渭源小吃——花样面点

    油馃儿是一种油炸食品，形状像蝴蝶佛手，既好吃又好看，是面食中艺术品。其做法是：蜂蜜、胡麻油、鸡蛋或菠菜和成红（绿）白两色面团，擀薄重叠，也有夹一层菠菜的，色彩更丰富，营养更全面。将揉好的面团切成蝴蝶、菊花、牡丹、佛手等形状的小花块，置油锅中煎炸，待金黄熟透，出锅放凉，吃起来香脆甜润，是当地小吃中的上品。也有人在油馃儿刚出锅喷洒上蜂蜜水或红糖水，不但使其色泽更鲜亮，而且长期酥脆。

 2.破皮袄

    破皮袄也是我们的油饼子，是用烙的方式制成的。开水烫好的面粉擀成圆形一大张，热油锅滑入,转动,然后再翻再放油,中间依个人喜好杂入绿色如葱等等，色相极佳,出锅之后一切为四，层层叠起，金黄色发亮,卷起一大角，真是美不胜收。相比油饼，较为家常，平常出行，即以此食。吃了渭源的油饼子，到外面见着那些大饼，真是让人眼睛都懒得睁。

3.油饼

    油饼是由精细小麦粉发面之后，擀成稍薄的圆饼，顺势在中间挖个小眼。有的地方是直接切一刀，放在滚开的胡麻油锅中，三翻一转圈之后，熟了。外黄金亮，里嫩外酥，既用于祭祀，也用于春节走访亲戚。

    渭源人做油饼，阵势浩大，而制作春节时用的油饼，更多些忌讳。节前会选取固定的一天，也可以让男人参与其中，事先会在油锅中投入一枚钱币，整个制作过程外人会自动回避，可能是以前比较困难，害怕别人吃吧，久而久之，竟成风俗，人人皆知。

4.干面馒头

    锹甲铺地处丝绸南路，经316国道穿村而过。1958年前有10余家车马店，一般小客店几乎家家都是。在汽车未成主要交通工具前，马车、牛车、步行的客商，都爱在这儿休息吃饭，住店。每到傍晚，灯下长条桌上，少不了几扇笼屉，或一个个白得耀眼的馒头模型。

    馒头的制作工艺有严格要求。

    面粉磨制：所用粮食必须是北山小麦，川区与南山麦子决不采用。由于土质关系，北山麦颗粒饱满，含铁质等微量元素丰富。磨面时，先拉珍子去皮，讲究面粉白净程度。面粉要求倒二八或倒三七的丝箩面，只取20%或30%的头等麦粉，用料之精可想而知。

    发酵起面与其他蒸烤烙烫食品无区别，在和面擂面时用蓬灰作碱，揉擂时干面中略微拌点胡麻油。使馒头有股清香味，总体揉面的时间少，单个馒头的揉制时间多，不断擩进干面，馒头蒸熟后形成千层。所含水分没有其他馒头那么多，也没有那么虚煊，就是所谓干面擂油过程，这馒头也被人称“干面馒头”。

    蒸笼全是直经二尺大的，有四层。火满上笼的时候，蒸馒头的主男或主妇要在灶龛前焚香磕头，一是求神，二是估算时间。习俗蒸馒头时忌生人进灶房，家人如外出归来的，也不能入厨。

    销售的途径主要由铺户出售。另外由男子用背篮，背至本县或外县的集市、庙会、山会，交易会等地出售。该村几乎各家都有馒头背篮，背篮和四川云贵等地的背篓形似而更加精致，双背带，篾片细乏，平底有盖，内外用桐油刷漆，里层用麻纸裱糊，非常滑溜。一般能装一二百个馒头。有名的馒头户有崔、王、张、黄、孙、蔡等几家。

5.花卷

 花卷是和包子、馒头类似的面食，一款很经典很家常的主食，可以做成椒盐、麻酱、葱油等各种口味。营养丰富，味道鲜美，做法简单。花卷是艺术化的馒头，因其卷裹如花蕾而得名。常见的花卷有家常小卷和莲花卷。

 花卷的制作也简洁，首先把和好的面放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。再把发好的面团分成两块，每份赶成长方形厚0.5厘米的薄皮(尽量少加面粉)，涂上薄薄的一层植物油，再均匀撒上准备好的添加料。擀好的薄面皮卷成筒，每隔5厘米切一刀。将切成的小条略撑长些，捏着两头拧成花卷。做好的花卷坯置炉上开大火，再用大火蒸14分钟，转中火蒸2分钟，小火再蒸1分钟，离火后等2分钟再揭盖即熟。

 6.地软儿包

    地软儿，学名叫地木耳，在渭源各地都生长，尤以北部出产的因不含沙石而备受人们的青睐。捡拾一般在冬天，惊蛰节后里面生虫不宜食用。地软儿常与胡萝卜、洋芋、韭菜掺和做馅儿。地软儿属于山珍，地软包子具有很高的营养价值和很好的口感，深得人们喜食。

    发酵起面：准备适量的面粉，将“酵子”用温水泡开，再把面粉和酵子水和到一起揉成团，保持20度以上的温度，发个3--5小时，具体时间与温度和“酵子”的量有关，等面发出来后，面是酸的，再用碱面水和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也没有碱味，面就好了。

    馅料：准备干的地软，用温水泡一会，这个要洗干净，多洗两遍把洗干净的地软剁碎，把胡萝卜、洋芋切成细丝，越细越好。把生姜和小葱剁碎上锅，等锅热了加入适量的胡麻油，加入剁碎的生姜末和小葱爆香，再把切成小段的韭菜、剁碎的地软放进去，然后加上十三香等调料，搅拌均匀，这个地软馅料就做好了。最后，把面揪成小剂子，然后擀成包子皮，在包上做好的地软馅料。最后上锅烧水，等水开了，放上包子，蒸20分钟,美味可口的地软包子就可以享用啦！

 7.花炕子

    花炕子馍馍，是渭源人常态化的馍馍，尤其在渭源的农村，家家户户早餐桌，都可见色香味都极其诱人的花炕子，因为有了花炕子，农村的年味才更为十足。

花炕子馍馍的用料：做得不多的时候，发酵面500克、鸡蛋1只、食用油5勺、白糖三勺、小苏打适量，面粉1碗。但在农村过年时，一般每户人家都要做很多，于是做馍馍前一晚和好一大一盆面，用一个晚上的时间，醒好了面，第二天家里会叫来邻居帮忙揉面，这真是门手艺活。第二个步骤是孩子们最喜欢的，拿着镊子给它添上花。我想这也是之所以叫它“花炕子”最好的解释，当然大人们会嫌弃孩子们做得太丑。最后上火烤，做法真是独特，味道也因此出名，渭源人的餐桌少不了它的身影。刚出锅时，冒着热气，外焦里嫩，擦些油的话颜色就更好，足足是一个个金黄色的大饼，让人馋涎欲滴！

http://www.cnwy.gov.cn/art/2022/5/16/art_865_1519121.html