炸炸：过油而不腻的美味

好吃的炸炸离不开好的酱料。 陈贤佳 摄

诱人的炸炸。 陈贤佳 摄

　　“零花钱少的小时候，吃炸炸是一件神圣的事，空心菜、炸饺子都是我的爱。十几年过去，当我自己挣了钱，炸炸想吃多少就点多少，而童年的味道依旧没变，这是我们最幸福的所得吧!”在网友“夜色茭白”的微信朋友圈中，一则关于炸炸的回忆引起了许多人的共鸣。

　　炸炸，也称炸串，一种将食材放在油锅里烹炸的小吃，是许多生活在海南的80后、90后喜欢的美食。

　　和炸串的经年邂逅

　　酒香不怕巷子深，在海口，许多好吃的炸炸都隐匿在巷子深处。一块破旧的招牌，甚至是没有名字的小店门前常常大排长龙，人们对于美食的嗅觉是一致的。

　　一把长长的筷子，一锅金黄澄清的热油，纤细的竹签上串起各类食材。炸炸的制作很简单，将竹签连同食物一起放进冒烟的油锅里，用筷子压下炸串，食物中的水分瞬间气化成一片白烟。不同的食材，油炸的时间长短也不一样，全凭制作经验来奉献最合适的口感。炸串店里的老板和老板娘已经忙得不可开交，所有的精力都要投入到食物的制作中，选择吃什么，全凭顾客自助挑选。

　　那一柜子的串串，琳琅满目——荤菜类：牛肉丸、鸡柳、鱼丸、培根卷、骨肉相连……素菜类：空心菜、生菜、豆腐、蘑菇、海带、素丸子……主食类：饺子、芋头、年糕、冬瓜薏……几十种、上千根串串摞在玻璃柜里，首先在视觉上吸引着“吃货”的目光，而人们在选择时，毫不吝啬地拿起喜欢的食物，看着它入油，焯掉部分水分，油唧唧地出锅，涂上酱料，端上桌和朋友们一同分享。

　　好吃就得功夫足

　　别看炸串制作的过程简单，在作为串串呈现在人们眼前之前，食店往往要付出更多的功夫。

　　每天的清晨，炸串店的老板符叔都要一早开门。他长期和菜市场的菜贩订菜，又因量足够大，菜贩们乐意把菜送到店门口。但也有的食材，是符叔家自己专门制作，比如牛肉丸。

　　这一道食材是符叔家炸串店的经典，开了二十多年的小店，光靠牛肉丸就能出名。“这丸子都是我们自己家人汆的，真材实料，里面的牛肉含量很多!”说起这个招牌，符叔有说不出的自豪，牛腿肉去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸几分钟，捞起牛肉丸才算大功告成。多年来，做法一直如此，入油锅前在肉丸上剪两道口子，充分和热油混合，炸出的牛肉丸筋道、有弹性，香味四溢。

　　而这只是一道食材的制作。现成的食材，如空心菜、生菜，也都要清洗干净，才串到竹签上。近30种食材，十几个人汗流浃背，还得忙到中午太阳当头，才算基本完工。

　　炸炸的灵魂伴侣——酱料

　　“老板娘，可以开锅了吗?”随着午后第一批客人的到来，炸串店的一天真正开始了。烧起火，大圆锅里的油被烧得滚烫，一根根串将给人们带来奇妙的味觉之旅。

　　尽管过了油，炸串的口感却并不油腻。“食材本身最好不要太吸油。”姓陈的老板娘说出秘诀，然而更加神奇的配方，则是和炸串相伴相生的酱料。

　　作为主角的炸串，如果少了酱料这一配角的佐伴，那根本就不能称之为炸炸。番茄酱、耗油是酱料的基本配置，涂抹在炸好的串串上，増味增色。而有的食店，之所以令人铭记，则也是取胜于酱料。

　　芝麻、香料、胡椒粉、椒盐、孜然等多种佐料，按照独家的配方加入到耗油中，再用番茄酱中和一味的咸味，酸甜中带咸。独门的辣椒，也剁碎，加入热油，让油气和辣味都不至于太过。涂抹上这样的酱料，炸串才仿若有了灵动的生命。

　　一般的炸炸人们都喜吃咸味，蘸着酱料，和着热气，放进口里，表皮有些许脆，内里是食物的原味，吃出混合的美味。

　　还有的串串，人们更青睐于甜味。冬瓜薏，这一海南人钟爱的小吃，主料是地瓜粉，过油炸熟外层起一层焦皮，再淋上香甜浓郁的炼奶，一口咬下，弹力十足而又奶香四溢，谁又能忍住不点个赞!(记者 刘梦晓)

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