海南美食特产-五彩常蔬有乾坤

热科院培育的色彩斑斓的彩椒水分充足，口感甜脆，堪称蔬菜中的水果。图为咖啡色彩椒。曹振杰 摄

图为红椒。 曹振杰 摄

墨绿苦瓜。

白苦瓜。林红生 摄

海鲜彩椒。林红生 摄

　　春末夏初，海南的天气却早已高温多日。当一桌极富自然气息的五彩家常蔬菜宴摆在眼前时，植物特有的清凉气息安抚了大家被炎炎夏日点燃的燥热情绪，清香菜汁入喉，暑热又减了三分。

　　在一般人眼中，辣椒、苦瓜这等家常蔬菜实在很普通，到任何一家农贸集市上走走，满眼都是红的、绿的、尖的、圆的辣椒，狭长而翠绿的苦瓜，对于这些家常菜的做法也比较简单随意，或煸、或炒、或熘、或凉拌、或煲汤。

　　可就在这些家常菜上，中国热带农业科学院的科技工作者们，却花费了10多年的光阴，让它们如灰姑娘一样披上华美的外衣，增添丰富的内涵，再加上巧手的烹饪———家常蔬菜，也能成为盛大宴席上别出心裁的点缀。

　　流光溢彩似美玉

　　近日，记者来到热科院后勤中心，品尝由中国烹饪名师单荣芝主厨的五彩家常蔬菜。

　　我们先到种质圃观看彩椒的活植株。一般的辣椒植株高度在成年人腿部左右，可在热科院的辣椒种质圃，高大的辣椒植株像茂密灌丛，身材不高的成年人站进去，可以被这些繁盛的枝叶遮挡得严严实实，更让人惊叹的是悬挂在枝头的硕大辣椒果，状如金钟，个头大的一只手仅能握住一枚。除了市面上可见的红、青色辣椒外，另有乳白、咖啡、橘、紫、褐、黄等异色辣椒，阳光映射在辣椒表皮的天然果蜡上，为果实打上隐隐亮光，使它们闪烁在碧绿枝叶间，远远望去，好似颗颗流光溢彩的玛瑙石，又似串串喜庆的小灯笼。

　　正说着，热科院热带作物品种资源研究所（简称“品资所”）的苦瓜专家刘昭华热情招呼我们观看他选育的白苦瓜品种。市面上的苦瓜一般是青色的，可在这里，苦瓜的色彩实现了从绿到白的渐变，颜色最深的苦瓜为墨绿色，然后是草绿色、翠绿色、淡绿色直至白色。最白的苦瓜品种莹润如玉，手感光滑，呈饱满的纺锤状，使这种苦瓜更像一件工艺品。

　　五色菜中有乾坤

　　品资所副研究员曹振木向记者介绍，他们种植的新品种辣椒堪称蔬菜中的水果，口感不辣反甜，水分充足，最大的单果可重达1千克，最长可达30多厘米。

　　“在各类蔬菜中，椒类的维生素C含量是最高的，彩椒又比一般的辣椒营养成分更丰富，”曹振木从生物学专业的角度，对每种颜色的彩椒所含不同营养成分及适用不同的加工方式，进行了专业的讲解，“紫椒含更多的花青苷，其苷元花青素是种强抗氧化剂，被人体摄入后能帮助人体免受自由基有害物质的损伤，并改善循环系统；黄椒含更多的叶酸，而叶酸有促进骨髓中幼细胞成熟的作用；绿椒是种始终保持绿色的辣椒，含有很高的叶绿素，叶绿素可以帮助人体提高造血功能，还能净化体内药残及辐射性物质。这三种颜色的彩椒更适合生吃。红椒含有辣椒红素，是类胡萝卜素的一种，是脂溶性的维生素，适合与肉类同时烹饪。”

　　苦瓜是维生素C含量排名第二的蔬菜。苦瓜虽苦，却有“君子菜”的美称，因为苦瓜在与其他食物搭配时，从不把苦味渗染到别的配料上。刘昭华告诉记者，苦瓜的苦味，与苦瓜表皮上的瓜瘤有很大关系，“瓜瘤一般也叫‘瓜刺’，苦瓜上的刺越密，越尖，就越苦。”在刘昭华的研究成果中，白苦瓜瓜瘤平滑，墨苦瓜瓜瘤密布，色彩和风味各有千秋。市面上的青苦瓜一旦变黄，不仅从“清热”功效转变为“滋养”，在储存上也几近临界点，行将腐败，神奇的白苦瓜却是在泛黄时口感最佳，存放上三五天问题不大。

