最是海南牛腩香

　　海南生态环境绝佳，碧草蓝天不仅令人心旷神怡，还孕育出丰富且优质的各类物产，牛肉便是其中一种。在海南街头，牛腩饭、牛杂汤等令人垂涎欲滴，成为海南味道的一大明星。

　　在海南文昌锦山、定安仙沟、澄迈金江等地，牛肉颇负盛名。肉脆味美、香甜可口的锦山牛肉干，远销海内外。以澄迈小黄牛、定安仙沟小黄牛肉等为主打菜品的餐饮店分布在海南多地，而以牛腩等为主打菜品的餐饮店更是广布街头巷尾。

　　海南牛腩饭和海南鸡饭一样，在每一个海南人的心目中都是最难忘的家乡的味道。牛腩饭的名声虽然不比海南鸡饭的名声大，但它是出现在海南最早的套餐之一。在海口，牛腩饭店分布广泛，新华南、博爱路等老街上集中着不少牛腩饭店。这些店的门面一般都很小，但即便如此也挡不住牛腩饭食客的热情，生意火爆。

　　牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肉块。与其他地方的牛腩饭不同，海南牛腩饭有自己的特色：清淡、鲜甜、简单、朴素。吃上一口切好的牛腩肉，没有想象中的肥腻和异味，肉质柔软，味道清香。

　　在牛腩饭店中坐下后，老板会先从锅内钩出一条牛腩，放在砧板上，用刀将牛腩剁成均匀有形的牛腩条，然后放在浅口碗里，拿到大锅前浇上一瓢汤，一碗极香、极好吃的牛腩就做好了。再加上一碗咸菜，或竹笋，或芋头梗，或豆芽，以及一碗饭、一碗清汤，一份让人垂涎的牛腩套餐就呈现在食客面前。

　　说起牛腩套餐的味道，还得说说制作方法。海南牛腩饭店中牛腩的制作经过了很多工序，采用最上等的牛腩肉，加入适当的配料和中草药。品尝牛腩时，入口没有一丝异味，满口都是牛肉的清香，每块牛腩中牛肉的部分软硬程度刚刚好，而腩的部分则入口即化，美味至极。

　　海南地方菜里很多辅材都离不开咸菜，吃牛腩饭也一样，吃牛腩时佐点小咸菜，非常开胃。传统的牛腩饭店是没有新鲜蔬菜的，后来的“新派”牛腩店才出现了用卤汁烫菜这做法，比如卤汁烫生菜、烫空心菜等。

　　牛腩套餐清汤部分也经过了精心烹饪，汤水清澈，上面浮着一层薄薄的油星子，上桌前可以加葱花，也可以不加，虽然汤里没加任何味精，但是喝起来却非常鲜。制作那碗白米饭也不简单，首先必须挑选海南产的隔年陈米，所有选出的米在煮之前都必须用油炒过，当白米饭端上来时，粒粒分开，且每一粒都透着牛腩的清香味，吃起来略有点咸味，但味道极淡。这样的饭、汤跟牛腩放在一起，简直是绝配。

　　在海南一些牛腩饭店里，店家往往打出组合拳，除牛腩外，牛肚、牛肠等牛杂也得到充分利用，且味道甚好。牛之杂有牛肚、牛膀、牛肠、牛脾、牛横利和牛肺等，每样都用八角、陈皮、干草、老姜等炖制，汤汁特醇香浓郁。

　　位于定安县城的卜肚基牛腩店，是一家已经营16年的餐饮店，店面不起眼，做出的砂锅牛腩却非常味美。店里的砂锅牛腩更应该称为砂锅牛杂，到店的食客说“上一斤”，店家会立马呈上一锅含有牛腩、牛肚、牛肠、牛肺等的牛杂汤来，放在打边炉上煮。

　　据店家介绍，砂锅牛腩这道菜注重食材的品质和新鲜度，所使用的牛腩、牛肚等产自定安仙沟，定安仙沟农家放养的小黄牛，鲜嫩可口，香滑劲道。店家每天早上6点左右开始卤制牛腩等，当天的牛腩当天卖。

　　俗话说，高手在民间。想品尝更香的牛腩，不妨走街串巷吧。(记者 罗霞 实习生 宋洁)

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