海南美食特产-儋州之馍：天女闻香赶下凡

诱人的白馍

售馍、吃馍，乐在其中。

儋州那大镇红旗市场卖馍的小摊“馍”样纷呈。

碱水馍

　　儋州人对馍有着特殊的喜爱，在长久的吃馍习俗中发展出了花样繁多的品种。在当地，属于馍的食品就有东坡饼（茶糕）、白馍、灰水馍、年糕、萝卜馍、发糕、芝麻馍、欧馍、青糕、盅馍、千层糕、田艾馍、锅边馍、散馍等十几二十种，种类之盛，令人兴叹。

　　一盘盘馍，蕴藏着儋州人在历史中养成的独特的匠心，体现着富有地方特色的韵味悠长的民俗文化。

　　馍是什么？———估计很多说海南话尤其是本省东部地区的民众都会有此疑问。其实，从食品本身的属性上讲，儋州人说的“馍”大体上相当于东部如文昌地区说的“粑”；例如，儋州的灰水馍就基本相当于东部地区“赤粑”。按书面解释，它们都属于面制食品的一种，通常由米浆蒸制而成。

　　在儋州，馍不仅像粑一样指蒸制出来的柔滑而又有粘稠性的面食，也会把通常称为糕即蒸制后较为膨松的一类归入其中。因此，把这两类概括起来，也可统称为糕馍。

　　搓磨成“馍”

　　纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

　　夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。

　　这是大文豪苏轼被贬儋州时写的一首七绝。据广东科技出版社早期出版的《食经》载，当时有一卖环饼的老妪手艺好，饼的质量高，但因店铺偏僻，生意一直不好。老妪得知苏东坡是大文豪，特请为店铺作诗。东坡怜她清贫，手艺委实不错，就挥毫写下这首七绝，老妪因此而顾客盈门，生意兴隆。此饼也因之得名东坡饼（也称茶糕，馍的一种）。

　　大文豪毕竟是大文豪，短短四句诗，不经意间概括了儋州制馍的几大特点。

　　纤手搓来玉色匀。馍的主要原料是粳米或糯米。制馍的第一步，是把米磨成粉，制成米浆。这绝对是个细活，要早早准备好米，先用清水浸泡好几个小时，直到软硬适中。在机器碾米粉流行之前，用石磨磨成糊，没有石磨的只好用手舂。舂碎的米要用专用的细筛摇筛。一次一次地舂，一遍一遍地筛，直到米全部形成粉。制成米浆后，还要反复用手揉搓，直至成色均匀发亮，粘中带滑。

　　碧油煎出嫩黄深。米浆制馍，一种是油煎，如此诗所讲的东坡饼；但绝大多数都是蒸制而成。“嫩黄深”，指口感和色泽。儋州人制馍，依据不同的品类，喜欢把各种各样的辅料放到米浆中蒸制，如冬瓜糖、红枣、肉沫、花生、红糖、芝麻等。蒸制出来的馍色泽鲜艳，有的洁白嫩滑，有的金黄剔透,大都富有弹性，入口鲜嫩，透露出一股软糯清香。

　　夜来春睡知轻重。制馍其实是一件耗时耗力的精细活，儋州人往往会把制馍的时间放在夜晚，不能贪睡，要顾及火候和时间恰到好处。现在专门做馍生意的人一般都会凌晨3点就开始蒸制，等到蒸出来后天也亮了，刚好挑到街上卖早点。

　　压扁佳人缠臂金。制馍这类家务活一般由细心、耐性好的妇女来做。按儋州的旧有习俗，凡是女人都要学会这门手艺；婚前没有学会的，进了夫家的门后也要学，作为自己心灵手巧、能够勤劳持家的证明。

　　儋州制馍，恰好有“磨”制米粉、揉“搓”米浆的过程，其过程之精细，劳作者自身的心性修养，也在这一琢一磨中熏培出来了。

　　“馍”样纷呈

　　儋州的馍种类繁多，形状不一，风味各异，这里仅撷取几种名“馍”来介绍。

　　白馍，又称油膜，制作时用新鲜糯米磨制成浆，以虾米、鱿鱼、五花肉搅拌，然

　　后在蒸盘里先浇薄薄一层，蒸熟后再浇一层，一层层叠加蒸制而成。要先后分成十多二十层蒸熟直至满盘。最后在馍面上涂上蒜头油，洒上葱花，吃时再配以醋酸、辣椒、酱油为佐料。蒸熟的白馍看上去洁白嫩滑，吃起来香甜可口。

　　灰水馍，也叫碱水馍，由用料材质而得名。灰水，即碱水,取家中烧柴遗留的火灰，用滤网隔层，在灰上淋水，滤下来的碱水，再滤掉杂质就可以了。灰水馍就是用这样得来的碱水，和着糯米粉，调成糊状,放到一个大圆盘里隔水蒸熟。馍的颜色依碱水的颜色而定，有深黄或深橙，淡黄。馍体柔韧十足，吃时将线放在馍体下面，线呈环状轻轻一拉，馍就被切得整整齐齐。切好块后，浇上剔透的糖汁，即可食。

