方前馒头天下小吃，面食占了大半。而馒头又是面食中的主角。倘若一日三餐少了馒头以及它的衍生物——不同馅料的包子，平头百姓的生活定会单调许多。各地的馒头食过不少，老家磐安的方前馒头无疑是最棒的。
  方前是浙中山区磐安的东大门，紧邻台州的天台县，所以方前馒头既有水乡的柔软，又有台州式的硬气。
  馒头的成败全在面粉的发酵。小苏打是现代工业文明的产物，是面食发酵必不可少的添加剂。而方前人却坚守着传统，依然用土法蒸制，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。
  “白药”是方前馒头的酵母。只是，此“白药”非药店里常见的云南白药，而是一种当地称之为“辣蓼”的野草制成。“辣蓼”的学名是“蓼子草”。每到夏天，方前的荒滩野地、房前屋随处可见“辣蓼”的蓬勃身影。瞧见了，随手扯上一把，晒干备用。到了农闲时节，将“辣蓼”入罐，煎中药般熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球——“方前白药”。晒干后的“白药”硬梆梆的，有一股淡淡的酒香，系方前农家常备之物，随用随取。
  有了“白药”，还得再煮一锅糯米粥。粥凉后，加麦皮和碾碎了的白药，搅匀成糊，让其自然发酵。等到中间像馒头似的隆起，说明发酵成熟，捞出中间的面团——晒干成渣，当地称之为“酵尖”，可直接用于馒头发酵。陶钵中留下的液体就是方前人引以为荣的酵液。
  做馒头虽说是项粗活，但讲究技巧，其中揉面和酣笼最为关键。
   拌、压、捏、揉、摔、打是揉面的常规动作，得有持久的腕力。倘若面揉得不到位，不要说搓捏时不顺手，馒头蒸熟后也缺少弹性，看上去又扁又塌，无丝毫美感可言。“水多加面，面硬添水。”大约是面食制作的惯用手法。而方前馒头却以酵液拌面，只有当酵液太浓时，才掺水稀释。此时，面、水、酵液三者比例是否得当，凭的就是经验。
  所谓酣笼，就是将馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大，再适时点火蒸煮。俗话说：“出笼馒头陈年酒。”蒸熟的馒头何时出笼？方前女人都晓得：最底层蒸笼不再“冒汗”。
  方前馒头既可当小吃，又可做主食，一年四季供不应求，取胜之道应当是“食之有味”，但给人的第一印象往往是馒头的“性感”外表——丰满浑实，白细如雪，皮薄如纸。而馒头上方的红色图章分福、禄、寿、囍4种（内容按需而定），是个圆圆的圈子，更是点眼之“盖”，让女性的“生命之泉”活灵活现。忍不住抓一个在手，竟然是“捺之不盈半寸，放松仍然高起”（袁枚《随园食单》）。
  其实，馒头的联想是对老夫子“食色性也”的最佳诠释。一只馒头从和面、发酵到出笼，整个过程就酷似一桩美好的婚姻——女人是水，男人是面，和在一起就是亲密无间的面团。揉和——接触，发酵——搂抱，蒸煮——结合，一场美满的人生爱情，这三个层次循环往复，直至终身——那一笼热气腾腾的馒头昭示，甜蜜的爱情真的像蒸熟的馒头柔软温馨！
始丰大院（方前大酒店）

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