印象内蒙古特产美食-寻味 | 被冬天包裹，才更能体会炖菜的温香

旧时冬日食材匮乏，除了传统的白菜土豆，基本上任何食材在铁锅炖煮中都可以自由搭配，甚至炖什么完全取决于家里有什么，或者今天想吃什么，加上或浓或淡渗透的肉汁，给冬日单调的味蕾带来无限的欣喜。

炖菜，重其味而不重其形。

作为铁锅炖菜的典型代表，“乱炖”（或称为“大丰收”）传神地描述了食材搭配的状态和整个烹饪的动态过程。“乱炖”的制作，关键在于“乱”，所以食材繁杂，以排骨或五花肉为主，佐以豆角、土豆、茄子、西红柿、玉米等蔬菜，加入汤汁或水后，经历大火滚开到小火慢炖的过程，即便土豆、玉米、茄子块切得再大，滋味都会炖得透透的。

有些做法中，锅底炖菜，中架盖帘，上蒸馒头花卷粘豆包，或者直接将花卷玉米饼贴于锅边，或者干脆将擀制的发面饼直接摊在炖菜上，等菜炖好主食也熟了，就成了所谓的“一锅出”或者豆角烀饼。

在炖菜中，除了“乱炖”这种自由组合模式，常见的有小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角、白菜炖冻豆腐、酸菜汆白肉血肠等，这些经典菜式看上去外表大大咧咧，实际上一荤一素，刚柔并济，锅盖一扣，美与味全藏进这口锅里了。

说到炖菜，不得不提起的是羊蝎子。

因为整条羊脊骨的形状像是一只张牙舞爪的蝎子，于是被命名为“羊蝎子”，羊蝎子锅源自本地的上等羊脊骨用古法浓汤熬煮，老汤吊味，配上数十种秘制材料，这样煮出来的羊蝎子每一块都吸饱了汤汁，大锅炖熟后可以直接食用，也可以涮火锅。

吃，大概是最能把人紧密联系在一起的事了。

在无数个寒风料峭的冬日里，热气腾腾的炖菜让人从胃暖到心，这些味道在漫长的时光中与情感混合在一起，才下舌尖又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。有人等待的餐桌，也成就回家的意义。冬日，在烟火中慢煮生活，一份铁锅炖温暖入胃，就是一种幸福。