海南美食特产-市井椰味飘香

文昌老爸茶店的“三角馏”。

高粱椰子糕。傅人意 摄

椰子糯米糕。王凯 摄

薏粑。王凯 摄

椰子糕。傅人意 摄

　　文昌人喜欢到“老爸茶”店里“吃茶”。《红楼梦》中林妙玉说，饮茶“一杯曰品，二杯为解渴，三杯就是驴饮了。”文昌人“吃”茶能吃一个下午，称不上“品”，但“吃”的是悠闲与舒适，是午觉后的慵懒与市井中的热闹。这“吃”茶的味道，最不可缺少的还有一份份美味可口的“椰味”。

　　三角馏：

　　舌尖上的“福、禄、寿”

　　自古以来，椰子就是海南人的辅食。屈大均的《广东新语》载：“琼山人亦皆从事贸易，不堪力耕，禾虽三熟，而稌秔往往不给，多取盈于果瓜。家有槟榔之园，椰子之林，斯则膏腴之产矣。”而文昌椰子半海南。

　　每个周末的下午，在文昌的老爸茶店里，人声鼎沸。大树下，老者正在推着老花镜随手翻报；三五成桌的老友聊聊天，偶尔还隔桌说着什么；坐在茶位上似乎什么都不想的爷爷，正在看着坐不安稳的顽皮孙子……

　　像往常一样，在文城港成茶店里，文昌中学退休教师云凰点上一壶绿茶，一个三角馏，轻咬一口，姜汁、椰子汁交织香浓回转。“没有牙齿的老人最爱吃三角馏了，软绵绵的，好咬，又香甜”，云凰说。

　　在茶店的厨房里，点心师傅王宝绥正忙着准备三角馏。王宝绥介绍，基础的做法是，先将带有淡香的“牛洗粉”和“米筑”（糯米）揉在一起，再用搅拌机打碎，一直软侬到如棉花糖般，再加上滚烫的开水，继续搅拌，后将之揉成面团。

　　“制作三角馏最关键的是里面的馅儿，可甜可咸。”王师傅说，若是甜的做法，就先将椰子肉刨成碎泥，加上磨碎的生姜，按照一定比例配置的红白糖，一起搅拌均匀。将馅包入面团内后，再捏成三角形的形状，蒸熟即可入食。

　　由于做法比较简单，味道可口，不仅是茶楼里有三角馏供应，在清晨的集市上，也偶有农村人家用扁担挑着两大箩筐，零售自制的三角馏，家庭主妇们买完菜总是顺便捎上一两个给家里的孩子、大人们当点心。

　　据《文昌餐饮文化》记载，三角馏的名字源于三角的形状，这三个角，在民间有着代表福、禄、寿的说法。如果适逢孩子满周岁，就在三角馏上点一个“小红点”，外祖必须送来表示祝贺，祝孩子三星高照，也可以给父母祝寿，祝父母高寿无疆。若逢乔迁之喜，也有赠送主人三角馏的习俗。当然，若是无喜事，而仅仅是在茶楼里作为小吃，“小红点”是不可轻易点的。

　　杂粮椰子

　　糯米糕里的“养生”味

　　既是“吃”，那留香的便不仅是传统的“椰子馏”，为了抓住现代人“养生”的口味需求，一些做工可以媲美粤港糕点的各种椰子小吃，已然成为众多茶楼竞争中吸引客源的“王牌”。

　　高粱椰子糯米糕、益母草椰子糯米糕、地瓜椰子糯米糕、椰蓉包、椰子小饼、椰子蛋糕……在文昌文城文建东路一茶楼担任领班的庄曼雪说，这家她工作不到半年的茶楼里，从早上六点到晚上六点，客源如潮。店里最受欢迎的，还是各式各样的椰子小吃。“上次有一个华侨团到店里喝茶，一位年轻的男子边吃边拍照发微博，说是给在新加坡的太太看看，馋一馋她呢。”

　　“椰子肉这东西很好，它和什么食物都合得来，而且把它和其他食物一起煮、炖、炒，或者当成糕点的重要辅料，味道都非常独特，而且营养丰富。”该店糕点师傅谢师傅最为得意的一个作品是如“鸡仔饼”般大小的“椰子小饼”。“椰子小饼”与一般的西饼做法类似，用面粉和椰蓉，加上鸡蛋调合好后，再在面团上留一个小口，再放入椰子奶馅，送进烤箱。出炉后的“椰子小饼”，不仅奶香十足，从颜色的搭配上，金黄与乳白的映衬秀色可餐。像这样的点心，端上一杯热咖啡，便是港剧中小白领们优雅的下午茶。

　　“做好的糕点，一定要舍得用好料”，谢师傅介绍，现代人在饮食上忌甜腻，重养生，近年来，一些杂粮椰子糕也愈加受欢迎。椰子搭配的各种糯米糕做法大同小异：必须先用冰糖煮化水后，用椰子碎肉、椰子汁加上琼脂粉凝聚成糕。形状可自由切割，菱形、方形，小三角形随心情。“选择加冰糖是为了口感好，有一种入口不知甜腻的爽口。喜欢吃哪种口味的糯米糕，就再往其中加料。”

　　当然，在炎热的酷夏，你若是不喜欢吃椰子糕点，也可选择一碗清凉解暑的“椰子糕”。椰子糕和广东龟芩糕做法相似：用椰子肉榨汁，加入适量的椰子粉，通过桂林粉将之溶在一起，后在方盘里冷却，再切成小块，放入保鲜柜里，是夏日解暑的良品。

　　椰子盐的“草根情”

　　从传统到现代美食，椰子从未离开文昌人的舌尖。对于年近八旬的云凰老人来说，椰子小食不断出新的做法不仅挑战着现代人的味蕾快感，更承载着过往浓浓的“草根情”。

　　云凰老人告诉记者，孩提时代，不少农民家里由于物资短缺，没有糖，便用椰子碎盐炒蒜头，称作“椰子盐”，作为一项简单、省钱、又好吃的佐料。

　　“比如，先将芋头煮熟，再将芋头蘸着椰子盐吃。还可以到集市上买一些小鱼，也是用‘椰子盐’来炒”，云凰老人边回忆边砸吧着嘴说，我还记得，小时候上学，妈妈还用椰子肉炒花生，再加点盐，用一个透明玻璃瓶装着，够我吃一个星期了。椰子还可以做“凉拌”，先用豇豆叶烫一下拿起来，再用杨桃水代替入酸味，加上辣椒、椰子碎，一酸一甜，回味无穷。（记者 傅人意）　

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