小吃是在口味上具有独特风格特色的食品的总称。小吃起源于乡土，多为就地取材，能够反映当地的物质文化及社会生活风貌，是一个地区民俗文化的重要组成部分，也是承载游子思乡之情的有机载体。从历史典籍看，小吃萌芽于唐宋，起初多为点心类餐后食品，后兴于明清，品种涵盖果、饵、粥、粉有数十上百种。改革开放后小吃迎来了蓬勃发展的时期，各地小吃相互交流借鉴、推陈出新，产生了更加丰富的品种和饮食文化。高平小吃源于何时已不可考，阅明清县志均无记载，《高平市志》在“衣食住行”中仅对“高平十大碗”做简略记录，诚为憾事。今遍数高平小吃，凡可做正餐如里圪抓、炉面等归入主食，猪皮冻等列入菜品，以流动摊点为主，制作非正餐的食品为对象，逐一作记。能力所限，难免语多疏误、挂一漏万，实为抛砖引玉也。【肉丸汤】肉丸汤不知起于何时，应该是高平历史最长的小吃了，因其价廉易得，深受大众欢迎，并跻身“高平十大碗”之列。记得很小的时候，街头的小吃品种还很少，卖肉丸的摊子最常见。肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，通常由肉蓉、淀粉加调料塑形油炸而成。肉丸是高平的，更是中国的、世界的，不仅在全国各地均有，而且做法不一，有蒸的，比如蓑衣丸子，有炸的，比如四喜丸子，有煮的，比如撒尿牛丸，也有炸的，或者多种方法并用。世界各地也都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。国内知名的肉丸类食品最精细味美莫过于淮扬名菜“红烧狮子头”。高平老牌饭庄——建设饭庄的“十大碗”席面中早几年曾有“四喜丸子”，勾芡使用了番茄酱加糖，成菜颜色红亮，酸甜可口、肉味香浓，可惜近年不见了。遍及高平城乡的肉丸汤则是油炸后煮食的，往往是一点猪肉、或者上山套的兔子肉，加上一多半的淀粉，炸透晾干，干得像石子，可保存较长时间。让人恋恋不忘、欲罢不能的是那一碗热汤。汤的做法也极其简单，一锅清水，加足花椒、大料、油、盐、酱、醋、胡椒粉、干辣椒、葱、姜、蒜等各味调料，放入一块猪肥膘，小火炖煮即成。做法虽简单，但汤中的学问却很大，味道是起决定性因素的，汤熬得好，顾客就多，生意就好。目前市区内知名的文武、书庆等卖家各有各的配方，味道确实可口。以前喝一碗肉丸往往要免费续汤，细细品味，如今随着生活的改善，肉丸汤在高平小吃界扛把子的地位已经动摇，续汤也渐渐被人遗忘。然而，肉丸汤代表的那个时代却让人回味。 【猪头肉夹火烧】猪头肉夹火烧源自高平，无论是猪头肉还是火烧的做法都独具本地特色。全国各地类似的小吃不少，远有北京的猪头肉卷薄饼，陕西的腊汁肉夹馍，近有长子的驴肉甩饼。高平猪头肉做法是卤，其中数寺庄、河西有名。从地形上看，高平东西两边高、中间平，丹河自北而南穿越高平全境，积年累月冲刷出了一块平川，高平市区正好在这片平川的中间，将其分割为寺庄、河西两块。高平近代以来有磨粉养猪的传统，一般人家多买猪肉，猪头加工难度大，往往送给杀猪匠充当酬劳。杀猪匠为了最大限度提升劳动附加值，就只好在猪头的加工上下功夫，于是，养猪最盛的寺庄镇猪头肉也卤得最好。寺庄、河西两地的做法大抵类似，调味略有不同。寺庄猪头肉卤好后，以快刀片得极薄，以水姜蒜汁调和，味道辛辣。生蒜汁杀菌效果好，调凉菜多用，姜性温味辛，可以暖胃、去腥。这个做法大概与寺庄本地出产独头蒜有关。用刀片、以水蒜汁调味这是高平猪头肉的特色，也极能衬托猪头肉的风味，实属一绝。