海南年味：鸡、年糕、打边炉

白斩鸡。海南日报记者 李幸璜 摄

　　“相隔千里终团圆，共坐檀桌前。举筷入口皆思念，同衬此时意。”在古人的诗句中，吃和团圆一直是一个不朽的话题。

　　又一年春节即将到来，人们的身心就像是被无形的力量控制，那一桌年夜饭会让人想尽办法在特定的时间回到老地方，经历一次仪式，内心才觉得完整。

　　海南岛的年夜饭，常常会是在阳光明媚中进行的。鸡、年糕和打边炉，都是家家户户不可或缺的年夜饭主角。这其中，美味自然是一方面，而过年需要讲究个好口彩，也是选择年夜饭食材的考量标准之一。

　　对鸡的执念

　　鸡年当然吃鸡。但其实对海南人而言，“无鸡不成宴”是早已流淌在血液中的笃定。实际上，很少有海南人能说清楚，在年夜饭中，鸡为何如此之重要。久而久之，这样的饮食习惯几近成为了一种执念。

　　海南年夜饭餐桌上的鸡多为白斩鸡。所谓白斩鸡，就是把鸡掏空洗净，将葱姜和内脏填入鸡肚中，入水囫囵而煮。煮鸡的水不加任何调料，大火约煮十五分钟后，整只鸡取出晾干表皮，斩成小块，盛入碟中。食用时可蘸食葱油、生抽、桔子、蒜头等配好的佐料，入口的鸡块既不过分寡淡，又能保持原味。

　　除了吃，鸡对海南人来说还有另一个重要的作用——拜公。在年夜饭开动前，要将煮好的鸡上贡给“公”，以表对先人、神明的尊崇，祈盼子孙获得延绵的福祉。

　　寄情红糖年糕

　　年糕则是作为一道经典小吃存在于海南人的年夜饭餐桌上的。年糕有着“年年高”的美好寓意，多用糯米磨粉制成。将红糖和糯米粉混合，加入水后反复捣成一整块，后入锅蒸，就成了一锅美味的红糖年糕。

　　在现在的市场上，卖的多是风干的年糕，这是为了便于保存。这样的年糕硬度大，需要切成小块再烹制。最常见的吃法是放进铁锅里油煎。过油的红糖年糕在油热下充分吸收了热能，开始变得柔软。年糕的外层经过一段时间的煎炸，开始起酥，但年糕的内里始终柔软如一。

　　或许对于多数外地人来说，红糖年糕只是一道再普通不过的小吃，难登大雅之堂，但在许多海南人的心里，穷苦岁月时这一道风味小吃就是难得的年庆佳品。有情怀，也有向往。这样的情绪被一直延续下来，即便是人们走出海南去往远方，心里念着的，还是这一丝丝甘甜，还是这粘牙的故乡风味。

　　这，也是年味的寄托。

　　火炉里观年味

　　海南受地理位置的影响，多数情况下过年的时候气温较高，穿着短袖过年屡见不鲜。没有了北方雪中“红泥小火炉”的诗情画意，海南人也能在打边炉中找到乐趣。在不少地区，打边炉也成了年夜饭的内容之一。

　　打边炉是一个随意的名字——围在炉边吃火锅。没有阳春白雪，却充分体现了海南人骨子里的那份随和——吃，当然要以最随意的方式满足味蕾和胃。

　　名字随意，下锅的菜品却不随意。环海地区多以海鲜边炉为主，放几片切好的萝卜片、姜片、葱段、生油，白水煮开下海白，给汤增鲜。鱿鱼、虾蟹、鱼类相继下锅，不大一会海鲜就煮熟，沾上配好的调料入口，第一口感觉就是鲜美。而即便是一顿煮，锅里的汤仍旧清可见底。这样的汤底热量低，蛋白质含量高，一股清新的海鲜味令人回味无穷。

　　如若不以海鲜为主，物产丰富的海南仍有许多食材能够入锅。带皮小黄牛、东山羊、牛百叶、黑豆腐、西洋菜、空心菜……天上飞的、地上走的，应有尽有，都可以用于打边炉。人们对打边炉用的菜品极少会进行味道上的特殊加工，都是切好直接入锅，既省事，又吃得一口原味。

　　夜色渐深，觥筹交错中人们畅笑言欢，火炉上的美味让年味更浓了……

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