　　简单果蔬好养生

　　值春末夏初，海南的天气却早已高温多日，单荣芝告诉记者，这个时节，吃辣椒和苦瓜，在养生上自有其说道。

　　一般人认为辣椒吃了上火，热天更要对辣椒“退避三舍”，而事实上，天热时吃点辣椒，正体现出中医“寒热调和”，“春夏养阳”的智慧。

　　夏季人们常吃的丝瓜、茄子等果蔬，都属于寒凉性食物，吃多了易损脾胃，如果把这些凉性果蔬与辣椒配伍，则可以起到寒热平衡的作用，同时，夏天吃辣还能给身体“除湿”，夏天雨水多、湿气重，正可以用辣椒来除除湿气。辣椒中含有的丰富维生素C和辣椒素，还可有效促进汗液的排放，加快体内毒素排出，起到一定的降温作用，从而防止中暑的情况发生。更别说在酷暑难耐，胃口不振时，急需辣椒来促进食欲、开胃下饭呢。

　　苦瓜则是我国南方夏季的主要蔬菜。中医认为，苦瓜有清暑除烦、解毒、明目、益气壮阳的功效。据清代王孟英的《随息居饮食谱》载：”苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌。……中寒者（寒底）勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”即是说瓜熟色赤，苦味减，寒性降低，滋养作用显出，与未熟时相对而言，以清为补之。其实吃苦瓜以色青未黄熟时才好吃，更取其清热消暑功效。

　　化繁为简留清香

　　摘菜花了一个多小时，把食材送进厨房，不到一刻钟，五六个菜就摆上桌了。

　　最简洁的菜式是凉拌苦瓜，把白苦瓜和墨绿苦瓜洗净切片，配上几根红椒丝，撒点盐粒和蒜头，就可以装盘了。白苦瓜从外到里都是剔透的白，切片后更显晶莹，味道一点不苦，细品之下，还有丝丝清甜；墨绿苦瓜的苦味较白苦瓜重，果肉层略厚，口感更爽脆。

　　最华丽的菜式则是海鲜彩椒了。硕大的彩椒去掉蒂把儿和辣椒籽，变成天然的盛器，将鱿鱼、草菇等切成粒状，爆炒出香，加入作料，再放入彩椒盛器中。海鲜及菇类色彩偏淡，正好利用彩椒的绚丽来增色，彩椒则借海鲜食材的高贵，提升了整体的价值。海鲜和菇类咸香味醇，嚼之劲道弹韧，彩椒甜香味清，汁多生脆。菜品整体色香味俱全，荤素搭配相得益彰，感官效果令人赏心悦目。

　　“不论彩椒还是白苦瓜，作为食材而言，尤以色彩和光泽取胜，在烹饪时应尽量保留这些优点，所以我选择了凉拌和焯水的加工方法，这样就不会因过度加工而破坏了它们的质感和外形。”单荣芝告诉记者，要保持白苦瓜的洁白，加工时，连酱油、醋这样的作料都不放，单放盐来调味，同时加上蒜头、姜末，可杀菌又可增香，让凉拌苦瓜的味道更丰富。

　　对于彩椒的焯水工艺，就需要厨师把握好时间，“把水烧沸后，滴几点清油，把彩椒放进去烫一下就捞出来，这样热油会在彩椒表面形成一层油膜，避免彩椒表皮起皱或变软，做盛器时才能保持坚挺。焯一下让彩椒断生，又不会太改变原味，高温还能让彩椒里的某些甜味成分更充分的释放。这样就非常适合摆盘及食用了。”

　　当一桌极富自然气息的五彩家常蔬菜宴摆在眼前时，植物特有的清凉气息安抚了大家被炎炎夏日点燃的燥热情绪，清香菜汁入喉，暑热又减了三分。（陈超 林红生）

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