河西猪头肉一般是切片，除姜蒜汁还多用葱花调味。火烧则是发面和死面各半，入炉烤就，形似牛舌，外焦内柔。吃时以刀剖成两片，底部保持原状，洒入一勺水蒜汁，不但可以调味，也能增加饼的含水量使其软化易咀嚼，将薄薄的猪头肉片塞入饼内即可。曾几何时，肉丸汤、猪头肉夹火烧和烧豆腐是高平小吃的三兄弟，猪头肉夹火烧却吃得最少，无它，肉多价贵而已。如今猪头肉夹火烧已经登堂入室，成为代表高平饮食文化的代表之一，风头超过了肉丸汤。上世纪九十年代末进入高平的长子驴肉甩饼和腊汁肉夹馍也是同类小吃。北上党地区山大沟深，毛驴是农耕驮运的主力畜类。年老力衰的毛驴便成为重要的肉食来源，当地人善做腊驴肉，以荷叶饼卷食，即为驴肉甩饼。腊汁肉夹馍则来自陕西，把肥瘦相间的猪肉卤熟切碎，塞入剖开的白吉馍中食用。两者虽各有拥趸，却难以夺猪头肉夹火烧的风头。也许，猪头肉夹火烧就赢在草根、接地气。 【烧豆腐】高平的小吃要数烧豆腐最有名，这其中白起功不可没。自孩童时代起，烧豆腐就和长平之战、纸上谈兵、白起坑赵一起，深深地在我们脑海里扎根。也许还没有哪一种食物竟包含着如此强烈的爱憎。高平的烧豆腐都产自县城西的一个小山村——谷口村。从地形上看，炎帝岭、头颅山横亘南北，成为丹河水系和许河水系的分水岭，谷口村就斜枕在头颅山的东麓，有优质的山泉水资源，这是做好豆腐的关键因素。谷口旧称杀谷、哭头、省冤谷，村子与长平之战大有渊源。据说长平之战的对决中，白起正是在这里指挥秦军作战。秦国奖励军功，交战中被杀的赵兵头颅会被秦兵拎去邀功请赏，谷口村附近竟骷髅成山。相传“唐玄宗幸潞，见头颅似山，骸骨成丘，触目伤心”，遂命修建庙宇，“择其枯骨中巨者”，立像封为骷髅大王，其庙名曰“骷髅大王庙”，以祀40万赵军亡灵。烧豆腐的做法也不难，在墼火上放铁箅子，中火烧旺，铁箅子上刷油，取卤水点就的硬豆腐，切成两寸见方、一寸厚薄的大块，晾干表面水分后，放到铁篦上，烤到一面焦黄即可。食用时，将烧豆腐投入沸水中煮热，拌上蘸料即可。高平人恨白起，就把烧豆腐与白起牵上了线，把黄豆比做白起，粉身碎骨，磨成豆腐；一寸一刀，状如凌迟；上火烧烤，好比炮烙；滚水煮热，让白起受尽酷刑，所以吃烧豆腐就是吃“白起肉”。烧豆腐非高平独有，云南建水烧豆腐也较为有名，但无论做法和蘸料都大不相同。高平烧豆腐的蘸料主要是豆渣姜蒜泥。取磨豆腐过滤的豆渣，拌以盐、捣烂的生姜、大蒜蓉搅拌而成。用豆渣纯粹是变废为宝，体现了高平人一贯勤俭度日的生活智慧，而豆腐渣与姜蒜泥也堪称绝配。豆渣口感差，一般做法总有粗粝之感。而粗粝的豆渣与辛辣的姜蒜泥相叠加，却碰撞出一股无以言表的粗犷风味。抛开对白起的憎恨，烧豆腐的制作工序主要是为了改善口感。豆腐火烤一下，会结成一层烧焦的皮，煮的时候也不会碎掉，吃起来更有韧性。用水煮则主要是去掉豆腐中酸涩的卤水味。如果没有白起坑赵，烧豆腐只是一味普通不过的小吃，而当与历史典故联姻，它就成为了一个文化的产物，与之联姻的历史典故则会产生出神奇的广告效应，让大多数人在猎奇的同时接受产品，以感情的名义大饱口福。所以，与其说“烧白起”是高平人的爱憎，不如说是商人的智慧。如今的烧豆腐已经很少沿街叫卖了，每当想起来，却总有一个声音在脑海萦绕：“烧豆腐，热圪嚓——；一毛钱，两圪瘩——；吃吧，热的——，不吃，撇的——” 【羊杂碎】走在严冬的街头，凛冽的寒风不由得让人裹紧衣服，街边饮食店里飘出的蒸汽凝成一股股白雾，使得飘散出来的香气更加浓郁，这其中，羊杂碎汤的香味最为突出，给寒冷中的人们以最大的安慰。