川味丨风味人间 客家美食背后的乡愁

今天的“川菜之魂”郫县豆瓣，是客家人移民途中“无心插柳”的创造

人类历史上的每一次大规模迁徙，既是一次人口的转移，也意味着一次文化的传播。明末清初，以闽粤地区为主的客家人背井离乡，迁徙入川，他们最初的愿望仅仅是寻找一个新的家园。但踏上蜀中的那一刻起，他们带来的不仅是重建四川需要的人力，也带来了一些新的种子、食物和饮食习俗。

若干年后，随着几代客家人在四川生根发芽，客家的饮食风俗也和四川本土饮食融合，并衍生出全新的饮食文化。如今，我们细细品味成都东山客家的美食，不仅能从其中尝到客家移民迁徙前所在家乡的饮食风味，也能感受到富饶而包容的天府之国，赋予其新的味蕾感受。这些美食背后，是东山客家人壮阔的迁徙史、奋斗史，也是他们对故土的乡愁。

迁徙路上的美食

客家移民踏上入川之路前，有两样东西是必不可少的，一是盘缠，二是干粮。移民入川之路长达几千里，没有盘缠自然寸步难行。而路途之中，翻山越岭，常常一整天也碰不见饭店，有时为了赶路还会露宿野外，干粮的重要性不言而喻。入川之路耗时数月甚至半年以上，因此能够长期存储、便于携带的食物成为了客家人的首选。

米饼便是客家移民青睐的一种干粮，美籍华人陈香梅女士在其《陈香梅自传》中便有记载：“米饼，广东人都知道是什么东西，那是出远门的人所带的一种干粮，是用米磨成粉，再加上糖的一种混合物，在炉火中烘烤可以储藏甚久。”与此类似的还有“黄糕”（广东人称“黄饭”，江西人称“黄元米果”）。盐蛋也是客家人迁徙过程中的食物，如今在东山客家人的食谱中依旧常见。

今天被誉为“川菜之魂”的豆瓣，相传也是客家移民在入川途中发明的。据说清代时，一位姓陈的客家移民入蜀途中，其赖以充饥的蚕豆遭连日阴雨而生霉。因不忍弃，遂置于田埂晾干以鲜辣椒和盐拌和而食，竟然无比鲜美，余味悠长，入蜀后便以制作此物为生。陈氏后人传承此道，于郫县开设作坊，取本区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，经过不断技术改良，渐成气候，这也就是“郫县豆瓣”的来历。

成都东山的客家人，有一部分人家至今沿袭着制作豆瓣的饮食传统。每年立夏过后，白天变得更长，日照充足，温度升高。此时田地里的蚕豆已经成熟了，客家人将豆子收回家，晒干以后，用以制作豆瓣酱。蚕豆，四川人习惯称之为胡豆。制作豆瓣酱的第一步是用清水浸泡胡豆，大约需要半个小时，胡豆才会泡胀。泡胀后的胡豆瓣，马上用酵母粉、面粉搅拌均匀，放入箩筐中发酵。大概一个月的时间，豆瓣会长出一丛丛霉菌。随后，用水将其淘洗干净，选择天气晴朗的正午，将豆瓣放在太阳底下暴晒，等待时机成熟入缸。入缸还需要辣椒酱，辣椒酱以二荆条红辣椒为优，每年农历六月开始采摘二荆条，剁制成酱。辣椒酱做好以后，客家人将豆瓣和辣椒酱一同放入土陶缸内，搅拌均匀，加入川盐、花椒等配料，再加入生清油进行最后的风味发酵。入缸后的豆瓣酱，要经历翻、晒、露等多种制作工艺，去除多余的水分，这一缸色泽红亮、滋味鲜美的豆瓣酱才算大功告成。