　　萝卜馍。先将粳米磨成浆，把萝卜刨丝炒熟后与米浆搅匀再加上虾米、鱿鱼丝、切碎的五花肉、味精、食盐、胡椒粉等，蒸上半个钟头，起锅后再在上面淋上一层蒜头油再撒上葱花。馍面红绿点缀，萝卜味香浓，各味相济，入口鲜嫩。儋州人也常常把隔晚的萝卜糕切成片下在平底锅里，用花生

　　油煎至金黄色，香味更浓。

　　田艾馍，主要流行于儋州中和镇。田艾是田野里生长出来的一种野草，农历初春二月、三月，田地里的一茬茬田艾疯长，绿油油的一片片。此时人们到田地里摘采回家洗净、煮熟，掺上糯米磨成的浆放在锅里蒸，接着将它放在石臼里舂成稠状，再调以花生油搓成鸡蛋般形状。一个个田艾馍绿油油，香喷喷，吃时一个一个沾着糖浆或糖粉吃，香甜中蕴含着浓郁的田野气息。

　　好事多“馍”

　　儋州作协主席谢有造先生介绍，儋州的糕馍食品属于粤菜系，有着悠久的历史。但具体的制馍传统从什么时候开始，难以考证。但从上述所录苏轼诗词来看，儋州制馍估计有上千年的历史。其实当年苏公谪居儋州，还留下了另一首关于馍的诗：白馍千层堪可餐，鱿鱼虾米辍成斑。葱花瘦肉随油点，仙女闻香赶下凡。苏公遗泽，中和镇人也喜欢吟诗作对，许多卖馍的老板甚至能口诵代代流传下来的关于馍的诗词。

　　在悠久的历史中，嫩滑可口的糕馍早融入儋州人的日常生活。许多当地的群众至今保留着以馍为早点的传统。甚至在海口客车西站的门口也有做儋州馍生意的人。

　　不仅如此，但凡红白喜事，也必少不了馍的参与；这其中馍逐渐被寄寓了儋州人自己的文化想象。如儋州人过生日或过春节，往往有苏打粉、面粉和鸡鸭肉蒸制成的馍相伴，儋州人给其取名为“发糕”，寓意“年年发”。

　　女孩出嫁，有些地方则会用糯米和红糖蒸成的猪肚皮糕作喜庆食品。糕呈肠状，富有粘性，寓夫妻二人相伴终生，永远粘在一起。男娶女嫁，除了用猪肚皮糕外，更多地方也会用到年糕。

　　春夏秋冬，月缺月圆，糕馍也用自己不同的形态伴随人们走完一年的时序轮回。大年三十晚上，人们会用散馍祭祀神灵。从初一到十五，年糕、发糕和香糕都少不了。到了正月十五元宵节，片馍就派上用场了。这种馍是把两块连成一片来蒸成，象征着团结。

　　端午，除粽子外，每家还要做一盘金灿灿的灰水馍来吃。六月十二，据说是佛祖的生日，人们就做欧馍来献祭。

　　在用灰水馍度过中秋之后，时间来到了九月初九。这天在当地也叫“赶鬼节”。据说，田野里生长的田艾能杀死人身里的虫菌，于是人们便做田艾馍来赶走这些肚子里的捣蛋鬼，落得一身清净。

　　在儋州，大概每个上了年纪的人都有一番关于馍的甜美思忆。谢有造说，他最难忘的是年关时与母亲一块做馍的情景。将近除夕时，母亲便准备好米粉，叫上孩子们一块揉搓米浆；而后每个小孩又找来牙签，蘸上油麻，给自己做的那份标上记号，等蒸成后看谁做得最好。

　　儋州文化学者韩国强曾写《石磨》、《吃馍》两篇文章，其中谈到祖母、母亲用古老的石磨磨制米浆时写道：“这是个普通的石磨，黝黑而朴质的身躯，给人以敦厚的印象。……当我懂事的时候，天天见它在天井里‘支呀支呀’地转动，雪白的米浆从磨槽里流出来”；“孩子们忙磨馍，母亲忙煮馍，风风火火，一家人顾不上吃饭。人不休，磨不歇。石磨就是这样与我们家几代人相依为命，度过难忘的岁月”。

　　如今，随着时代进步，古老的石磨只能闲置在历史的角落里了。但儋州人对于人事、岁月的情思，早以融入那“支呀支呀”的声音，那美美的一盘馍散出的一缕缕氤氲中了。（文\见习记者 苏庆明 通讯员 郭树护 图\记者 苏晓杰）

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