海南年糕：开年的甜蜜之旅

新款年糕———千层糕。

琼山三门坡一点心作坊正在制作千层糕。　　本版图片除署名外由记者苏晓杰摄

贺年点心椰香薄饼

椰香炸花点心

琼山三门坡一小作坊在制作年糕。

海南传统糯米年糕， 带来“开年”的甜蜜祝福。 傅人意 摄

　　清末诗云:“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂”。自古以来，美味、香甜的“年糕”寓意“一年比一年高”，深受百姓欢迎。在海南，年糕是春节期间家家户户必备的可口小吃。大年三十的晚上，端出一盘香味四溢的年糕，一家人围在一起聊聊天，配上咖啡一口正香浓，好茶三盏醉心头。

　　随着年代的推移，海南不仅有传统的糯米年糕作法，如今各式各样“改良”版年糕———“千层椰汁糕”、“姜汁炒糖年糕”等也纷纷面世。不管年糕的花样品种如何变化，不变的是那越来越浓的“年味”，还有年糕中寓含的甜蜜祝福，也代代相传。

　　情意年糕 “开年”记忆

　　海南年糕的起源，与传统的稻作文化分不开。在旧社会，农民在夏历四月种水稻时，总是要兼种一些糯米稻。秋收糯米稻谷后，将之蓄积起来，到冬天或春初制作各种糯米粑。

　　“糯米年糕，嚼起来既有粘性，味道又甜，象征着生活美好、甜蜜，是情深意厚和生命的延伸。”年过八旬的澳洲华侨黎国器，回忆起年少时过年吃年糕的情景仍然历历在目，别有一番滋味。

　　在黎国器的家乡琼海石壁，家家户户在大年廿八、廿九的晚上就要提前把糯米泡在大水缸里。第二天早上，便将泡软的糯米用石磨磨，将水压干，后将捣碎的红糖放入干糯米粉里，用手反复搓。之后，再将芭蕉叶顺着箩筐围起来，将搓好的干米粉放入，拿一个大铁锅放在水上蒸。“起码要蒸整整一个晚上，要在一旁加水，加柴火。大年三十之前就要做好，等到年初三全家人围坐在一起切开来吃，叫做‘开年’。”

　　喜事吃年糕 好日子更甜

　　在海南，不同地区年糕的做法和吃法各有讲究。“在琼山，我们是最好的日子和最坏的日子都要吃年糕，喜事吃年糕寓意把好日子过的更甜蜜，坏日子如丧事，“扫七”，寓意可以让‘鬼神’过去。”老家在琼山的陈雄说，如今，家人围坐在一起做年糕的机会越来越少，更多的是向镇上有规模的作坊订做。

　　家住琼山三门坡镇新德路做了十几年年糕的吴朝福，是远近闻名的“年糕福”。在他的商铺里，整齐地摆放着五个新鲜出炉的年糕。“这些是有客人新居入伙订好的，一般有喜事和过年就会给年糕添上红枣和芝麻，更喜庆。”

　　吴朝福告诉记者，年糕的做法一直沿袭旧时的传统，一筐年糕大概要用12斤糯米，加上9斤左右的白糖、红糖。做年糕最讲究的是，红糖与白糖的调配。“红糖放多了味道就不够清甜，白糖过多则年糕颜色不红透。”吴朝福说，“镇上的习俗是老人过世也会订年糕，但是一般不放红枣。”

　　年糕变脸 美味香浓

　　在三门坡镇红明农场，印尼归侨张汉忠正忙着往蒸锅里倒第二层呈乳状的年糕汁，此刻他正迎来一年中生意最忙的时节。张汉忠告诉记者，传统的糯米年糕要大年廿八、廿九才有客人下订。而他所烹饪的这款年糕，椰子元素是“主角”，创新之处还在于将素有“食品香料之王”之称的香兰草轧碎后为年糕添绿。

　　张汉忠上个世纪60年代在印尼出生，后跟随家人回到三门坡镇。“印尼糕点离不开椰子，海南传统的年糕有自己的特色，但是椰子是宝物,我们要好好利用。”张汉忠介绍，椰子年糕与传统年糕的不同在于：一是前者用大米、生粉作为原料，生粉口感软滑，具有粘性，后者则用糯米；二是传统年糕属于“一锅蒸”，后者关键在于分薄层蒸；三是在原料的准备上，椰子年糕必须先将新鲜的椰子肉用搅拌机榨汁，后溶入大米、生粉按照一定的配比搅拌。

　　据介绍，整个年糕分为四层，为了美观，一、三层放乳状的椰汁生粉，二、四层放香兰草汁，每一层蒸煮时间约在7-10分钟左右。“因为分层所以这个也叫‘千层糕’，做法很简单，也可根据个人口感换色，如可可粉等。”张汉忠说。

　　浅尝一口新鲜出炉的年糕，香滑可口，淡淡的椰奶夹杂着香兰草的味道,让舌尖开启美味之旅。

　　在张汉忠的创意作品中，除了椰子年糕外，还有“牛车轮饼”、“椰子信封饼”、“椰子饺子”等大受街坊邻居欢迎。“这些其实都可以称作年糕，毕竟都是过年时一家人一起喝茶品尝的小吃。”张汉忠指着一盘“牛车轮饼”说道，其名源于形状，如上个世纪七八十年代的牛车轮，或许为以往当地农户过年时忆苦思甜从而流传下来的一种风味小吃。其做法主要是将大米和面粉调配好，同样将椰汁混进搅拌，添加少量盐巴，用油炸即可。

　　作为海南老字号年糕生产商的龙泉食品公司，在年糕的做法上也在逐年变花样，已开发“椰汁”、“橙汁”、“腊味”、“花茶”等品种。据该公司总经理陈颖信介绍，今年春节主推炒糖年糕，整体依循海南本土的农家做法，亮点在于将红糖和姜汁一起炒，味道香浓。

　　年糕吃法 N种配搭

　　不仅年糕的花样层出不穷，在年糕的吃法上也有讲究，最偷懒的吃法就是直接将年糕在微波炉里或是大锅里蒸软，出锅即食。在文昌有些人家中，年糕成为春节期间亲朋好友来拜年时一起享用的美食，主人家先将切片的年糕置入锅中，后将鲜鸡蛋打入，香喷喷的年糕煎鸡蛋配上一壶乌龙茶，既清口又香甜。在海口一些大餐厅中，糕点师傅则先将蛋黄捣碎，后将切片年糕煎软，又将年糕涮一层薄薄的蛋黄再煎，出锅后配上一杯浓咖啡，一顿美好的下午茶开始了。

　　如今，海南的年糕品种越来越多，但是传统的糯米年糕仍然没有淡出人们的视线。或许，于一位海外老华侨来说，老年糕与那抹不去的乡愁有关；或许，于一位羽翼渐丰的年轻人来说，又带着几多童年的回忆；或许，于一位初踏岛上的游客来说，那一口香甜，是真正的海南年味。（文\海南日报记者 傅人意）

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