万宁海鲜味独美

乌场鱿鱼干。 海南日报记者 于伟慧 摄

港北对虾。海南日报记者 张茂 摄

乌场港码头忙着出售渔获的渔民。海南日报记者 王凯 摄

　　万宁有数不尽的美食，尤其是海鲜。一是因为万宁物产丰富，二是因为万宁人善厨。行走在万宁的大街小巷、村头海边，每到一处，品尝美味时你都可能遭遇惊喜，不起眼的店，不出名的厨师，却让你品尝到地地道道的美食，这就是万宁。

　　提到万宁海鲜，和乐蟹、后安鲻鱼、港北对虾和港北沙虫都久负盛名。

　　后安鲻鱼 | 元明时期就成水产名牌

　　后安鲻鱼是万宁市后安镇的特产。后安鲻鱼盛产于后安小海。鲻鱼又分为乌头鲻、白宜鲻、赤鱼鲻、青鲻、硬磷鲻5种。后安鲻鱼，体长稍扁，头部平扁，下颌前端有一突起，上颌中央有一凹陷，背鳍两个，小的长约10厘米，大的长达50—70厘米。后安鲻鱼四季均可捕获，秋冬为旺季。它是高档鱼种，海鲜补品，不但是宴席上的佳肴，又是老少病弱者、妇女产后的最佳补品之一。

　　后安鲻鱼历史悠久。据《万州志》记载，后安渔民的祖先是宋代从闽粤沿海地区“漂移”过来的;此后，后安渔民就已在内海捕捞后安鲻鱼。据当地渔民说，后安鲻鱼至迟是在元明时期就已成了当地的一大“水产名牌”。

　　港北小海是一个大潟湖，海岸线长达59.5公里，面积近50平方公里，内海各处都有鲻鱼，但从后安镇的曲冲湾至白石湾出产的鲻鱼最肥美，而从后安湾和潮港湾捕捉的“后安鲻鱼”才能算是正宗的。鲻鱼以泥表所附的硅藻及其它微生物为食物。万宁第三大河流——龙尾河流入后安海湾，此湾海底泥沙层深厚，海藻类生长丰盛，浮游微生物和腐植质等各种天然饵料非常丰富，于是，后安湾自然而然地成为后安鲻鱼的天然牧场。

　　后安鲻鱼肉质鲜美，洁白细嫩，吃法也很讲究。红烧、清蒸、生炒、氽汤、油煎皆可，而以清蒸最能体现原汁原味。

　　和乐蟹 | 膏满肉肥宴上佳肴

　　比后安鲻鱼更为出名的和乐蟹产自港北小海。

　　和乐蟹学名锯缘青蟹。虽然在广东、福建等地也有出产，但是与产于小海一带的相比，脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇，以港北、乐群村一带的螃蟹最有名，其膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是脂膏，金黄油亮，如咸鸭蛋黄，富含营养。

　　产自小海的螃蟹肥厚味美，是因为这里是太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处，海水较淡，长有大量海草、海菜，适宜螃蟹生长。每年清明到端阳，从中秋到冬至，是捕蟹旺季。

　　和乐蟹名声最鼎盛时期当是明清时期。当地地方志上有记载称，和乐蟹为当年官府和富绅座上宾之佳肴。品尝和乐蟹，两个时节最佳，一是端午节、一是中秋节，此时和乐蟹蟹膏最多。和乐蟹的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以清蒸为佳。

　　港北沙虫 | 肥大鲜美烹调独好

港北沙虫刺身。 海南日报记者 于伟慧 摄

　　港北港紧靠小海，港北沙虫、港北对虾，是以港北来命名的美食。

　　港北沙虫，在万宁是十足的美味。港北的沙虫以肥大、鲜美出名，在万宁，沙虫做法也不同于其他地区。

　　万宁港北渔民何大周是当地一位抓沙虫的高手，他告诉记者，在海南西部，抓沙虫一般是赶海为主，而在港北，抓沙虫一定要潜水。潜水抓沙虫，不但要选择好区域，还要等天气，一般是阴天或者是打雷的天气，潜到海底沙滩才会捉到沙虫。

　　万宁沙虫肥大，绝不是空口，港北沙虫一般都有成人小指粗细，长度也有15厘米到20厘米。杀沙虫也有讲究，从中间一把揪断，把沙虫血放到盆子里，然后用筷子将沙虫翻过来，就像翻小肠一样，然后洗去体内的沙子和内脏。

　　港北沙虫，一般有两种做法，一种是沙虫炒韭菜，有经验的厨师才能做出美味。在和乐的一家海鲜店，记者看到了厨师的做法，首先炒韭菜，快熟时，将沙虫血淋上翻炒，先把韭菜盛在盘中，然后再起锅，把沙虫放入锅中，炒一分钟即可，少半分不熟，多半分不烂，这就是技巧，炒完之后，将沙虫铺在韭菜上。

　　另外一种做法是火锅，先将清水煮开，将红红的沙虫血倒入开水之中，清水迅速变成白汤，然后将沙虫放入该汤中烫十几秒，就可以吃了。在每一位食客的碗中放入葱花、胡椒，将沙虫血汤盛入碗中，十分鲜美。

　　港北对虾与药蟹 | 鲜而不腥的人间美味

　　港北对虾是野生的，个头不小，虾色与味皆独具其美，肉鲜红，皮有光泽，颈部有淡黄色。皮脆而肉嫩，味鲜而不腥，就算一些怕腥而不适应海味的游客，尝了港北对虾也赞不绝口，改变了海鲜就是海腥的偏见。

　　在万宁，还有一种螃蟹叫做药蟹，这种螃蟹在石梅湾、南燕湾一带的海鲜排档可以吃到。药蟹生活在万宁的大洲岛、加井岛、洲仔岛边的石缝里，以岛上的树根、草根、灵芝草等为食，此螃蟹身形比和乐蟹要小，因为外形和颜色有些像灵芝，所以当地又称灵芝蟹。

　　万宁美食还有很多，像小海鱼汤、醪糟鱼汤、炮弹鱼煮萝卜干、万宁马鲛鱼等等，来到此地，慢慢品尝，定不虚此行。　(文\海南日报记者 于伟慧)

https://www.hainan.gov.cn/hainan/mstc/201807/e10f0c090a91434fb959e083eae97e87.shtml?ddtab=true