万宁猪肠粑：绵糯香甜入口生津

严家兴制作的猪肠粑。海南日报记者 袁宇 摄

每天上午7时许，在万宁市万城镇红专东路与解放路的交界路口，总会停着一辆旧单车。60多岁的严家兴老师傅在这里售卖自家新出炉的猪肠粑。

三条1米多长的猪肠粑，搁在单车后座的木板上，散发出甜香。不用吆喝叫卖，在不到1个小时的时间里，它们就会被过往的市民抢购一空。

猪肠粑，并不是用猪肠制作的糍粑，它的大名应当叫做“椰丝糯米卷”。因它外形似猪肠，万宁人把它叫做“猪肠粑”，其中万宁市万城镇北门村的猪肠粑，是当地人认可的正宗货。

猪肠粑细腻绵软，又有嚼劲，香味醇厚，入口生津，是当地人最喜欢的早点之一。猪肠粑的制作历史，虽无从考究，但据说是明末清初随着福建移民传入万宁的。古时，因保鲜条件有限，东南沿海一带的渔民外出打渔，一去就是好几天，所带的饭食容易变质，所以经常挨饿。后来，渔民们发现用糯米制作的粑不仅耐存，吃了还耐饿，因此糯米粑开始作为一种易携易存的干粮登场。

一条猪肠粑，一般有1米多长，碗口般粗细，重量超过15斤，可供几十人享用。对大多数人来说，切出一块巴掌大小的猪肠粑，就是一顿丰盛美味的早餐。

制作猪肠粑，严家兴是万宁颇为知名的老师傅。从16岁跟随父亲学习制作猪肠粑的技艺起，他已有40多年制作猪肠粑的经验了。

“制作猪肠粑的工艺很繁杂，是一件费时耗力的事情。”严家兴说，制作猪肠粑首先要备好糯米、椰子、白糖、白芝麻、姜、花生、猪油等材料，其中糯米的选材尤为重要，“如果选用了品质差的糯米，那最后煎出来的粑就拼不起来，也卷不成肠状，更不能久放。”

选好材料只是做好了准备工作。每天下午，严家兴会用水浸泡糯米，大约三四个小时后，再将这些糯米捞起，磨成米浆，再倒进一个布袋，压去水分备用。

次日凌晨2时许，人们睡得正香时，就是严家兴制作猪肠粑的时候。起火热锅，放猪油，再将压干的米浆取出，分成4份，依次放进大锅里，一起油煎。将糯米饼煎熟后，把它们捞起来放进一个大簸箕里，像擀面一样压平后拼接成片，再铺上炒熟的花生、椰丝、白芝麻、红糖、姜丝等，卷成猪肠状。一条泛着甜香的猪肠粑就新鲜出炉了。

“这门手艺是从祖父手上传下来的。”严家兴说，他出生在一个多兄弟姊妹的家庭里，小时侯家境贫困，家里人就靠制作猪肠粑、米糖、糖块出售维系着生活。小时侯，猪肠粑在他的记忆里除了香浓的好吃味道外，更多的是挑担走四方维系生活的必需品。

严家兴每天制作三条猪肠粑，制作一条1米长的猪肠粑，需要5个老椰子，约15斤糯米，还要耗上大半天的时间，“做猪肠粑的时候，力度一定要掌握好，粑压得太实，层次感就没了。”

制作好的猪肠粑，看上去像一件艺术品。用刀把猪肠粑横切开来，白糖煮过的椰丝油亮晶莹，炒熟的花生米和芝麻被层层白而柔软的糍粑紧紧包裹，视觉的好感，加上糯米和椰丝的香味，立即就能让你口舌生津。

“45斤猪肠粑，大约能卖到600多元，1个多小时就能卖完。”严家兴自豪地说，因为他的手艺好，大家都认可他制作的猪肠粑，他卖猪肠粑不用吆喝，也不愁销路，“市里举办一些美食类活动都会邀请我参加。”

高兴还没多久，严家兴又流露出一丝担忧，“制作猪肠粑耗时费力，利润又不高，愿意学这门手艺的人越来越少，连我儿子也不愿意学，恐怕以后这门手艺就要失传了。”(海南日报记者 袁宇)

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