福鼎美食——手打面

　　 

　　“手打面”是面食中的佳品，在福鼎比较出名的有磻溪桥头手打面、东源手打面。其中东源手打面2004年在参加宁德市庆国庆55周年烹饪大赛上获得金奖，2008年11月荣获“福建名小吃”称号。

　　据介绍，面条起源于公元前1800多年前的汉魏。东汉刘熙《释名》一书对“饼”的解释中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”的基础上发展成的早期面式。面条显然是由汤饼发展而成的。晋时，汤饼称“不托”，已有成细条状的了。唐时，面条仍称“不托”，但其品种多了一种“冷淘”，至宋朝才正式称为面条。

　　2002年10月中旬，中国考古学家在青海省的一个遗址中找到了距今约4000年的面条实物，国际上面条“发明权”之争宣告终结。而面条在福鼎已有很长的历史，由于现代化进程的加速，手擀面条已比较稀有，因而也更受推崇。

　　据说福鼎的多种手打面都是师出同门。在清末民初时期，福鼎磻溪与白琳交界处一户姓吴人家做担面生意。当时担挑到集镇路遥费时，遇到刮风下雨时面条不易存放，出现糊状，口感不佳。为了增加韧性，他进行了长时间的琢磨。有一年夏季台风季节他在家闲来无事，抓了一把未出售的生面在手上反复拿捏，不料越捏越匀越捏越有韧性。他从中得到启发，适量增加了碱、盐、鸡蛋清，掌握了一套用竹棍反复压制为主以形成一张薄片、再用刀切成细面条的工艺技术，真正达到 “湿面条可以系鞋带”的境界，效果极佳。后传到磻溪、白琳、管阳、点头、桐山等地，经过后人的不断改进，利用新技术，各地在原有配方的基础上，借鉴前辈的经验，采取几十道纯手工工序的打压和工艺上的改进，形成了今天的“东源手打面”。加工好的“东源手打面”可以做成几十种口味独特的面食。

http://www.fuding.gov.cn/zjfd/mlfd/fdms/201906/t20190624_1086204.htm