翰林风味蛋卷：乡野间的精致滋味

翰林蛋卷。本报记者 张茂 摄

　　说到考究的点心，人们总是想到城市里的酒楼、茶馆，其实乡野的点心也能令人着实惊艳，流传于定安县翰林镇的风味蛋卷便是个中一例。

　　翰林风味蛋卷是当地人宴请宾客时餐桌上必不可少的一样精致甜点。它和寻常圆管状的长条蛋卷截然不同，在外形上看是晶莹剔透的小圆饼，用料和制作工序上更为复杂精致，且在品尝时讲究现吃现做，几乎无法打包带走。

　　“到翰林吃饭，一没有风味蛋卷，我便觉得少了什么。”王先生是定安县定城人，周末常驾车四处游玩。去年，他和朋友来翰林游玩时，偶然尝试了一份蛋卷，便再也忘不掉它的美妙滋味。“现在，周末常会开近一小时车来翰林，在欣赏乡野风光之余，最重要的便是吃上一份蛋卷。”

　　上周日，王先生和朋友再次来到翰林镇，点上一桌丰盛的饭菜，当然还有令他“一往情深”的风味蛋卷。

　　蛋卷上桌，卖相极佳，美味扑鼻而来。在洁白的圆盘中，一枚枚小巧的蛋卷被垒成宝塔状，泛着晶莹的光，每枚蛋卷都被金黄色的面包糠包裹着，夹着透明晶莹的卷层，最中心点缀一块咸鸭蛋黄，精致极了。

　　“不光颜值高，蛋卷的味道更是令人惊艳。”王先生说，趁着蛋卷刚刚出锅留有余温时入口，轻轻一咬，马上可以感觉到爽滑弹牙的嚼劲，白色的卷层清甜爽口，咸鸭蛋黄香软解腻，令人回味无穷。

　　蛋卷之所以口感好、味道香、不粘牙，秘诀就在食材上。“许多食客以为蛋卷中间的卷层是糯米，实际另有春秋。”老板娘阿清得意地揭晓了谜底，原来，爽口Q弹的卷层实际上是本地定安黑猪猪皮下的第一层肥猪肉。

　　“别看蛋卷份量不大，要花的功夫却不少，别处还真不一定能做出这味道。”阿清介绍，做蛋卷得提前一天准备，关键便是买到最新鲜的带皮定安黑猪肉，新鲜的黑猪肉质紧实、无土腥味，是制作蛋卷的绝佳材料。“猪肉一旦老了，松了，便无法切出薄片了。”猪肉买回后，要先切成边长十公分左右的四方状，放入锅中蒸熟，随后才可切去猪皮，再细致地切出猪皮底下第一层肥肉，切时不仅得保证肥肉片完整无损，还必须做到薄如纸，透如玉，才算是成功。

　　一般四张肥肉片便可制成一份蛋卷。肥肉片切完后，要将两面蘸上砂糖，放到冰箱中冷冻过夜，才能保证糖霜入味，且在烹饪过程中不散架，不腻味。

　　第二天，要制作蛋卷时，要提前将肥肉片拿出冰箱解冻，并蒸熟咸鸭蛋黄备用。待到解冻完成，便会用薄如纸片的肥肉片将咸蛋黄紧紧裹住，经过手工一次次捆、搓、揉、捻，一块紧实透亮的蛋卷条才算初步完成。

　　这时，便可将蛋卷条裹上生粉，放入油锅煎炸了。一份成功的风味蛋卷，口感必须外脆内嫩，在油煎过程对火候的控制尤为重要，必须小火慢煎，耐心不停地翻动蛋卷，以使其受热均匀。约20多分钟蛋卷煎熟后，均匀地裹上面包糠，切成圆块状，一道外脆内嫩，风味独特的蛋卷才算是完成了。虽然工序复杂，但店家在制作时每一步都不含糊。“做起来虽然比寻常点心麻烦多了，但为的就是这味道，味道对了，大家才爱吃。”阿清说。

　　刚出锅的蛋卷热滋滋地散发着甜美香味，不禁令人感叹，原来乡野之处也可有这般精致滋味。“不少客人吃完都说，没想到小镇也能有这样的美味。”阿清说，由于蛋卷制作复杂，现在饭店里的风味蛋卷，每天都供不应求，还经常得提前下单定做，外地人想来买，还不一定能买到呢。对于翰林人而言，小小的风味蛋卷，不仅是一道精致甜品，更是当地人对于运用匠心巧思挖掘本地食材的见证，它不仅是一种食物，更是人们对生活的热爱与真诚，这份滋味保存在岁月中与故土乡情交织融合，凝聚成独特的乡愁味道。（记者 邓钰）

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