的。

的确，在海南盛行的鸡、鸭、鹅白切做法中，蘸料好不好很重要，而这其中辣椒对很多人来说是不可或缺的。“万宁人吃白切鸡，有时会配一种最简单的蘸料，那就是辣椒和盐，煮好鸡，院子里采一把新鲜的辣椒，直接剁碎拌盐，我们觉得这是最原汁原味、又能最大程度激发出白切鸡鲜甜的蘸料。”万宁市民李德天告诉海南日报记者。

在家常菜中，辣椒也不喧宾夺主，但对很多吃货来说，又是必备的。牛肉炒葱、糟粕腌菜、后安粉、酸粉……在诸多美食中加入辣椒，就起到了画龙点睛的作用。“我们万宁的名菜小海鲜鱼汤，吃这道菜里面的鱼，万宁人最常用的蘸料就是勺点鱼汤加上一点辣椒，既能压一压鱼的腥味，又不至于破坏鱼本身的鲜味。”李德天说道。

鲜香海南辣椒酱

辣椒酱做蘸料，是海南人的饮食习惯。做辣椒酱，亦是海南人的生活技能。

在海甸岛的老居民楼里，陈贵珍是地地道道的“老海口”。年过五旬的她，对辣椒并没有执着的追求。在她的生活习惯里，辣椒可有可无,但儿子的外地女友，却很偏爱陈贵珍做的辣椒酱。

我们做的家常菜比较清淡，多吃点辣椒更下饭。”陈贵珍说。偏清淡的家常菜，蘸点辣椒酱，能够激发这位外地姑娘对食物的欲望，亦让餐桌其乐融融。

陈贵珍做辣椒酱的技能是从老一辈那里学来的。她介绍，过去家家户户的主妇基本上都会做辣椒酱。除了用黄灯笼辣椒做黄辣椒酱，用小米椒做红辣椒酱也非常普遍。

将鲜小米椒洗净晾干，剁碎后加入少许蒜末和盐，再用热油一浇，搅拌均匀，一份透着鲜香的辣椒酱就完工了。“做辣椒的步骤虽然简单，但也有要注意的地方。”陈贵珍说，晾干这一步就非常重要。如若辣椒没有晾干就剁碎，多余的水分容易让辣椒变质，也容易影响辣椒酱的口感。

在酒楼里，做辣椒酱也是厨师要掌握的基础技能之一。吴盛群说，一份好的辣椒酱，一定要选择优质的原材料，而海南的辣椒，恰恰就是最好的原材料。

在制作辣椒酱的过程中，大蒜是不能省略的一环。蒜和盐的加入，可以抑制细菌的滋生，同样能够丰富辣味的层次。而最后浇油的那个环节，则是海南辣椒酱里独有的一步。“内地辣椒酱的做法，是把油烧开了再将辣椒放进去熬炼，海南辣椒酱则不同，只在辣椒的表面上浇上一层热油，更能激发辣椒的辛辣，但又不失辣椒的鲜香。”吴盛群介绍。

如今的海南辣椒酱，尤其是黄灯笼辣椒，早已在全国各地赫赫有名。在电商平台上，它们是辣椒酱王国的新贵，口碑载道，好评如潮。在内地的大超市里，罐装的黄灯笼辣椒，也被摆在了显眼的位置。

辣椒的别样吃法

一方水土养育一方人。海南的辣椒酱不仅不同于外地辣椒酱，即便是在海南本土，辣椒酱的吃法也有很多种。

家常泡辣椒。刘梦晓 摄

除了最常见的黄灯笼辣椒酱和小米椒辣椒酱之外，酱油泡辣椒则是临高、儋州、东方等西部市县的特色。在这些地区的餐馆，少能见到剁碎的辣椒酱，更多的是一个玻璃瓶里，装着浸泡在酱油里的小米椒。

海南虽盛产辣椒，但天气潮湿、炎热不利于辣椒的储存，尤其是对西部的沿海市县而言，保存辣椒酱的方法更要讲究。如今的吃法，正是人们在不断和自然对抗的过程中，探索形成的最佳方案。

要和湿热的天气对抗，让辣椒酱不腐败变质，重盐是最好的选择。因而西部市县的人们在制作辣椒酱之前，会用大量的盐将辣椒先腌渍一遍，让盐分充分浸透，这个过程约十天左右。此后，再将辣椒浸泡在酱油里保存，吃的时候取出即可。这和川渝等地的泡椒做法相似。

在三亚红沙码头的疍家渔船上，辣椒酱的吃法可以称得上是“奢华”。渔船上的疍家人，延续了福建等地沿海人吃辣椒的方式，在炼制辣椒酱的时候，加入干贝、鲍鱼、虾米等海鲜食材用油熬制，熬成黑褐色的XO海鲜酱，成为一种独特、高端的佐料。

辣椒盐。 陈泽锋 摄

“想更甜，得加辣椒盐”。在海南，辣椒还有一种特殊的吃法，将新鲜的辣椒剁碎，和盐佐拌，制成辣椒盐——这是水果点蘸专用，最常见的点蘸水果是青芒果、番石榴、菠萝等。

这样的吃法让外地人觉得不可思议，冠以它“黑暗料理”的称号，但对海南人来说绝对是一种享受。水果的表面撒上辣椒盐，能产生美妙的化学反应，一定程度上缓解水果的酸，增添甜味，别具浪漫热带风情。夏天，来一份蘸着辣椒盐的水果，最是津津有味。(海南日报记者 刘梦晓)

https://www.hainan.gov.cn/hainan/mstc/201906/182fb7d1967b426c8f4f1bb2142e7b29.shtml?ddtab=true