粤菜川菜大融合

今天的“川菜之魂”郫县豆瓣，是客家人移民途中“无心插柳”的创造

今天的东山客家菜肴品种丰富，家常菜肴有蒸扣肉、煎酿豆腐、麻辣豆花、荤豆花、酸辣红苕水粉、怪味凉拌鸡、姜汁热窝鸡、酸菜粉丝鱼、豆瓣鱼、苕粉水酥汤、酸萝卜老鸭汤、韭黄蛋花酸汤，以及各种药膳炖汤等。这些菜肴都可以在传统的四川菜和广东菜中找到对应的背影。

酿豆腐被誉为客家第一名菜，据说这道菜与饺子有关。中原地区早在汉代就有“吃饺子”的习俗，取“岁更饺子”之意，寓意着喜庆团圆、吉祥如意。客家人从中原迁徙到粤东之后，由于这里气候温暖，小麦较少，再加上物资贫乏，想要吃上一顿饺子非常不容易。后来客家人想到一种变通的方法，就是把饺子的馅料填入豆腐里，来满足想吃饺子的愿望，寄托对中原故土的思念。广东菜中，“煎酿豆腐”就是酿豆腐做法的一种，也是一道客家名菜。随着客家移民来到四川，这道菜也因此产生了一些变化。

东山客家的煎酿豆腐，一般采取较为硬实的南豆腐，馅料是猪五花做成的肉末。在挖豆腐时只用勺子挖出一个小方，能放入一半肉末就行了，另一半肉末则暴露在豆腐的表面。煎炸过后的酿豆腐，豆腐仍旧四四方方，但豆腐朝上的一面则将肉末暴露在外。这种做法的好处是豆腐和肉末的滋味能够相互融合，汤汁也更加浓郁，和川菜“麻婆豆腐”非常相似。

梅菜扣肉也是客家人的一道名菜，这道菜的主要食材是猪五花和用鲜梅菜腌制后制成的梅干菜。而四川地区的咸烧白和客家的梅菜扣肉在烹饪手法上较为相似，区别只在于四川的厨师喜欢用宜宾特产芽菜或者盐菜来代替梅菜。如今东山客家有一道美食蒸扣肉，在做法上更加不拘一格，有时采用梅菜搭配五花肉，有时则使用盐菜作为辅料，体现出东山客家菜是粤菜和川菜的融合。

客家美食名扬成都

客家田席讲究“九大碗”，餐桌上的菜肴也具备典型的客家风格 余茂智 摄

移民入川不仅增加了四川的人口，四川境内的场镇也如雨后春笋一般兴起，最盛时达到了3000余个。旧时成都人极好赶场，每逢赶场，农民肩挑背负，小贩、商人也蜂拥相聚。一次赶场，动辄有上千人参加，成为了成都人生活中不可或缺的部分。

在东山客家的聚集区，万年场、青龙场等是远近闻名的大场镇，每逢赶场时，人群熙熙攘攘，非常热闹。场镇的繁盛也推动了餐饮业的发展，一些勤劳又善于烹饪美食的客家人，在场镇上开设饭店，售卖客家美食，一时间生意兴隆，宾客络绎不绝。这也让成华客家的美食，从小家小户走入大众的视野与餐桌。

清光绪三十一年（1905年），在一阵阵鞭炮声中，青龙场的温鸭子店正式开张。温鸭子的创始人是温茂森，温家的上川始祖，是从广东梅州迁徙过来的。温家最初落户在现成华区与新都交界的二台子，后逐渐发展到青龙场。

温家做鸭子的手艺是从祖上传下来的，据说在梅州温家祠堂的周边，沿街就开了许多卤鸭子的小作坊。少年时期的温茂森特别热衷于美食的研究，将各个地方的美食精髓进行融合创新，并不断改良家族传承的腌制方法，最终做出了广大食客喜爱的腌熏卤鸭子。温鸭子作为成都美食老字号一度广受追捧，甚至一些名人也成为了它的忠实粉丝。金牛乡地方志曾经有这样的记载：“乙酉年（1945年），张爱（张大千）寄居成都北郊昭觉寺，闲暇之余，常光顾温鸭子，食后大为赞赏，谓之川西鸭品一绝也。”