羊杂碎源于何时不得而知，应该是非常古老的小吃。因为存在范围广、做法大同小异，已经没有追究发源地的必要了。小的时候几乎没有喝过羊杂碎，一来价格比肉丸汤要贵不少，再者怕影响消化。长大后多次尝试，一提起就忍不住口舌生涎。羊杂碎，就是羊的内脏，屠宰行业习惯把猪羊牛等动物胴体之外的头蹄、内脏统称为下水，狭义的下水则专指动物内脏。中国食用杂碎的历史非常久远。周代时的“龙肝凤髓”还是皇帝才能享用的美食。唐代起由于烹饪技术的发展和调料的丰富，以前不被重视的肠胃肾脾等内脏也开始被加工成美食端上桌。《酉阳杂俎》中写道：“物无不堪食，惟在火候，善均五味”，堪称是烹饪下水的心得了。明清两代食用杂碎更为普遍，民间杂碎食品更是数不胜数，尤以小吃居多，如北京著名小吃爆肚、灌肠、炒肝和白汤杂碎等。偏爱杂碎也是中国特定的生产条件决定的。我国进入农耕文明之后，主要依赖各种谷物生活，肉类生产长期严重不足，每年每人平均肉类占有量有限。普通百姓平时难以一饱口福，只能从价格低廉的杂碎上过嘴瘾。比如北京的“卤煮火烧”就是人力车夫首创出来的，“骆驼祥子”们运动量大，不吃肉扛不住，只好买价格低廉的杂碎熬煮，泡火烧一起吃，久而久之遂成京城名吃。羊杂碎一般包括心、肚、肺、肝、头，不少摊点为了降低成本，用羊血块充数。羊杂碎讲究老汤入味，用羊脊骨熬汤，汤色纯白有如奶汤，煮熟的羊杂切碎放入汤中略煮，吸收老汤浑厚的味道，舀到碗里，撒上香菜末即可。在冬日的晨昏，趁着汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤，再就一两个刚出炉的烧饼，一碗羊杂碎吃完，满头是汗，身子暖乎乎的。整体上看，杂碎是不登大雅之堂的，但它从不抱怨出身卑微，即便混迹于市井也不妄自菲薄，给人们带来了温暖与美味，这是一种令人难忘的记忆。 【凉粉圪捞粉】凉粉各地均有，高平自然也不例外，圪捞粉是具有地方特色的一个分支，其他地方应该也有类似的品种。以前凉粉是有季节性的，旋成丝的凉粉和圪捞粉仅在夏季食用，冬季则吃炒凉粉块。高平有磨粉养猪的传统，磨出的淀粉有玉米淀粉、绿豆淀粉，玉米淀粉主要用于日常食用，三合面、粉豆面都有玉米淀粉的参与。绿豆淀粉俗称“干粉”，主要用来做凉粉。做凉粉技术含量不高，但劳动强度大，加热膨化的淀粉会变得粘稠，稍不留神就会糊锅影响凉粉的品质，因此在制作中需要控制火候，不停地搅拌。做凉粉绿豆淀粉与水的比例一般为1:5.5，将绿豆淀粉先用部分水调匀后再过滤一遍，滤去其中的干块，在粉汤中加入适量盐融化，将余下的水在火上煮开。煮开后立即转小火，在微开的状态下慢慢倒入调匀的水淀粉，边倒边用筷子不停地搅拌，直到全都变成透明状，再煮2分钟关火，倒入成型的碗盆中冷却即成。凉粉要用铁皮做的旋子旋成丝，然后加入芝麻酱、盐、酱油、醋、水蒜汁、水泼芥末等调味品食用，夏季堪称降暑佳品。圪捞粉做法大同小异，在煮浆的后期加入韭菜，倒在高粱箭梢缀成的笆篱子上冷却，用刀离成宽片，一层层叠起来。圪捞粉的一面在笆篱子上形成了一条条半圆的凹槽，更容易附着上调料汁，入味效果更好,咬起来有微微的韭菜香味，口感又胜过凉粉。比起凉粉圪捞粉的肉弹的口感，冬季炒凉粉块因为加入了玉米淀粉，整体更脆，加热后变得有些黏软，却没有夏季那种风味。也许，凉粉天生就是为夏季而生的小吃。 【油炸门派】高平最古老的小吃应该还包括油条、油糕、油糊饺子、馓子。这些小吃都是油炸食