定安五分钱汤粉：古城古宅里吃碗粉

“五分钱”粉汤。 海南日报记者 张茂 摄

　　老巷弄，古宅子，在位于定安县定城镇的定阳古城里，耐人寻味的不止历史，还有飘香的手艺。清晨，踏上拥挤的巷弄，穿过喧嚣的人群，和“五分钱”汤粉店不期而遇。

　　“五分钱”汤粉是定城无人不知的老字号，从解放前开始经营，至今已传承四代，跨越七八十年历史，滋养了几代定城人的美食记忆。

　　小店没有招牌，生意却红红火火。食客便如流水般，在老宅子中随意找个空位坐下来，认真吃，吃完一抹嘴走人，空碗筷马上被端走，又有人坐下来。

　　现任老板吴坤介绍道，小店原是祖辈暂时谋生的小作坊，看到生意如此红火，便长久经营下来了，就连店名都是食客赠予的。

　　原来，吴坤父亲小时候嘴馋，总是缠着煮粉的祖父讨要五分钱去买糖吃。来吃粉的食客总看到一个小不点跟在厨师屁股后转，可怜巴巴地求着五分钱，常以此打趣。久而久之，“五分钱”便成了吴氏汤粉店的名字。

　　味美实惠，是这家粉店长盛不衰的秘诀。“味美”是对手艺、原料和火候的综合考量，每一个环节都得做精。

　　“五分钱”汤粉首先好在底料上，食客最认准这儿的手工河粉。每天天不亮，吴坤一家便要起身制粉。汤粉是米浆蒸出来的。制作汤粉的米选用本地新鲜饱满的富硒大米，才能保障米的清香从浆汁中渗出来。

　　磨米浆是个细心活，必须安心做，不可偷懒。“五分钱”做的味道格外醇厚，有质感但又不生硬。这米浆蒸成米皮，成型后便从模具中揭下晾干，切成细条。手工河粉粉体略厚些，口感上更充满弹性和嚼劲，着实令人惊喜。与之相比，口感稀薄，稍微煮煮就“溃不成军”的机制汤粉便相形见绌了。

　　为了保证品质，“五分钱”每日出品的手工河粉并不多，通常只有几十份。许多食客为了一饱口福，常是踩着小店营业的时间点，来享受一碗才心满意足离去。

　　筯道的手工汤粉只是基础，一碗独具风味的汤才是造化。定安制汤粉的店家极多，繁华处一条小巷便可觅得七八家。能从中“杀”出一条血路，“五分钱”的汤底功力可见一斑。

　　不同于个别粉店用调料来为汤提鲜，“五分钱”的汤底是实实在在使用定安黑猪猪筒骨熬炖的高汤。筒骨肉质鲜嫩，富含骨胶原，经过五六个小时的慢火熬煮，骨髓融入汤汁，肥而不腻，鲜而不腥，口感醇香饱满，配成粉汤，最是提味。

　　配料也是“五分钱”汤粉特别讲究的环节，细数一碗粉中近十种配料，鲜肉、鸡蛋、青菜等辅料最是寻常，鲜虾和猪脑花别具特色。煮好的汤粉上加一勺精心烹炸的蒜头油，可谓鲜香四溢，唇齿留香。此外，干爽香脆的定安酸菜和萝卜干等小料也是诚意十足的美味选项。

　　多数定城人在吃粉的时候有一特殊习惯，除了辣椒等蘸料外，还喜吃番茄酱。无论男女老少，坐定后必拿出小料碟，盛满鲜红的番茄酱。待粉汤上桌后，麻利地捞出河粉沾满番茄酱大口吃下。

　　“五分钱”的味美秘诀分析起来简单，真操作起来难。吴坤坦言，自己虽是汤粉的第四代传承人，手艺却远远比不上父母。“过去只想出去打拼，瞧不上自家的老手艺，可这简单的味道确是最难留住的。”他介绍，自己在深圳为一家知名的餐饮企业打工多年，近两年才回家继承粉汤店。“爸妈仍是做粉的主力，虽跟着他们学了好久，我做出的粉味道还是不对。有次自己做了一份给外卖客户送去，竟被他以为冒牌货色。”

　　现在，吴坤越发积极投身“汤粉”事业，每天天不亮便跟着父母起身磨米浆制粉，亲身参与到选料、切制和制作每一个环节，还将“五分钱”卖上了网络外卖平台，让老粉店有了新味道。“我希望这粉能在我的手中传承下去，让‘五分钱’的汤粉和古城一样，在流传的历史中延续一股韵味。”他说。(记者 邓钰)

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