2016年，温鸭子正式纳入成都市非物质文化遗产，这道客家美食也得到了越来越多的认可。

东山客家对于羊肉的烹饪也是一道绝活，光绪年间，客家人张良聪就曾在成都东部的黄土场开了第一家客家张羊肉馆，喜迎八方来客。张家代代相传的羊肉馆生意在后人手上发扬光大，十里八乡的食客都慕名而来，常年座无虚席。此后，张家的羊肉馆先后在新都石板滩、青龙场、龙潭寺等地开业。20世纪80年代，张羊肉第三代传承人张辉荣开店以后，将祖传手艺传给了许多亲戚和自己的三个儿子，张羊肉得以发扬光大。如今，成都东郊周边的张氏羊肉馆，多达二三十家，成为了东山客家代表性美食之一。

客家宴席和饮食风俗

人类和饮食的关系是极为复杂的，如同俄国作家冈察洛夫所说，人类无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。不过，中国的传统对于食物向来秉持着节制、养生的思想理念，孔子就曾说：“肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”客家作为中原汉族的分支，历来有勤俭节约和热情好客的传统。这种传统，在客家的宴席中展现得淋漓尽致。

常见的东山客家宴席大致可分为家宴和坝坝宴两类，家宴，顾名思义，就是在家中举办的宴请，主要用于宴请家族中的亲戚朋友，规模较小，朴实随意；坝坝宴，在四川某些地区也称为“九斗碗”，有的学者也认为坝坝宴是四川民间版满汉全席。由于宴会多选在屋内天井、门前晒坝或屋侧的竹林中进行，故名坝坝宴。

客家人讲究“以酒会友，以茶待客。”东山客家的礼仪中，有一条规则是这样的: 凡客人至，待给客人打水洗手洗脸后，主人随即便把一杯沏好的热茶递至其手，然后再煮上一碗红糖醪糟鸡蛋垫底，直到开饭为止。饭后又再次重新为客泡茶，陪客聊天。

宴席的前菜名为大丰收，由五道滋味各异的凉菜和一道小吃组成，小吃的原料主要是紫薯。颜色有黄、红、紫、灰、绿、青，寓意喜庆圆满。热菜为白灼基围虾、煎酿豆腐、油烫卤鹅、孜香秘制羊排、粉蒸牛肉、姜汁热窝鸡、沸腾鱼、酸辣荤豆花、宫保兔丁，汤品则一般是南瓜盅或酸萝卜老鸭汤。饭后，客家人还会为客人端上水果，东山区域为水果之乡，枇杷、水蜜桃、葡萄等水果资源丰富。

每年农历二月初二，即民间传说“龙抬头”的日子，这一天代表大地复苏，农事开始忙碌。这一天至清明的前一天，也是客家人祭祖的时节。客家人格外敬祖重祀，每年这段时期，一种特别的食物就会大放异彩，登堂亮相，这就是客家人的鸟米粿。鸟米粿，来源于客家人的音译“niaomiguo”，即艾蒿馍馍。

客家人将棉花草和大小艾叶统称为艾蒿。艾蒿开春后生长，清明过后逐渐长老，就已经不适合食用了。客家人将采摘回来的艾蒿鲜叶清洗干净，然后用开水烫熟、捣碎，倒入磨碎的米粉，再加入清水，混合揉捻，使艾蒿和糯米融为一体。艾蒿馅由腊肉、咸菜构成，制作好的艾蒿馍馍，不仅带着艾蒿的清香，还有腊味的香浓，方便美味，且十分耐饿。

一块小小的艾蒿馍馍，对客家人有着极为不凡的意义。它是祭祀的食品，客家人用艾蒿馍馍祭祀祖先，表达哀思，并告慰先人。其次，艾蒿馍馍还是跟随客家人上川的食物之一。来到四川后，客家人在下地干活时，也时常会带上一些艾蒿馍馍充饥。当一位客家子弟，从长辈那里学习到艾蒿馍馍的做法，他一同接受的，还有客家人勤俭持家、敬重先祖、不畏艰苦的精神与传统。（文丨陆离）

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